Tiropita

Tiropita classica e senza tempo. Un evergreen della cucina greca. Questa è la ricetta con la quale ho deciso di festeggiare i tuoi 6 anni, compiuti un mese e passa fa, bloghino mio, ma meglio tardi che mai. E come ogni anno questo è il post  col quale voglio parlare a te, proprio a te che mi accompagni da 6 anni e hai fatto entrare nella mia vita un sacco di persone belle ed esperienze.  Quest'anno è arrivata una grande novità, per noi due: molte tue ricette sono state assaggiate realmente e non solo virtualmente, all'home restaurant che porta il tuo nome e che sognavo da una vita! Apriti Sesamo Cucina Greca - Home restaurant. Un'esperienza unica, di inestimabile valore. Un ristoro casalingo a 360 gradi dove l'esperienza culinaria si fa veicolo di uno scambio culturale oltre che umano. Ed effettivamente non c'è miglior modo per entrare in contatto con qualcuno che sedersi intorno a delle buone pietanze e condividere un momento di serenità. E la tiropita, nelle tavolate del mio home restaurant piace molto devo dire. Croccante e saporita pasta filo rustica impreziosita da una crema al formaggio feta. Tiropita (τυρόπιττα e più recentemente τυρόπιτα) è una delle più amate e consumate pietanze della cucina greca. Non abbiate paura di sperimentare la pasta fillo rustica fatta in casa. Munitevi di un mattarello sottile e provate. Comunque andrà, sarà un successo. Questa è una delle tante ricette tradizionali e una delle più affermate con gli anni. 
Bloghino mio, che ultimamente ti trascuro un po', anche se non posto più coi ritmi iniziali, sarai sempre un angolino tutto mio, sarai sempre il deposito delle ricette che considero degne di lasciare ai miei figli, sarai sempre un angolino del mio cuore. Ti auguro di viaggiare ancora al lungo e deliziare più persone possibile!

Ingredienti:
Per 2 teglie di 32 cm di diametro

Per il ripieno

• 500 ml di latte
• 80 g di semola fine
• mezzo cucchiaino di sale
• pepe nero
• 2 uova piccole
• 600 g di formaggio feta

Per la pasta fillo

• 500 g di farina di grano duro
• 10 g di aceto di vino rosso
• 40 g di olio d'oliva extravergine
• 8 g di sale
• 280-300 gr di acqua

Procedimento:

Formate un cratere nel cumulo della farina e versate il sale, l'olio, l'aceto e l'acqua. Impastate tutto in un panetto, che non so per quale magico motivo lasciate cadere dall'alto sul banco di lavoro per una decina di volte, ottenendo alla fine un panetto più omogeneo!
Dividete il panetto di pasta fillo rustica in 4 parti, formate delle palline, oleatele in superficie e lasciatele riposare per una ventina di minuti.
Nel frattempo mettete in un pendolino il latte freddo o a temperatura ambiente, il semolino e il sale. Mescolate bene e continuando a mescolare portate ad ebollizione finché la crema non si addensi.
Una volta ottenuta la crema di semolino, portate via dal fuoco e continuando a mescolare fate scendere un po' la temperatura. Aggiungete il pepe, due uova e mescolate energicamente per farli incorporare. Alla fine aggiungete la feta sbriciolata che precedentemente avrete lavato sotto l'acqua corrente e asciugata tamponandola delicatamente con un po' di carta forno, per far andare via l'eccessiva sapidità che le da la salamoia nella quale e immersa.
Fate raffreddare completamente il ripieno prima di utilizzarlo. 
Prendete una pallina di pasta fillo, schiacciatela con la mano e infarinatela.
Con il mattarello più fine che avete, (Procuratevi un bastone in legno di uno, due centimetri di diametro circa) aprite una sfoglia il più sottile possibile, infarinandola spesso ma non eccessivamente.
Oleate una teglia rotonda da 32cm e copritela con la pasta fillo. Non deve essere distesa ma con pieghe. Oleatela con un pannello o semplicemente facendo cadere un filo d'olio dall'oliera. Distribuite il ripieno e procedete con la stesura degli altri due fogli di pasta fillo che posizionerete sopra, oleando sempre tra un foglio e l'altro. Piegate verso l'interno i bordi e con un coltello appuntito e seghettato, incidete delicatamente la superficie in 8 porzioni senza arrivare in fondo.
Cuocete a 200°C, in forno ventilato portato precedentemente a temperatura, con la teglia appoggiata direttamente giù, sulla base del forno per 25-30 minuti. Potete anche surgelare la tiropita prima di cuocerla e in tal caso la infornerete direttamente surgelata.
Se invece la cuocete con largo anticipo dall'orario del pasto, la pasta fillo tenderà di perdere la sua croccantezza. In quella occasione potete infornarla nuovamente per 10 minuti a 180°C poco prima di servirla. 

Prassopita - torta di porri

Prassopita, ovvero "torta di porri" è un'altra delle pite tradizionali greche, la lista delle quali la trovate QUI Ovviamente anche la prassopita ha la sua doppia versione, vegana e non. Oggi ve la presento completa di formaggio feta, della quale la sapidità fa un ottimo contrasto con la dolcezza dei porri. Vi do le indicazioni su come preparare la pasta fillo rustica, ma potete tranquillamente utilizzare la pasta fillo che si trova in commercio o addirittura sostituirla con la più facile pasta kurù (la ricetta la trovate QUI). In questo caso, dividete l'impasto in due soltanto parti e stendente solo due fogli, uno sopra e uno sotto, incidendo sempre la superficie e cuocendo a 160°C per il tempo necessario.
Per imparare a stendere la pasta fillo si tratta solo di avere tanta voglia di giocare, come i bambini all'asilo con la plastilina. Scorrendo QUI troverete video che vi possono aiutare.
Buon lavoro, ma soprattutto buona degustazione!
Ecco come preparare prassopita, la vostra torta di porri:

Ingredienti:
Per 8 fogli di pasta fillo rustica

• 250 g farina 00
• 250 g farina di semola rimacinata
• 4 g di sale
• 4 cucchiaiate olio d'oliva extravergine
• 2 cucchiaiate aceto di vino rosso
• 250 g di acqua
• amido di mais per la stesura

Per il ripieno

• 500 g di porri
• 4 cipollotti freschi
• 1 cucchiaino di sale
• 4 cucchiaiate di olio extravergine d'oliva
• 2 uova
• 200 g di feta
• 40 g di riso originario
• pepe
• olio d'oliva extravergine

Procedimento:

Impastate le farine con l'olio, l'aceto, il sale e l'acqua, fino a formare un impasto omogeneo Raccogliete a palla, coprite con pellicola alimentare e lasciate riposare per almeno 20 minuti. Nel frattempo preparate il ripieno.
Private i porri e i cipollotti freschi dai fogli esterni e dalle estremità. Lavateli, e tagliateli finemente. Fate un trito col coltello tagliando i porri a croce per la lunghezza e poi a rondelle sottili. 
Salate porri e cipollotti e con le mani impastate, facendo pressione per estrarre il liquido di vegetazione. Schiumeranno un po', è normale. Mettete in un colapasta lasciate scolare continuando a strizzarli con le mani. trasferite in una ciotola, aggiungete l'olio, il riso, il pepe, le uova e la feta sbriciolata che precedentemente avrete lavato sotto l'acqua corrente e asciugata tamponandola con un po' di carta da cucina.
Dividete l'impasto in 8 pezzi, formate delle palline, spalmatele di olio e lasciatele riposare mentre voi stendete uno dopo l'altro i fogli.
Oleate una teglia di 38 cm di diametro, stendete il primo foglio di pasta fillo rustica con l'aiuto dell'amido di mais e il mattarello fine e posizionatelo sulla teglia, lasciandolo sbordare. Posizionandolo lasciate che faccia delle pieghe che saranno un valore aggiunto ai fini della degustazione.
Oleate lo e proseguite con altri tre fogli oleando sempre tra uno e l'altro sia in mezzo che nella parte che sborda (4 sotto e 4 sopra).

Distribuite il ripieno. Coprite con altri 4 fogli (oleati tra loro) che stenderete un po' meno e li posizionerete sempre con pieghe, in modo da non farli sbordare, perché l'orlo lo faremo ripiegando verso dentro solo i fogli di sotto. Quattro fogli sono sufficienti per formare un ottimo orlo super croccante.
Una volta che avete formato l'orlo piegando verso l'interno i fogli che sbordano, posizionate al centro un piattino e incidete la prassopita come nelle foto, senza arrivare a incidere i fogli della base né l'orlo.
La vostra pita di porri è pronta ad essere cotta a 180°C in forno precedentemente riscaldato, oppure ad essere messa in freezer e tirata fuori all'occorrenza, mettendola a cuocere direttamente surgelata.
Infornate a 180°C in forno statico scaldato precedentemente, per 50-60 minuti circa, se fresca, o per 80-90 se surgelata e messa direttamente in forno. In entrambi i casi prima di infornare bagnate un poco di acqua la superficie.Potete lasciarla colorare meno e ripassarla al forno per gli ultimi 10-15 minuti prima di servirla, per farle ri-acquisire la croccantezza che l'umidità dell'aria le toglie.

Pasta fillo rustica ripiena di funghi

I mille usi della pasta fillo rustica! Anche se a forma di filoncino, stiamo parlando sempre di pita greca cucina greca. Proprio dalla pita greca (non quella di pane lievitato) hanno origine anche i filoncini ripieni, questi coi funghi, ma potete trovare tantissimi ripieni a seconda dei gusti e le esigenze alimentari.
I greci adorano la pasta fillo in tutte le sue versioni e i ripieni non sono altro che un pretesto per gustarla. Non è mai l'involucro di un ripieno, ma il contrario. Non so se rendo l'idea... Nella cucina greca si cerca il ripieno che più, a seconda dei propri gusti, esalta e valorizza la bontà della pasta fillo. Manitaropita ovvero torta ai funghi si prepara sia con pasta fillo kroustas, quella che trovate nel mercato che con pasta fillo rustica che per ora potete solamente preparare a casa.
Quale è la differenza delle due paste fillo? 
Una è tirata senza l'ausilio del mattarello ed è fatta con acqua, olio e farina 00. La rustica invece ha una parte variabile di farina di semola rimacinata e contiene olio e aceto. Vine stesa con l'ausilio di un mattarello sottile e viene meglio valorizzata con ripieni diversi della pasta fillo kroustas (quella sottile come carta riso).

Ingredienti:
per 2 rotoli

• 60 g di farina di semola rimacinata
• 60 g di farina 00
• 1 cucchiaiata di olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaino di aceto
• 1 g di sale
• 60 ml di acqua
• amido di mais per la stesura
• olio extravergine d'oliva

Per il ripieno

• 60 ml di olio extravergine d'oliva
• 300 g di funghi champignon
• 10 g di funghi porcini secchi
• 100 g di cipolla bianca (1 medio-grande)
• 3 listelli di prezzemolo
• 1 pomodoro secco
• pizzico di sale

Filoncini surgelati pronti ad essere messi al forno

Procedimento:

Impastate la farina 00, la farina di semola rimacinata, il sale, l'aceto, la cucchiaiata di olio extravergine e l'acqua. Formate una palla, lanciatela con forza contro il banco di lavoro per un paio di volte, avvolgetela con pellicola alimentare e lasciatela riposare per 20 minuti.

Mettete in ammollo in acqua tiepida i funghi porcini secchi
Tagliate la parte sporca dei gambi dei funghi e con un panno umido puliteli da eventuali residui di terra.

Tagliate a dadini i funghi e la cipolla.
In una padella mettete a scaldare l'olio e fate appassire cipolla e funghi champignon. Scolate i funghi porcini e aggiungeteli in padella.
Insaporite con uno o due pizzichi di sale e il trito di prezzemolo e pomodoro secco. Spegnete la fiamma, mescolate e lasciate che si raffreddi.

Dividete il vostro impasto a metà, formate tue palline e oleate le in superficie.
Con l'aiuto di un mattarello per pasta fillo rustica, quindi lungo e sottile procedete alla stesura della pasta come potete vedere nel video qui sotto, dal quinto minuto in poi. I primi 5 minuti sono di chiacchiere. Usate il cursore per arrivare nei passaggi che più vi interessano. (I video li faccio in dirette sulla mia pagina Facebook e quindi chiacchiero anche con le persone che sono online nel momento, guardatelo selettivamente a ciò che vi interessa).
Quindi: 

• al minuto 5 - stesura della pasta fillo rustica
• a 14:12 - come farcire e formare il filoncino

(Se il video vi è servito e/o piaciuto lasciatemi un like e iscrivetevi nel mio canale YouTube, sarà per me una motivazione per farne altri e migliorare!)

Potete cuocere subito a 180°C in forno statico o ventilato 25-30 minuti circa e comunque fino a doratura desiderata, o surgelare e tirare fuori nel momento che vi serve mettendo a cuocere direttamente surgelato. Se vi avanza il giorno dopo è normale che la pasta fillo abbia perso la sua croccantezza. Potete ripassarla al forno per qualche minuto o comunque gustarla anche così.

 

Kotopita - Torta di pollo e funghi

Un'ancora pita della cucina greca! La pita un tempo era il nutrimento per eccellenza, tanto da dare il suo nome all'organo che offre il primo nutrimento alla vita: la placenta, perché nell'antica Grecia la pita si chiamava proprio così! Vi ho già parlato QUI.
Le pite non nascono mai come un riciclo di avanzi, ma come un moltiplicare le risorse a disposizione per poter nutrire meglio la propria famiglia. Oggi andiamo in rosticceria e compriamo un pollo per due persone. Un tempo l'animale sacrificato doveva essere sfruttato al massimo per essere morto per una giusta causa. Era un modo un po' più etico nel consumare la carne. Un pollo arrivava a nutrire una famiglia di quattro, cinque, sei o più persone... Lo si faceva in brodo con una cipolla, due carote, una costa di sedano, uno spicchio d'aglio in camicia. Nel brodo si aggiungeva la pastina o il riso, l'uovo, il limone, qualche pezzo della polpa e si creava una zuppa che scaldava l'anima. Con il resto della polpa si faceva una bella kotopita, perché quando c'è zuppa, nella cucina greca è l'unica occasione alla quale c'è primo e secondo si piatto. L'arte della moltiplicazione insomma... Andiamo a preparare la nostra torta di pollo e funghi ovvero kotopita!

Ingredienti:
per 8 fogli di pasta fillo rustica

• 250 g farina di semola rimacinata
• 250 g farina 00
• 4 cucchiaiate di olio extravergine d'oliva
• 2 cucchiaini di aceto
• 5 g di sale
• 250 ml di acqua
• amido di mais per aprire le sfoglie
• olio d'oliva extravergine per ungere i fogli

per il ripieno

• 300 g di carne di pollo bollito
• 300 g formaggio (gouda, asiago, provola, pecorino semi-stagionato, emmental, quello che più vi piace)
• 50 g pecorino grattugiato 
• 200 ml panna da cucina
• 2 uova
• 300 g di funghi champignon (1 spicchio d'aglio, 3 cucchiaiate di olio extravergine d'oliva, 2 pizzichi di sale) 

Esecuzione:

Per prima cosa preparate l'impasto per la pasta fillo rustica: Formate un cratere nel cumulo delle farine setacciate e versate il sale, l'olio, l'aceto e l'acqua. Impastate tutto in un panetto che non so per quale magico motivo lasciate cadere dall'alto sul banco di lavoro per una decina di volte, ottenendo alla fine un panetto più omogeneo. Dividete il panetto in 8 pezzi, formate delle palline, ungetele con olio extra vergine d'oliva in superficie e lasciatele riposare per una ventina di minuti, o per il tempo che serve per preparare il ripieno.

Pulite e tagliate i funghi a pezzettini piccoli, metteteli in una padella antiaderente con 3 cucchiaiate di olio e uno spicchio d'aglio intero che poi toglierete e lasciateli cuocere fino ad assorbire tutta la loro acqua. In fine salateli con due pizzichi di sale.
Tagliate la polpa di pollo a tocchetti piccoli e in un recipiente mischiate pollo, fughi, uova, panna e formaggi grattugiati.
Preparate ora i fogli di pasta fillo rustica. Spero che il video qui sotto vi possa essere d'aiuto. Intanto vi scrivo come:Prendete una pallina , schiacciatela con la mano e infarinatela con l'amido di mais. Con il mattarello più fine che avete (in Grecia si usa una verga di 1,5-2 cm) aprite il primo foglio il più sottile possibile utilizzando abbondante amido di mais per far scorrere il mattarello senza che la pasta si attacchi sul banco di lavoro. Se si apre qualche buco non scoraggiatevi non succede nulla. Stendete il primo foglio sulla teglia precedentemente oleata.  Vi consiglio una da 28 cm. Quella che ho usato io era da 26 cm e la pita è venuta più alta di come deve essere.  Tagliate i bordi se sono eccessivamente lunghi, spennellate delicatamente di olio proseguite con gli altri tre che compongono la base, spennellando sempre tra un foglio e l'altro. 
Adagiate il ripieno, stendetelo bene e coprite la vostra pita con altri 4 fogli, oleati sempre in mezzo e specialmente negli angoli, dove si andrà a formare il bordo, altrimenti non cuociono. I fogli di copertura non lasciateli sbordare, non è necessario. Il bordo può essere formato anche solo dai 4 fogli della base, arrotolati.
Oleate la superficie e incidete bene la vostra pita, senza arrivare a tagliare gli strati della pasta fillo di sotto né i bordi.

Adesso la vostra pita è pronta per essere cotta o surgelata per essere cotta un secondo momento.
Infornate a 180°C in forno statico scaldato precedentemente, per 50-60 minuti circa se fresca o per 80-90 se surgelata e messa direttamente in forno. In entrambi i casi prima di infornare bagnate un poco la
Se scegliete di utilizzare la pasta fillo che si trova in commercio, abbassate la temperatura a 160° e lasciate cuocere fino a doratura desiderata.
Eccovi il video della preparazione che potrebbe esservi d'aiuto

e il risultato:

Doppia pita patate - zucchine

"Patatokolokythotiropita" direbbero i greci improvvisando ma noi chiamiamola semplicemente doppia pita!  Delle pite, pietanze tradizionali della cucina greca vi avevo parlato QUI e QUI  e ve ne parlerò molte altre volte ancora, dato che stanno entrando sempre di più in circolo anche nella cucina italiana. Questa pita è fatta in modo tradizionale, ha due ripieni tradizionali ma è tuttavia una stravaganza di Apriti Sesamo e ne seguiranno altre. Tradizionalmente kolokythopita (torta di zucca) e tiropita (torta di formaggio) si uniscono e così troviamo la kolokythitiropita ma ho voluto strafare e ho unito anche la patatopita. Ripieno goloso anche se a mio parere un po' troppo altino. Comunque, vi do la ricetta così come l'ho fatta e la prossima volta uso una teglia più larga, così la pita esce più bassa e la pasta fillo si sente ancora di più!

Ingredienti:
per 8 fogli di pasta fillo rustica

• 250 g farina di semola rimacinata
• 250 g farina 00
• 4 cucchiaiate di olio extravergine d'oliva
• 2 cucchiaini di aceto
• 5 g di sale
• 250 ml di acqua
• amido di mais per aprire le sfoglie

per il ripieno 1

• 600 g di patate
• 100 g di pecorino
• 2 rametti di menta fresca
• 1 uovo
• 2 g di sale 

per il ripieno 2

• 500 g di zucchine
• 200 g formaggio feta
• 1 uovo
• mezzo cucchiaino di sale
• 1 cipolla piccola
• 3 cucchiaiate di pangrattato
• qualche fogliolina di menta fresca
• 2-3 cucchiaiate di olio d'oliva extravergine

Esecuzione:

Per prima cosa preparate l'impasto per la pasta fillo rustica: Formate un cratere nel cumulo delle farine setacciate e versate il sale, l'olio, l'aceto e l'acqua. Impastate tutto in un panetto che non so per quale magico motivo lasciate cadere dall'alto sul banco di lavoro per una decina di volte, ottenendo alla fine un panetto più omogeneo. Dividete il panetto in 8 pezzi, formate delle palline, ungetele di olio extravergine in superficie e lasciatele riposare per una ventina di minuti, o per il tempo di preparare i ripieni.

Bollite le patate con la buccia, spellatele ancora calde e passatele dal passaverdura.
Unite il pecorino grattugiato, e il sale e mischiate bene.
Infine unite l'uovo e la menta fresca tritata finemente.

Grattugiate le zucchine e la cipolla, mettete in un colino a maglie strette e salate con mezzo cucchiaino di sale. Aspettate qualche minuto e poi strizzatele con le mani per fare perdere tutta l'acqua.
Mettete in una ciotola zucchine e cipolla, la feta lavata, asciugata e sbriciolata, un uovo, 3 cucchiaiate di pangrattato, la menta tritata finemente e mischiate tutto.

Prendete una pallina , schiacciatela con la mano e infarinatela con l'amido di mais. Con il mattarello più fine che avete (in Grecia si usa una verga di 1,5-2 cm) aprite il primo foglio il più sottile possibile utilizzando abbondante amido di mais per far scorrere il mattarello senza che ma pasta si attacchi sul banco di lavoro. Se si apre qualche buco non scoraggiatevi non succede nulla. Stendete il primo foglio sulla teglia precedentemente oleata e proseguite con gli altri tre che compongono la base, spennellandoli sempre di olio. 
Adagiate prima il ripieno di patate, stendetelo bene e sopra posizionate il ripieno di zucchine.
Coprite la vostra doppia pita con altri 4 fogli, spennellando sempre in mezzo e specialmente negli angoli, dove si andrà a formare il bordo, altrimenti non cuociono.
Tagliare intorno alla teglia i fogli che avanzano e piegate verso dentro per formare il bordo. Oleate la superficie e incidete bene la vostra pita, senza arrivare a tagliare gli strati della pasta fillo di sotto ne i bordi.
Adesso la vostra pita è pronta per essere cotta o surgelata per essere cotta un secondo momento.
Infornate a 180°C in forno statico scaldato precedentemente, per 50-60 minuti circa se fresca o per 80-90 se surgelata e messa direttamente in forno.
Se scegliete di utilizzare la pasta fillo che si trova in commercio, abbassate la temperatura a 160° e lasciate cuocere fino a doratura desiderata.

Torta di zucca salata - Kolokythopita

Sempre lei, sempre kolokythopita, ovvero "pita di zucca!" Una delle tradizionali torte (pites) della cucina greca, nella sua versione salata. Della versione dolce vi avevo parlato QUI ed era stato anche il mio modo per salutare un amico che se ne stava andando, infatti per le feste che stanno per arrivare mi mancherà il suo tiramisù e i suoi auguri fatti in greco. Comunque, torniamo alla ricetta. La torta di zucca salata, come  la sua versione dolce, si prepara con fogli di pasta fillo rustica. Gli ingredienti per preparare la fillo rustica sono quelli della pasta matta, praticamente, cambia solo il modo di lavorazione per la stesura della foglia. Urge un mattarello fine, quanto il manico in legno di una scopa, per intenderci, in modo da ottenere una foglia sottilissima. Potete comunque provare il ripieno su pasta sfoglia pronta oppure in pasta fillo comprata al supermercato, anche se si tratta di un foglia diversa di quella prevvista per la ricetta tradizionale. Io ovviamente vi passo la ricetta di mia nonna, a parte un paio di uova che ho deciso di mettere in meno, ma per il resto è proprio lei: Kolokythòpita almirì, torta di zucca salata!

Ingredienti:
per 8 fogli di pasta fillo rustica

• 500g farina di semola rimacinata
• 4 cucchiaiate di olio extravergine d'oliva
• 2 cucchiaini di aceto
• 5g di sale
• 280ml di acqua

per il ripieno

• 800g di zucca
• 2 porri (ma vanno bene anche 2 cipollotti freschi o una cipolla secca)
• 1 cucchiaino di sale
• 100g di riso (io arborio ma va bene anche di altro tipo)
• 200g formaggio feta
• 1 uovo
• 4 cucchiaiate di olio d'oliva extravergine

• amido di mais per lavorare sulla stesura della pasta fillo rustica
• olio d'oliva extravergine per spennellare i fogli

 

 

Esecuzione:

Preparate la pasta fillo rustica nel modo spiegato e illustrato QUI ma con le quantità di ingredienti che vi ho dato sopra. Una volta ottenuto il panetto, dividetelo in 8 panetti più piccoli, oleateli e lasciateli riposare per 20 minuti.
Stendete il primo foglio sulla teglia grande del forno che avete precedentemente oleata e proseguite con tutti i 4 fogli da mettere sotto.
Preparate il ripieno mettendo il riso in ammollo in acqua fredda per 20 minuti (se resta anche di più non succede nulla). Grattugiate la zucca dalla parte più grossa della grattugia, recuperate la parte più tenera dei porri e tagliateli finemente (lo stesso coi cipollotti freschi se avete optato per quelli, oppure grattugiate la cipolla secca). Salate con un cucchiaino di sale zucca e porri, mischiate e lasciate che perdano un po' la loro acqua.
Scolate il riso, mettetelo in un recipiente e con la mano frantumatelo bene. Aggiungete il tritto di zucca e porri che avrete precedentemente strizzato  il meglio possibile. Aggiungete l'uovo (anche due se volete, le 4 cucchiaiate di olio extravergine e la feta sbriciolata. Mischiate con una forchetta. Farcite la vostra pita e copritela con gli altri 4 fogli, oleando sempre in mezzo e specialmente negli angoli, dove si andrà a formare il bordo, altrimenti non cuociono.
Tagliate intorno alla teglia i fogli che avanzano, piegate verso dentro per formare il bordo. Oleate la superficie e incidete bene la vostra pita senza arrivare a tagliare gli strati di sotto ne i bordi.
Infornate a 180°C in forno statico, prescaldato, per 50-60 minuti circa. Se scegliete di utilizzare la pasta fillo che si trova in commercio abbassate la temperatura del forno a 160°C e lasciate cuocere fino a doratura desiderata.

Adesso non vi resta che schierarsi, tra quelli che vogliono angolo, bordo o un pezzo centrale!

Torta di zucca - Kolokythopita

Kolokythopita! Torta di zucca fatta secondo una delle più tradizionali ricette della cucina greca. La pita (pitta o pissa prima di perdere la doppia T) ha origini molto antiche. Già nell'antica Grecia si cucinavano delle schiacciate rotonde fatte con farine di cereali impastate con erbe aromatiche e sale, con sopra del pesce salato o verdure e venivano poi cotte su pietre piatte roventi, molte delle quali si trovano spesso durante gli scavi archeologici. Col passare del tempo le tecniche diventano sempre più raffinate e le schiacciate diventano sottilissime e sovrapposte. Si aggiunge anche la copertura e la pita prende la sua forma attuale. Continua tuttavia ad essere chiamata pita ogni schiacciata tonda e piatta fatta con farine di cereali. Le pite tradizionali della cucina greca sono fatte con pasta fillo (acqua, farina, pochissimo sale e tirata a mano, cioè senza l'ausilio di un mattarello) oppure con pasta fillo rustica (acqua, farina, sale, olio extravergine, aceto e tirata con l'ausilio di un mattarello fine). Si trovano con ripieni dolci o salati e la torta di zucca è forse l'unica che si trova in tutte e due le versioni. Sia dolce che salata (ricetta QUI).
Io qui vi presento la versione dolce perché è quella che faceva mia nonna, quella che ama la mia famiglia e quella che molte volte ho preparato per un amico anziano che sta concludendo il ciclo della sua vita.
Kolokythopita è un dolce adatto per il periodo della Quaresima, dato che non contiene prodotti di origine animale. Ammetto che è un po' laboriosa anche se non sembra e la bisnonna per spronare la nonna a mettersi all'opera, in questo periodo cominciava a dire sospirando "Se non si mangia anche l'ultima zucca,  la primavera non viene!"
Ecco allora, mettiamoci all'opera anche noi consumando l'ultima zucca, facendo venire la primavera, addolcendo la Quaresima e augurando che sia facile il trapasso del vecchietto che fino l'altro ieri coltivava le zucche me le portava e mi chiedeva: "Eleni, mi fai una kolokythopita come quella che faceva mia mamma (era greca pure lei) quando ero bambino?" 
 

Ingredienti:
per 8 fogli di pasta fillo rustica

• 500 g di farina 00
• 4 cucchiaiate di olio d'oliva extra vergine
• 2 cucchiaini di aceto
• 4 g di sale
• 250 ml di acqua

• amido di mais per lavorare i panetti
• olio d'oliva extravergine per ungere i fogli

per il ripieno:

• 900g di zucca pulita
• 100g di riso
• 180g di zucchero
• bucia grattugiata di un limone non trattato
• 4 cucchiaiate di olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaino di cannella

Esecuzione:
Lavorate gli ingredienti per la pasta fillo rustica nel modo spiegato e illustrato QUI 
Stendete il primo foglio sulla tortiera oleata, spalmatelo di olio d'oliva e proseguite con tutti i 4 fogli da mettere sotto (io per fretta ho messo 3 sotto e 3 sopra, dovevo andare a trovare l'amico anziano... ma di solito si mettono 4 e 4)
Preparate il ripieno mettendo il riso in ammollo in acqua fredda per 20 minuti. Grattugiate finemente la zucca e la buccia di limone.
Scolate il riso, mettetelo in un recipiente e con la mano frantumatelo. Aggiungete la zucca, la buccia di limone, lo zucchero, l'olio e la cannella e mischiate bene.
Farcite la vostra torta e copritela con gli altri 4 fogli, oleando sempre in mezzo, altrimenti non cuociono.

Una volta coperta la vostra torta, oleate anche in superficie, incidete i pezzi e infornate a 180°C in forno statico prescaldato per 1 ora e 20 minuti circa, o comunque fino alla giusta doratura.

Pasta fillo rustica e tiropita di Skopelos

 Fillo choriàtico. Nella cucina greca è una delle più antiche preparazioni. "Fillo" in greco, (scritto φύλλο) significa "foglia" e "foglio" Nel nostro caso, nell'ambito culinario indica un foglio di pasta,  grosso o sottile, a seconda della preparazione e la destinazione d'uso!
Nella cucina greca troverete infatti  in uso, tre tipi di fillo da utilizzare in preparazioni sia salate che dolci:

• il fillo rustico  quello che vi vado a descrivere
• il fillo croustas che erroneamente viene chiamato "pasta fillo" (come in Grecia che la crostata viene chiamata "pasta Flora" pensando sia un dolce inventato da qualche signora di nome Flora!).
• il fillo sfogliata la nota pasta sfoglia francese lavorata con burro
   

Vediamo allora come fare la pasta fillo rustica. 
La quantità che vi propongo è per 4 pezzi di fillo rustico che come quantità può essere abbastanza per sperimentare ed esercitarsi. Vi usciranno 4 sfoglie dal diametro di 44-45 cm circa che potete farcire con 100 g di formaggio fetta sbriciolato, per ciascuna e friggere o mettere al forno. Preparerete così delle piccole tiropites secondo la ricetta dall'isola di Skopelos (Tiròpita Skopèlou)

Ingredienti:

• 250 g farina 00 o farina di semola rimacinata
• 2 cucchiaiate olio extra vergine di oliva
• 1 cucchiaino di aceto
• 2 g di sale
• 125 ml di acqua
• amido di mais per aprire le sfoglie

Per il ripieno

• 400 g di feta
• olio extravergine d'oliva per spennellare in caso volete mettere al forno anzi che friggere

Esecuzione:

Formate un cratere nel cumulo della farina e versate il sale, l'olio, l'aceto e l'acqua. Impastate tutto in un panetto, che non so per quale magico motivo lasciate cadere dall'alto sul banco di lavoro per una decina di volte, ottenendo alla fine un panetto più omogeneo!

Prima e dopo

Dividete il panetto di pasta fillo rustica in 4 parti, formate delle palline, oleatele in superficie e lasciatele riposare per una ventina di minuti.

Prendete una pallina, schiacciatela con la mano e infarinatela con amido di mais.
Con il mattarello più fine che avete, aprire una sfoglia il più sottile possibile.

Non scoraggiatevi se si apre qualche buco e non cercate di richiuderlo. Piano piano con il tempo e l'esperienza non succederà più. O per lo meno se succederà la vivrete col giusto distacco emotivo!
Una volta fatta aperta (o stesa) la pasta fillo con l'aiuto del mattarello posizionatela sopra una teglia, spennellatela di olio e procedete con il resto delle palline. Una torta  salata ha un minimo di 4 fogli sotto e 4 sopra.
Se inveve volete fare tiropita di Skopelos sopra il foglio di pasta fillo rustica sbriciolate 100 g di formaggio feta, arrotolatela e formate una chiocciola.

Friggetela a temperatura media in abbondante olio d'oliva. In alternativa potete metterla al forno a 200°C fino a doratura desiderata, ma in quel caso prima di sbriciolate la feta dovete spennellare il foglio di pasta rustica con olio extravergine d'oliva. Naturalmente io vi ho dato la ricetta semplice della tiropita di Skopelos ma nella cucina greca troverete svariati ripieni e tutti tradizionalmente usati! Intanto gustatevi questa!

Tiropita dolce in chiocciole

La tiropita in chiocciole è una prelibatezza salata, tipica dell'isola di Skopelos, tant'è che si chiama "tiròpita skopelìtiki". Si tratta di un foglio di pasta rustico, con feta sbricciolata, arrotolato e fritto in olio extravergine d'oliva o messo al forno. Nella cucina greca e specialmente a Creta e nelle altre isole del mar Egeo, si abbina spesso il miele con i formaggi freschi ovini ed ecco allora che nasce la mia tiropita dolce in chiocciole, con ripieno di ricotta di pecora e addolcita col miele sopra la croccante sfoglia di pasta fillo rustica!
Sicuramente si farà da qualche parte nelle isole greche, anche se io ho incontrato finora solo la versione salata, ma il mio maestro delle elementari (unico in tutti i sensi) diceva che non esiste pensiero che qualcun altro non abbia fatto prima di te, quindi non rivendico la paternità (o maternità) dell'idea ma senz'altro si tratta ancora di cucina greca!

Ingredienti:
(per 8 piccole chiocciole)

• 250gr farina
• 2 cucchiaiate di olioextravergine di oliva
• 1 cucchiaino di aceto
• 2 gr di sale
• 125ml acqua
• amido di mais
• 400gr di ricotta di pecora
• miele
• olio per friggere

Esecuzione:
Mettete la farina in un recipiente, formate il cratere e versate l'olio, l'aceto, il sale  e l'acqua. Impastate, preparando praticamente un panetto di pasta fillo rustica. Una volta formato l'impasto raccoglietelo in una palla e sbattetelo energicamente una decina di volte sul tavolo.
Dividete a metà, poi a metà di nuovo e di nuovo fino ad otttenere 8 pezzi. Oleateli bene, copriteli con un pezzo di pellicola senza avvolgerli e lasciateli ripoosare per 1 ora.

Prendete una pallina, schiacciatela non le mani e infarinatela con amido di mais. Infarinate con un po' di amido di mais anche il piano di lavoro. Con un mattarello grosso aprite una sfoglia  e infarinando sempre con amido di mais procedete usando il matterello più sottile che avete. Nelle foto vedete un mattarello tradizionale che si usa per la pasta fillo rustica, da non confondere con la pasta fillo che si tira SENZA mattarello!

Una volta ottenuto il foglio di pasta più sottile possibile, mettete sul bordo, da una parte, 50gr di ricotta (può andare bene anche la robiola), piegate il bordo, arrotolate il foglio di pasta, non troppo stretto e una volta ottenuto un rotolo lungo come un cordone, formate la chiocciola.

 Friggete in abbondante olio caldo (meglio se olio d'oliva), tenendo la temperatura costante ma non troppo alta, altrimenti si brucia da fuori senza essere cotto dentro. A doratura desiderata togliete e pogiate  su carta forno per togliere l'olio in eccesso. Condite con miele e  servite le vostre chiocciole di tiropita dolce ancora calde!