Doppia pita patate - zucchine

"Patatokolokythotiropita" direbbero i greci improvvisando ma noi chiamiamola semplicemente doppia pita!  Delle pite, pietanze tradizionali della cucina greca vi avevo parlato QUI e QUI  e ve ne parlerò molte altre volte ancora, dato che stanno entrando sempre di più in circolo anche nella cucina italiana. Questa pita è fatta in modo tradizionale, ha due ripieni tradizionali ma è tuttavia una stravaganza di Apriti Sesamo e ne seguiranno altre. Tradizionalmente kolokythopita (torta di zucca) e tiropita (torta di formaggio) si uniscono e così troviamo la kolokythitiropita ma ho voluto strafare e ho unito anche la patatopita. Ripieno goloso anche se a mio parere un po' troppo altino. Comunque, vi do la ricetta così come l'ho fatta e la prossima volta uso una teglia più larga, così la pita esce più bassa e la pasta fillo si sente ancora di più!

Ingredienti:
per 8 fogli di pasta fillo rustica

• 250 g farina di semola rimacinata
• 250 g farina 00
• 4 cucchiaiate di olio extravergine d'oliva
• 2 cucchiaini di aceto
• 5 g di sale
• 250 ml di acqua
• amido di mais per aprire le sfoglie

per il ripieno 1

• 600 g di patate
• 100 g di pecorino
• 2 rametti di menta fresca
• 1 uovo
• 2 g di sale 

per il ripieno 2

• 500 g di zucchine
• 200 g formaggio feta
• 1 uovo
• mezzo cucchiaino di sale
• 1 cipolla piccola
• 3 cucchiaiate di pangrattato
• qualche fogliolina di menta fresca
• 2-3 cucchiaiate di olio d'oliva extravergine

Esecuzione:

Per prima cosa preparate l'impasto per la pasta fillo rustica: Formate un cratere nel cumulo delle farine setacciate e versate il sale, l'olio, l'aceto e l'acqua. Impastate tutto in un panetto che non so per quale magico motivo lasciate cadere dall'alto sul banco di lavoro per una decina di volte, ottenendo alla fine un panetto più omogeneo. Dividete il panetto in 8 pezzi, formate delle palline, ungetele di olio extravergine in superficie e lasciatele riposare per una ventina di minuti, o per il tempo di preparare i ripieni.

Bollite le patate con la buccia, spellatele ancora calde e passatele dal passaverdura.
Unite il pecorino grattugiato, e il sale e mischiate bene.
Infine unite l'uovo e la menta fresca tritata finemente.

Grattugiate le zucchine e la cipolla, mettete in un colino a maglie strette e salate con mezzo cucchiaino di sale. Aspettate qualche minuto e poi strizzatele con le mani per fare perdere tutta l'acqua.
Mettete in una ciotola zucchine e cipolla, la feta lavata, asciugata e sbriciolata, un uovo, 3 cucchiaiate di pangrattato, la menta tritata finemente e mischiate tutto.

Prendete una pallina , schiacciatela con la mano e infarinatela con l'amido di mais. Con il mattarello più fine che avete (in Grecia si usa una verga di 1,5-2 cm) aprite il primo foglio il più sottile possibile utilizzando abbondante amido di mais per far scorrere il mattarello senza che ma pasta si attacchi sul banco di lavoro. Se si apre qualche buco non scoraggiatevi non succede nulla. Stendete il primo foglio sulla teglia precedentemente oleata e proseguite con gli altri tre che compongono la base, spennellandoli sempre di olio. 
Adagiate prima il ripieno di patate, stendetelo bene e sopra posizionate il ripieno di zucchine.
Coprite la vostra doppia pita con altri 4 fogli, spennellando sempre in mezzo e specialmente negli angoli, dove si andrà a formare il bordo, altrimenti non cuociono.
Tagliare intorno alla teglia i fogli che avanzano e piegate verso dentro per formare il bordo. Oleate la superficie e incidete bene la vostra pita, senza arrivare a tagliare gli strati della pasta fillo di sotto ne i bordi.
Adesso la vostra pita è pronta per essere cotta o surgelata per essere cotta un secondo momento.
Infornate a 180°C in forno statico scaldato precedentemente, per 50-60 minuti circa se fresca o per 80-90 se surgelata e messa direttamente in forno.
Se scegliete di utilizzare la pasta fillo che si trova in commercio, abbassate la temperatura a 160° e lasciate cuocere fino a doratura desiderata.

Torta di zucca salata - Kolokythopita

Sempre lei, sempre kolokythopita, ovvero "pita di zucca!" Una delle tradizionali torte (pites) della cucina greca, nella sua versione salata. Della versione dolce vi avevo parlato QUI ed era stato anche il mio modo per salutare un amico che se ne stava andando, infatti per le feste che stanno per arrivare mi mancherà il suo tiramisù e i suoi auguri fatti in greco. Comunque, torniamo alla ricetta. La torta di zucca salata, come  la sua versione dolce, si prepara con fogli di pasta fillo rustica. Gli ingredienti per preparare la fillo rustica sono quelli della pasta matta, praticamente, cambia solo il modo di lavorazione per la stesura della foglia. Urge un mattarello fine, quanto il manico in legno di una scopa, per intenderci, in modo da ottenere una foglia sottilissima. Potete comunque provare il ripieno su pasta sfoglia pronta oppure in pasta fillo comprata al supermercato, anche se si tratta di un foglia diversa di quella prevvista per la ricetta tradizionale. Io ovviamente vi passo la ricetta di mia nonna, a parte un paio di uova che ho deciso di mettere in meno, ma per il resto è proprio lei: Kolokythòpita almirì, torta di zucca salata!

Ingredienti:
per 8 fogli di pasta fillo rustica

• 500g farina di semola rimacinata
• 4 cucchiaiate di olio extravergine d'oliva
• 2 cucchiaini di aceto
• 5g di sale
• 280ml di acqua

per il ripieno

• 800g di zucca
• 2 porri (ma vanno bene anche 2 cipollotti freschi o una cipolla secca)
• 1 cucchiaino di sale
• 100g di riso (io arborio ma va bene anche di altro tipo)
• 200g formaggio feta
• 1 uovo
• 4 cucchiaiate di olio d'oliva extravergine

• amido di mais per lavorare sulla stesura della pasta fillo rustica
• olio d'oliva extravergine per spennellare i fogli

 

 

Esecuzione:

Preparate la pasta fillo rustica nel modo spiegato e illustrato QUI ma con le quantità di ingredienti che vi ho dato sopra. Una volta ottenuto il panetto, dividetelo in 8 panetti più piccoli, oleateli e lasciateli riposare per 20 minuti.
Stendete il primo foglio sulla teglia grande del forno che avete precedentemente oleata e proseguite con tutti i 4 fogli da mettere sotto.
Preparate il ripieno mettendo il riso in ammollo in acqua fredda per 20 minuti (se resta anche di più non succede nulla). Grattugiate la zucca dalla parte più grossa della grattugia, recuperate la parte più tenera dei porri e tagliateli finemente (lo stesso coi cipollotti freschi se avete optato per quelli, oppure grattugiate la cipolla secca). Salate con un cucchiaino di sale zucca e porri, mischiate e lasciate che perdano un po' la loro acqua.
Scolate il riso, mettetelo in un recipiente e con la mano frantumatelo bene. Aggiungete il tritto di zucca e porri che avrete precedentemente strizzato  il meglio possibile. Aggiungete l'uovo (anche due se volete, le 4 cucchiaiate di olio extravergine e la feta sbriciolata. Mischiate con una forchetta. Farcite la vostra pita e copritela con gli altri 4 fogli, oleando sempre in mezzo e specialmente negli angoli, dove si andrà a formare il bordo, altrimenti non cuociono.
Tagliate intorno alla teglia i fogli che avanzano, piegate verso dentro per formare il bordo. Oleate la superficie e incidete bene la vostra pita senza arrivare a tagliare gli strati di sotto ne i bordi.
Infornate a 180°C in forno statico, prescaldato, per 50-60 minuti circa. Se scegliete di utilizzare la pasta fillo che si trova in commercio abbassate la temperatura del forno a 160°C e lasciate cuocere fino a doratura desiderata.

Adesso non vi resta che schierarsi, tra quelli che vogliono angolo, bordo o un pezzo centrale!

Torta di zucca - Kolokythopita

Kolokythopita! Torta di zucca fatta secondo una delle più tradizionali ricette della cucina greca. La pita (pitta o pissa prima di perdere la doppia T) ha origini molto antiche. Già nell'antica Grecia si cucinavano delle schiacciate rotonde fatte con farine di cereali impastate con erbe aromatiche e sale, con sopra del pesce salato o verdure e venivano poi cotte su pietre piatte roventi, molte delle quali si trovano spesso durante gli scavi archeologici. Col passare del tempo le tecniche diventano sempre più raffinate e le schiacciate diventano sottilissime e sovrapposte. Si aggiunge anche la copertura e la pita prende la sua forma attuale. Continua tuttavia ad essere chiamata pita ogni schiacciata tonda e piatta fatta con farine di cereali. Le pite tradizionali della cucina greca sono fatte con pasta fillo (acqua, farina, pochissimo sale e tirata a mano, cioè senza l'ausilio di un mattarello) oppure con pasta fillo rustica (acqua, farina, sale, olio extravergine, aceto e tirata con l'ausilio di un mattarello fine). Si trovano con ripieni dolci o salati e la torta di zucca è forse l'unica che si trova in tutte e due le versioni. Sia dolce che salata (ricetta QUI).
Io qui vi presento la versione dolce perché è quella che faceva mia nonna, quella che ama la mia famiglia e quella che molte volte ho preparato per un amico anziano che sta concludendo il ciclo della sua vita.
Kolokythopita è un dolce adatto per il periodo della Quaresima, dato che non contiene prodotti di origine animale. Ammetto che è un po' laboriosa anche se non sembra e la bisnonna per spronare la nonna a mettersi all'opera, in questo periodo cominciava a dire sospirando "Se non si mangia anche l'ultima zucca,  la primavera non viene!"
Ecco allora, mettiamoci all'opera anche noi consumando l'ultima zucca, facendo venire la primavera, addolcendo la Quaresima e augurando che sia facile il trapasso del vecchietto che fino l'altro ieri coltivava le zucche me le portava e mi chiedeva: "Eleni, mi fai una kolokythopita come quella che faceva mia mamma (era greca pure lei) quando ero bambino?" 
 

Ingredienti:
per 8 fogli di pasta fillo rustica

• 500 g di farina 00
• 4 cucchiaiate di olio d'oliva extra vergine
• 2 cucchiaini di aceto
• 4 g di sale
• 250 ml di acqua

• amido di mais per lavorare i panetti
• olio d'oliva extravergine per ungere i fogli

per il ripieno:

• 900g di zucca pulita
• 100g di riso
• 180g di zucchero
• bucia grattugiata di un limone non trattato
• 4 cucchiaiate di olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaino di cannella

Esecuzione:
Lavorate gli ingredienti per la pasta fillo rustica nel modo spiegato e illustrato QUI 
Stendete il primo foglio sulla tortiera oleata, spalmatelo di olio d'oliva e proseguite con tutti i 4 fogli da mettere sotto (io per fretta ho messo 3 sotto e 3 sopra, dovevo andare a trovare l'amico anziano... ma di solito si mettono 4 e 4)
Preparate il ripieno mettendo il riso in ammollo in acqua fredda per 20 minuti. Grattugiate finemente la zucca e la buccia di limone.
Scolate il riso, mettetelo in un recipiente e con la mano frantumatelo. Aggiungete la zucca, la buccia di limone, lo zucchero, l'olio e la cannella e mischiate bene.
Farcite la vostra torta e copritela con gli altri 4 fogli, oleando sempre in mezzo, altrimenti non cuociono.

Una volta coperta la vostra torta, oleate anche in superficie, incidete i pezzi e infornate a 180°C in forno statico prescaldato per 1 ora e 20 minuti circa, o comunque fino alla giusta doratura.