Kalampokopita (detta anche bobòta)

Ci tocca imparare il greco... Pita (da pitta) sapete già cos'è, una preparazione piatta, una torta appunto. Kalampoki invece (pronunciato kalabòki) è il mais, il granturco... e con la farina fine di granturco è preparata questa torta salata che durante gli anni dell'occupazione italo-tedesca era croce e salvezza per chi se la poteva permettere. Ovviamente, all'epoca la bobòta in città non era altro che una polenta con acqua e sale infornata, che faceva ripiangere un pezzo di pane che i greci adorano e preferiscono. Nei paesi invece questa preparazione aveva un po' più di fortuna. La base si preparava con latte o acqua e uova, si aggiungeva formaggio e delle volte spinaci, burro, olio.
Io questa volta ho optato per pomodoro, feta, pecorino e menta. Ottima appena sfornata, buona anche fredda, tagliata a tocchetti per accompagnare un aperitivo, ma tagliate a fette e messa ad abbrustolire in una padella antiaderente, è la fine del mondo!
Eccovi la ricetta che tra l'altro non contiene glutine. Tutte le ricette che vi lascio corrispondono esattamente nel risultato che vedete nelle foto. In questa per esempio ci sono 200 g di formaggio feta e 200 g di formaggio pecorino, ma potete tranquillamente mettere 400 g di solo feta.

Ingredienti:

• 1 kg (o litro che sia) di latte
• 400 g di farina di mai fioretto
• 5-7 g di sale
• 80 g di burro fresco di ottima qualità
• 6 uova
• 400 g di pomodoro fresco
• 200 g di formaggio feta
• 200 g di pecorino semi stagionato
• un cucchiaino di menta secca o a piacere menta fresca
• 50 ml di olio d'oliva extravergine

Procedimento:

Versate il latte in una pentola, aggiungete la farina di mais e con una frusta a mano mischiate bene. Mettete la pentola su fuoco basso e portate ad ebollizione, mischiando finché non si addensi. Incorporate il burro e il sale e mischiate fino a che la temperatura non scenda e così possiamo aggiungere il resto degli ingredienti:
il sale, le uova, la feta precedentemente lavata, asciugata e sbriciolata, la menta, il pecorino, i pomodori tagliati a cubetti e lasciati scolare dal liquido di vegetazione.
Mettete su una teglia 35 X 27 cm, o anche una più larga, un pezzo di carta da forno e aggiungete l'olio d'oliva extravergine. Rovesciate il composto, distribuitelo bene e infornatelo in forno già portato a 180°C per un ora, posizionando la teglia nella posizione più bassa del vostro forno.
  

Polpo al vino

Ctapòdi krassàto. Un altra ricetta tradizionale della cucina greca: un brasato di polpo al vino rosso, per chi ama la cucina di mare. Uno dei piatti che fanno parte della quaresima, dato che il consumo di polpo come di tutti i molluschi e i crostacei è ammesso anche durante i giorni "vegani" diciamo.
Fresco o surgelato? Se optate per il fresco tenete conto che necessita di battitura in modo che le fibre vengano spezzate e le carni ammorbidite. Altrimenti affidate questo duro lavoro al congelatore che lo farà al vostro posto.
Il polpo al vino può essere un ottimo antipasto di mare, servito freddo in purezza, oppure un piatto unico, servito caldo, accompagnato da riso o parate. Il mio sincretismo culinario mi ha portato ad abbinarlo alla polenta e il diavoletto del monte Pelion che abita dentro di me, mi ha detto di aggiungere scalogno e castagne arrosto.

Ingredienti per 6 persone:

• 1 polpo di 1,5-2 kg
• 120 ml  olio extra vergine d'oliva
• 250 g di scalogno
• 2 foglie di alloro
• 1 bicchiere di vino rosso
• 2 cucchiaiate di aceto di vino rosso
• 12-15 castagne arrosto
  (La ricetta prevede anche un cucchiaio di zucchero ma credo che scalogno e castagne arrosto bastino per bilanciare l'agrodolce del piatto.)

Esecuzione:
 
Private il polpo degli occhi, del becco e del contenuto della sacca. Lavatelo bene e mettetelo in una pentola con coperchio. Ponete su fuoco moderato e lasciatelo buttare fuori la sua acqua e cuocere per 20 minuti. Se serve aggiungete mezza tazzina d'acqua.
Toglietelo dalla pentola conservando l'acqua e tagliatelo a pezzetti.
In un'altra pentola mettete l'olio, e rosolate per pochi minuti i bulbi di scalogno interi. Aggiungete i pezzi di polpo e le foglie di alloro e spegnete prima con l'aceto e poi col vino. A questo punto aggiungete le castagne arrosto (le donne di monte Pelion le usano molto nei spezzatini e nei ripieni. Durante la loro stagione compratele anche già arrostite e mettetele in freezer. Si mantengono benissimo per tanti mesi.)  Aggiungete l'acqua della cottura precedente, magari non tutta, abbassate la fiamma, coprite la pentola e lasciate cuocere per altri 20-30 minuti, finché i tentacoli risultino morbidi.
Ricordatevi di NON aggiungere sale se non un pizzico, perché il polpo è già salato di suo!