Kalampokopita (detta anche bobòta)

Ci tocca imparare il greco... Pita (da pitta) sapete già cos'è, una preparazione piatta, una torta appunto. Kalampoki invece (pronunciato kalabòki) è il mais, il granturco... e con la farina fine di granturco è preparata questa torta salata che durante gli anni dell'occupazione italo-tedesca era croce e salvezza per chi se la poteva permettere. Ovviamente, all'epoca la bobòta in città non era altro che una polenta con acqua e sale infornata, che faceva ripiangere un pezzo di pane che i greci adorano e preferiscono. Nei paesi invece questa preparazione aveva un po' più di fortuna. La base si preparava con latte o acqua e uova, si aggiungeva formaggio e delle volte spinaci, burro, olio.
Io questa volta ho optato per pomodoro, feta, pecorino e menta. Ottima appena sfornata, buona anche fredda, tagliata a tocchetti per accompagnare un aperitivo, ma tagliate a fette e messa ad abbrustolire in una padella antiaderente, è la fine del mondo!
Eccovi la ricetta che tra l'altro non contiene glutine. Tutte le ricette che vi lascio corrispondono esattamente nel risultato che vedete nelle foto. In questa per esempio ci sono 200 g di formaggio feta e 200 g di formaggio pecorino, ma potete tranquillamente mettere 400 g di solo feta.

Ingredienti:

• 1 kg (o litro che sia) di latte
• 400 g di farina di mai fioretto
• 5-7 g di sale
• 80 g di burro fresco di ottima qualità
• 6 uova
• 400 g di pomodoro fresco
• 200 g di formaggio feta
• 200 g di pecorino semi stagionato
• un cucchiaino di menta secca o a piacere menta fresca
• 50 ml di olio d'oliva extravergine

Procedimento:

Versate il latte in una pentola, aggiungete la farina di mais e con una frusta a mano mischiate bene. Mettete la pentola su fuoco basso e portate ad ebollizione, mischiando finché non si addensi. Incorporate il burro e il sale e mischiate fino a che la temperatura non scenda e così possiamo aggiungere il resto degli ingredienti:
il sale, le uova, la feta precedentemente lavata, asciugata e sbriciolata, la menta, il pecorino, i pomodori tagliati a cubetti e lasciati scolare dal liquido di vegetazione.
Mettete su una teglia 35 X 27 cm, o anche una più larga, un pezzo di carta da forno e aggiungete l'olio d'oliva extravergine. Rovesciate il composto, distribuitelo bene e infornatelo in forno già portato a 180°C per un ora, posizionando la teglia nella posizione più bassa del vostro forno.
  

Zymaropita ai funghi

La zymaropita o bagìna è una pita tradizionale della cucina greca della quale vi ho parlato QUI. Due sono le versioni originali, o forse meglio dire quattro: con formaggio e con formaggio e zucchine, preparate entrambi in due versioni con farina 00 oppure farina di mais. Per la zymaropita ai funghi ho scelto quindi la base con farina di mais, in modo da poterla gustare pure io che sono intollerante al glutine ma questa volta il ripieno è frutto della fantasia di Apriti Sesamo. Credo vi piacerà!

Ingredienti:

• 2 uova
• 100ml di olio extravergine di oliva + 40ml per la teglia
• 1 cucchiaino di sale
• 500ml latte
• 250g farina di mais
• 500g funghi champignon
• 3 cucchiaiate di prezzemolo tritato
• 1 cipolla grattugiata
• 300g formaggio feta
• trito di pomodori secchi (non sotto sale)
• qualche fiocco di burro

Esecuzione:

In una bacinella mettete le 2 uova, 100ml di olio extravergine di oliva e un cucchiaino di sale. Lavorate per qualche minuto con la frusta a mano e poi aggiungete il latte e la farina di mais formando una pastella.
Tagliate i gambi dei funghi, ripuliteli con un panno umido e tagliateli a dadini, grattugiate la cipolla, lavate, asciugate e sbriciolate grossolanamente la feta, tritate il prezzemolo e i pomodori secchi che non devono essere sotto sale (meglio quelli sott'olio se non trovate).
Aggiungete tutto nella pastella, oleate una teglia da forno grande e versate il composto della zymaropita ai funghi. Condite con qualche fiocco di burro e infornate.
Cuocete a forno statico prescaldato a 200°C per 50 minuti circa oppure fino a doratura desiderata.

Frittelle di zucca

E la sagra della zucca continua! Queste buonissime frittelle,  sempre su indicazione di mia nonna, costituiscono un vero sfizio che accompagna egregiamente un bicchiere di birra o di vino. Eh, sì! Perché pare che nella cucina greca ogni sfizio è ottimo per antipasto e non piace solo ai bambini ma anche ai grandi! La ricetta è quella sulle massime di mia nonna: "grattugi un po' di zucca, un paio di ovetti, un po' di feta, un pugno di farina ed è fatta!"
Come farina ho scelto quella di mais finissina che porto dalla Grecia. Forse potete sostituirla con la farina fioretto anche se di grana più grossa. Se non avere problemi di intolleranze usate tranquillamente farina 00.

  Ingredienti:

• 350g di zucca
• 200g di formaggio feta
• 2 uova
• 2g di sale
• 100g di farina finissima di mais (oppure farina 00)
• eventualmente 80-100mldi latte (dipende da quanto acquosa è la vostra zucca)
• olio per friggere (meglio se di oliva o come seconda scelta di arachidi)

Esecuzione:

Grattugiate la zucca dalla parte grossa della grattugia. Mettete in una ciottola  la polpa di zucca, il sale, la feta sbiciolata le uova e la farina. Mischiate e lasciate per una quindicina di minuti in modo che la zucca butti fuori la sua acqua. Eventualmente aggiungete un poco di latte o se la vostra zucca è molto acquosa qualche grammo di farina in più. Lasciate riposare altri dieci minuti.
Scaldate bene abbontante olio, senza raggiungere il punto di fumo! Versate il composto a cucchiaiate, aspettate che si solidifichino e con una forchetta muovete le vostre frittelle di zucca per staccarle eventualmente e giratele. Appena saranno dorate da entrambi i lati toglietele, lasciatele per qualche minuto su carta da cucina e servitele calde!

Crepes salate

Ovviamente non potevano che essere crepes salate senza glutine! Sono tra i miei brunch (tra breakfast e lunch) preferiti! Realizzate con farina di mais finissima che porto dalla Grecia ma sono sicura che piano piano comincierà ad essere diffusa anche nel commercio italiano. Sono ottime anche farcite con marmellate, creme alla nocciola, al cioccolato, farcite con ricotta e miele o coi formaggi e affettato che preferite!

 

Ingredienti:
Per 6 crepes

• 1 uovo
• 140ml latte
• 100gr farina di mais
• 2-3 pizzichi di sale
• 2 gr di burro per ungere la padella antiaderente
• 6 fette di scamorza affumicata (o altro formaggio di vostro gradimento)
• 6 fette di affettato di tacchino

Esecuzione:
In una terrina sbattete l'uovo, aggiungete il latte, i pizzichi di sale e la farina di mais. Lasciate riposare per una ventina di minuti. La farina di mais che è pesante si depositerà in fondo. Imburate il fondo di una piccola padella antianderente e scaldatela. Mischiate il composto per le crepes e versate una piccola quantità che muovendo la padella deve coprire tutto il fondo. Tenete il fuoco basso e appena i bordi cominciano a staccarsi giratele per farle cuocere anche dall'altro lato. A questo punto appoggiate sulla crepe una fetta di provola affumicata e una fetta di tacchino in affettato. Appena il formaggio inizia a sciogliersi controllate la cottura della parte di sotto, piegate e mettete sul piatto!

 Possono essere consumate anche fredde e tagliate a metà allestiscono con grande successo un buffet, dove bisogna sempre aver uno spazio dedicato al "senza glutine".

Crema di mais

Katsamàki, cucinagreca. Una vecchia ricetta, semplice e nutriente che sta per scomparire.

Salviamola allora raccontandola esattamente come è registrata nelle memorie della mia infanzia:

Distribuiva il latte di capra bollente nelle tazze di noi nipoti, riempiva quella della sua anziana madre e se avanzava guardava il nonno con complicità. Rimetteva il pentolino sul fuoco, aggiungeva dello zucchero nel poco latte rimasto e faceva cadere a pioggia la farina di mais. Stava attenta che non si attaccasse sul fondo e mischiava finché la crema cominciava ad addensarsi. Un profumo particolare invadeva la loro piccola cucina. Rovesciava la crema in un piatto fondo e glielo porgeva ancora bollente. "Sapa?" Gli chiedeva avvicinandoli il barattolo mentre lui ridendo sotto i baffi faceva cenno di sì. Domanda retorica ma più che altro di rito. Per lui katsamàki, la crema di mais andava sempre condito con sapa. Mosto d' uva cotto e ristretto che serviva per preparare  i mustaccioli. Lei si sedeva vicino a raschiare col cucchiaio il fondo del pentolino. Ecco, per me la crema di mais fatta con latte di capra è l'immagine dei loro visi felici in un momento di pausa e condivisione. Un momento di complicità tra loro, una coccola che lei gli concedeva quando era possibile.  


Ingredienti:

• 500gr latte di capra (O il latte che preferite. Mia nonna aveva la capre quindi usava quello)
• 45gr farina di mais
• 50gr di zucchero
• pizzico di sale
• sapa oppure miele

Esecuzione:

Mettete il latte in un pentolino, aggiungete un pizzico di sale e lo zucchero e portate in ebollizione.

Gettate a pioggia la farina di mais (che non è quella per la polenta, bensì una macinata ancora più fine. Abbiate fede, in seguito al crescente numero di persone intolleranti al grano/glutine ho cominciato a vederla circolare anche nel mercato italiano.)

Mescolate con una frusta a mano finché non si adensi e lasciatela bollire per qualche minuto. Fate attenzione che non si attacchi sul fondo!

Sporzionate in 3-4 coppette di vetro e condite con sapa o miele. Si può consumare caldo come colazione di mattina o freddo come dessert di sera.

Potete anche capovolgere la coppetta, dopo averla lasciata assorbire la saba.