Fava greca con cipolle caramellate

Nella cucina greca si chiama fava ma in verità si tratta di cicerchia! Un piatto di quei poveri che hanno nutrito generazioni e generazioni, da un bel po' di anni si trova anche nella sua versione gourmet, perché ai greci non piace abbandonare del tutto le tradizioni...
La più famosa fava greca è quella di Santorini (Lathyrus Clymenum), sia perché i legumi coltivati in terra vulcanica hanno un sapore particolare e una varietà assestante, sia perché hanno saputo farla amare al resto del mondo proponendola ai visitatori. Comunque sia, se non comprate proprio quella di Santorini, si tratta di cicerchia decorticata e spezzettata (Lathyrus Sativus) che viene cucinata nel modo tradizionale e servita fredda come antipasto condita con olio extravergine, limone, cipolle crude e menta o prezzemolo a piacere, oppure nell'ultima versione che ha conquistato i palati, condita con cipolle caramellate e pinoli tostati.
Antipasto o piatto principale piace comunque tanto e può tranquillamente essere consumata anche da chi soffre di favismo (carenza dell'enzima G6PD). Questo ve lo dico per certo, dato che mio figlio altamente fabico, come anche un carissimo amico, la mangia in tutta sicurezza.
La fava greca (e io la compro in Grecia) non ha bisogno di ammollo. Tuttavia proverò anche con la cicerchia comprata in Italia, visto che si tratta sempre di Lathyrus sativus... Ricordatevi sempre che i legumi vanno scelti con data di scadenza più lontano possibile dalla data dell'acquisto e vanno tenuti in frigo, in modo che non vengano alterati col tempo i loro valori organolettici che compromettono la cottura.

Ingredienti:
per la fava

• 500 g di cicerchia decorticata
• 1 cipolla bianca medio piccola
• 1500 ml di acqua (o anche di più)
• 5 cucchiaiate di olio extravergine d'oliva
• un cucchiaino di sale

per il condimento:

• 40 g di pinoli
• 600 g di cipolle dolci
• 40 ml di sapa oppure 1 cucchiaio di zucchero di canna
• un cucchiaino di sale
• 100 ml di olio extravergine d'oliva
• limone a piacere

Esecuzione:

Date un'occhiata veloce alla cicerchia togliendo le impurità. Mettetela in un collino a maglie fitte e sciacquatela sotto l'acqua corrente.
Spelate la cipolla e incidetela a croce. Mettete la cicerchia, l'acqua fredda e la cipolla a bollire a fuoco lento. Con un mestolo in legno portate via la schiuma che si formerà all'inizio cottura.
Mescolate ogni tanto, finché la cipolla si spappoli dentro la fava e sparisca e aggiungete il sale e l'olio. Può servire qualche tazza di acqua ancora. In tal caso aggiungetela calda.
Deve risultare una purea rustica non una pappa per neonati passata dal frullatore che ingloba aria e fa perdere la dignità ad un piatto che nasce povero, verace e genuino! E' un piatto di fava greca non una velouté de cicerchia.
Mentre la fava cuoce preparate le cipolle caramellate, spellate e tagliate le cipolle a fette mettetele ad appassire con l'olio in una pentola dotata di coperchio, a fiamma bassa, e salatele dall'inizio, in modo che buttino la loro acqua di vegetazione. Dopo che si siano ammorbidite un po' aggiungete lo zucchero o la sapa e alzate la fiamma mescolando spesso.
In una padella antiaderente e a fuoco basso tostate per pochissimi minuti e grande attenzione i pinoli. (E' un attimo che si brucino!)
Componete il vostro piatto e servitelo con fette di limone che a piacere possa spezzare il dolce, aggiungendo l'agro del succo. 

Minestrone di ceci

 

Il minestrone di ceci è un piatto saporito, nutriente e facile da preparare anche con largo anticipo! Lo si può cucinare la sera prima e rincasando dal lavoro trovare pronto un pasto sostanzioso. Ricordatevi che i legumi più sono freschi, meglio cuociono e più saporiti risultano, e che sono più indicati a pranzo che a cena.
A casa la parola minestrone per qualcuno è uno spauracchio e qualcun altro invece lo mangerebbe ogni giorno! In ogni caso, questo minestrone fatto con ceci  e bietole mette tutti d'accordo, specialmente se condito con un piccolo peperoncino!

 Ingredienti:

• 400g di ceci secchi
• 100g di riso integrale
• 120ml di olio extravergine d'oliva
• 5 cipollotti freschi
• un cespo di bietole da costa
• 1 pomodoro sotto sale
• 1 cucchiaino di sale

Esecuzione:

Scegliete dei ceci lontani dalla loro data di scadenza e mettetli in ammollo per 12 ore. In acqua NON salata (tre dita oltre i legumi) mettete a bollire i ceci e con la schiumarola togliete la schiuma che si formerà. Aggiungere i cipollotti freschi tagliate a rondele e leggermente soffriti, le bietole lavate e tagliete a pezzettini, il riso integrale, l'olio, il pomodoro sminuzzato, e il sale. Abbassate al massimo la fiama e fate sobbollire per un ora circa.

Insalata di lenticchie

Loro a Capodanno non possono mancare! Le lenticchie considerate dall'antichità auspicio di prosperità e di buona fortuna non possono mancare dalle tavole di Capodanno, ma non tutti riescono ad apprezzarle in umido e col cotechino o lo zampone.
Eccovi allora la ricetta di Apriti Sesamo per una insalata prelibata preparata in pochi minuti! Così che la tradizione possa essere onorata anche da chi preferisce una cucina vegetariana, da chi ama i piatti vegani o addirittura da chi, come nella mia famiglia, le lenticchie in umido le mangia spesso durante tutto l'anno  e per la festa di Capodanno le vuole gustare in un modo diverso!
Le lenticchie devono essere del raccolto nuovo e come per tutti i legumi, almeno un anno lontane dalla loro data di scadenza. Le lenticchie di Capodanno sono grandi in modo che più assomiglino ai soldoni nei quali si devono trasformare! Il loro abbinamento con i sottaceti aumenta la loro digeribilità, dato che a Capodanno l'orario del loro consumo non è proprio ottimale! I legumi, molto energetici e impegnativi per lo stomaco vanno consumati preferibilmente a pranzo, per non parlare del fatto che non saranno l'unico piatto messo a tavola anche se sarebbero sufficienti da sole a coprire in fabbisogno nutritivo... Detto ciò non mi resta che lasciarvi la ricetta augurandovi di cuore che le lenticchie si trasformino per l'anno nuovo in soldoni e vi portino tanta, ma proprio tanta prosperità!

Ingredienti:

• 300gr di lenticchie grandi
• 1 foglia di alloro
• 100gr di peperone verde
• 100gr di peperone rosso
• 100gr di sottaceti (io cetriolini e pannocchiette in agrodolce)
• 20 olive nere denocciolate
• 50ml olio di oliva extravergine
• 1 spicchio d'aglio
• 1 cucchiaino raso di sale
• 1 cucchiaino raso di origano
• 2 cucchiaini di prezzemolo tritato

Esecuzione:

Date una veloce occhiata per scartare le impurità ed eventuali pietruzze nel caso aveste comperato le lenticchie sfuse. Mettetele in un colino, lavatele e mettetele a bollire in acqua NON salata e la foglia di alloro, per 25-30 minuti. Non hanno bisogno di ammollo. Provate sempre la cottura e adeguate i tempi alle vostre lenticchie. Devono risultare cotte senza disfarsi!

Lavate, pelate e tagliate a piccoli pezzettini i peperoni, mettete in una padella l'olio, lo spicchio di aglio e a fiamma alta saltate veloce i pezzetti di peperone fino a che si ammorbidiscano. L'aglio serve solo per insaporire l'olio ma poi va scartato.

Scolate le lenticchie, mettetele in un recipiente e conditele con i peperoni saltati, un cucchiaino raso di sale, uno di origano, due di prezzemolo e i sottaceti tagliati a pezzettini piccoli e le olive tagliate a rondelle.  La quantità di sottaceti messi sono indicative e calibrati per i gusti della mia famiglia, ma volendo potete metterne più di 100gr ovviamente! 

Mischiate e lasciate a riposo per un paio di ore minimo.  

Purea di fave fresche

Fàva #cucinagreca: Macco di fave fresche mi direte voi! Un piatto dalle origini contese tra nord e sud Italia, figuriamoci se non c'entra pure la Grecia e la Turchia. Un piatto "povero" della ricca cultura contadina che si presenta in varie versioni in Sicilia, Puglia, Udine, Santorini Creta, Istanbul (quelle più rinomate.) Un antipasto (o piatto unico) di pochi ingredienti, semplice preparazione e grande valore nutritivo.

A Santorini ci prepara con la cicerchia, in Sicilia e a Creta e con fave secche decorticate. A Istanbul si chiama kuru bakla fava. Fatevi deliziare delle mille immagini e macco, kuru bakla o φάβα (purea di fave) create la vostra che sarà comunque unica!

Importante essere sicuri che nessuno dei commensali abbia la carenza dell'enzima G6PD (favismo), cosa che renderebbe velenosa questa squisita pietanza!

Ingredienti:

• 300gr di fave fresche decorticate oppure  200gr di fave secche o cicerchie decorticate
• 1 cipolla media di Tropea o comunque da insalata
• 40ml olio extra vergine d'oliva
• succo di mezzo limone
• 2 rametti di menta fresca

Esecuzione:

Mettete le fave o le cicerchie in ammollo per una notte se sono secche. Se sono fresche basta solo sbucciarle e decorticarle.


Mettetele in un pentolino e copritele di acqua. Fate bollire mescolando ogni tanto con un mestolo di legno facendo attenzione che non si attacchi sul fondo, finché comincino a disfarsi. Se serve aggiungete dell'acqua.

Quando avrà la consistenza di una purea non omogenea, spegnete il fuoco, aggiungete il sale in quantità a voi gradita e frullate con un frullatore ad immersione oppure passate le fave dal passaverdure.


Versate il tutto in un piatto di portata e con un movimento circolare come quello del pizzaiolo quando stende il pomodoro sulla pizza stendete leggermente la purea di fave.

In alternativa potete usare uno stampo foderato con pellicola trasparente o meglio ancora uno stampo di silicone.


Ponete in frigo e lasciate sfreddare completamente.


Tagliate la cipolla in piccoli pezzi o a fette, e se sono molto pungenti lasciateli in acqua per una decina di minuti. Scolate bene e metteteli sopra la purea di fave. In una terrina mettete, la menta tritata, l'olio extra vergine d'oliva e il succo di limone e con una forchetta montate la salsetta per qualche minuto.

Versate sopra la vostra pietanza e servitela come antipasto che precede piatti di mare!

 

Zuppa di fagioli ad occhio nero

Fassòlia mavromàtika soùpa #cucinagreca: Al momento dell'acquisto dei fagioli ad occhio nero vale lo stesso discorso come per tutti i legumi: devono essere lontani, almeno di un anno, dalla loro data di scadenza. Più vicini sono meno sapore hanno e difficilmente cuociono!

Ingredienti:

• 500gr fagioli ad occhio nero precedentemente messi in ammollo per 4-6 ore
• 1 cipolla secca
• 4-5 cipolle fresche
• 1 mazzetto  di aneto o finocchietto selvatico
• 250gr circa di spinaci
• 2 cucchiaiate di concentrato di pomodoro 
• 160ml olio extra vergine d'oliva
• 2 cucchiaini di sale

Esecuzione: 
Togliete i fagioli dall'acqua di ammollo, metteteli in una pentola e copriteli d'acqua nuova che non vada più di 2-3cm oltre i legumi.

Aggiungete le cipolle, l'aneto o il finocchietto e lasciate bollire a fuoco lento per una ventina di minuti. Se serve aggiungete un po' di acqua calda, il sale, l'olio, il pomodoro e gli spinaci e completate la cottura per circa altri 20 minuti. O fino comunque a raggiungere la consistenza desiderata.

Escono 4-6 porzioni. E' una zuppa tuttavia che avanzata non l'ho mai vista riproposta con pasta o riso come succede  coi ceci ad esempio.

Buon appetito!