La Reginella

Zucca, noci, curcuma, arancia. La Regina d'Autunno, la torta di zucca di Apriti Sesamo, fatta senza latte, burro e glutine, urgeva essere pure senza uova, nasce quindi La Reginella, completamente vegan ma poiché mi sono trovata senza farina di riso in dispensa, ho dovuto utilizzare farina 00. E' uscita una torta così buona alla quale non ho potuto resistere, andando contro la mia intolleranza al glutine. Provatela! Resta umida e molto saporita. Appena vi capita una zucca compatta e molto saporita, provatela! Vi lascio la ricetta.

Ingredienti:

• 250gr di zucca
• 100gr di noci tritate grossolanamente
• 200gr di zucchero
• 2 pizzichi di sale
• 2 cucchiaini di curcuma
• 1 cucchiaino di cannella
• 80ml olio di semi
• buccia d'arancia, non trattata, abbrustolita (di una arancia medio grande)
• 1 tazzina da caffè cognac (o succo d'arancia se preferite)
• 250gr farina 00 
• 50gr amido di mais
• 1 bustina di lievito in polvere

Esecuzione:

Togliete la buccia di un arancia non trattata senza togliere il bianco. Tritatela finemente con un coltello o la mezza luna e mettetela per qualche minuto in una padella antiaderente per abbrustolirla leggermente.

Mettete nel tritatutto le noci, tritatele grossolanamente e mettetele da parte. Poi metteteci  la zucca tagliata a cubetti e tritatela bene.

Aggiungete la cannella e la curcuma, l'olio e il succo d'arancia o il cognac e mescolate con un mestolo in legno. Continuate aggiungendo la farina, l'amido e il lievito setacciati. E infine aggiungete le noci e la buccia d'arancia abbrustolita (che io ho dimenticato). 

Rovesciate in una tortiera foderata da carta forno e infornate a forno ventilato prescaldato a 160°C gradi per 50 minuti (oppure a 175°C in forno statico sempre prescaldato).

Dopo tale tempo fatte la prova stecchino. Infilate uno stecchino che deve uscire pulito, senza impasto attaccato. La mia era pronta dopo 50 minuti ma credo che dipenda anche dalla succosità della zucca!

Torta di zucca salata - Kolokythopita

Sempre lei, sempre kolokythopita, ovvero "pita di zucca!" Una delle tradizionali torte (pites) della cucina greca, nella sua versione salata. Della versione dolce vi avevo parlato QUI ed era stato anche il mio modo per salutare un amico che se ne stava andando, infatti per le feste che stanno per arrivare mi mancherà il suo tiramisù e i suoi auguri fatti in greco. Comunque, torniamo alla ricetta. La torta di zucca salata, come  la sua versione dolce, si prepara con fogli di pasta fillo rustica. Gli ingredienti per preparare la fillo rustica sono quelli della pasta matta, praticamente, cambia solo il modo di lavorazione per la stesura della foglia. Urge un mattarello fine, quanto il manico in legno di una scopa, per intenderci, in modo da ottenere una foglia sottilissima. Potete comunque provare il ripieno su pasta sfoglia pronta oppure in pasta fillo comprata al supermercato, anche se si tratta di un foglia diversa di quella prevvista per la ricetta tradizionale. Io ovviamente vi passo la ricetta di mia nonna, a parte un paio di uova che ho deciso di mettere in meno, ma per il resto è proprio lei: Kolokythòpita almirì, torta di zucca salata!

Ingredienti:
per 8 fogli di pasta fillo rustica

• 500g farina di semola rimacinata
• 4 cucchiaiate di olio extravergine d'oliva
• 2 cucchiaini di aceto
• 5g di sale
• 280ml di acqua

per il ripieno

• 800g di zucca
• 2 porri (ma vanno bene anche 2 cipollotti freschi o una cipolla secca)
• 1 cucchiaino di sale
• 100g di riso (io arborio ma va bene anche di altro tipo)
• 200g formaggio feta
• 1 uovo
• 4 cucchiaiate di olio d'oliva extravergine

• amido di mais per lavorare sulla stesura della pasta fillo rustica
• olio d'oliva extravergine per spennellare i fogli

 

 

Esecuzione:

Preparate la pasta fillo rustica nel modo spiegato e illustrato QUI ma con le quantità di ingredienti che vi ho dato sopra. Una volta ottenuto il panetto, dividetelo in 8 panetti più piccoli, oleateli e lasciateli riposare per 20 minuti.
Stendete il primo foglio sulla teglia grande del forno che avete precedentemente oleata e proseguite con tutti i 4 fogli da mettere sotto.
Preparate il ripieno mettendo il riso in ammollo in acqua fredda per 20 minuti (se resta anche di più non succede nulla). Grattugiate la zucca dalla parte più grossa della grattugia, recuperate la parte più tenera dei porri e tagliateli finemente (lo stesso coi cipollotti freschi se avete optato per quelli, oppure grattugiate la cipolla secca). Salate con un cucchiaino di sale zucca e porri, mischiate e lasciate che perdano un po' la loro acqua.
Scolate il riso, mettetelo in un recipiente e con la mano frantumatelo bene. Aggiungete il tritto di zucca e porri che avrete precedentemente strizzato  il meglio possibile. Aggiungete l'uovo (anche due se volete, le 4 cucchiaiate di olio extravergine e la feta sbriciolata. Mischiate con una forchetta. Farcite la vostra pita e copritela con gli altri 4 fogli, oleando sempre in mezzo e specialmente negli angoli, dove si andrà a formare il bordo, altrimenti non cuociono.
Tagliate intorno alla teglia i fogli che avanzano, piegate verso dentro per formare il bordo. Oleate la superficie e incidete bene la vostra pita senza arrivare a tagliare gli strati di sotto ne i bordi.
Infornate a 180°C in forno statico, prescaldato, per 50-60 minuti circa. Se scegliete di utilizzare la pasta fillo che si trova in commercio abbassate la temperatura del forno a 160°C e lasciate cuocere fino a doratura desiderata.

Adesso non vi resta che schierarsi, tra quelli che vogliono angolo, bordo o un pezzo centrale!

Torta di zucca - Kolokythopita

Kolokythopita! Torta di zucca fatta secondo una delle più tradizionali ricette della cucina greca. La pita (pitta o pissa prima di perdere la doppia T) ha origini molto antiche. Già nell'antica Grecia si cucinavano delle schiacciate rotonde fatte con farine di cereali impastate con erbe aromatiche e sale, con sopra del pesce salato o verdure e venivano poi cotte su pietre piatte roventi, molte delle quali si trovano spesso durante gli scavi archeologici. Col passare del tempo le tecniche diventano sempre più raffinate e le schiacciate diventano sottilissime e sovrapposte. Si aggiunge anche la copertura e la pita prende la sua forma attuale. Continua tuttavia ad essere chiamata pita ogni schiacciata tonda e piatta fatta con farine di cereali. Le pite tradizionali della cucina greca sono fatte con pasta fillo (acqua, farina, pochissimo sale e tirata a mano, cioè senza l'ausilio di un mattarello) oppure con pasta fillo rustica (acqua, farina, sale, olio extravergine, aceto e tirata con l'ausilio di un mattarello fine). Si trovano con ripieni dolci o salati e la torta di zucca è forse l'unica che si trova in tutte e due le versioni. Sia dolce che salata (ricetta QUI).
Io qui vi presento la versione dolce perché è quella che faceva mia nonna, quella che ama la mia famiglia e quella che molte volte ho preparato per un amico anziano che sta concludendo il ciclo della sua vita.
Kolokythopita è un dolce adatto per il periodo della Quaresima, dato che non contiene prodotti di origine animale. Ammetto che è un po' laboriosa anche se non sembra e la bisnonna per spronare la nonna a mettersi all'opera, in questo periodo cominciava a dire sospirando "Se non si mangia anche l'ultima zucca,  la primavera non viene!"
Ecco allora, mettiamoci all'opera anche noi consumando l'ultima zucca, facendo venire la primavera, addolcendo la Quaresima e augurando che sia facile il trapasso del vecchietto che fino l'altro ieri coltivava le zucche me le portava e mi chiedeva: "Eleni, mi fai una kolokythopita come quella che faceva mia mamma (era greca pure lei) quando ero bambino?" 
 

Ingredienti:
per 8 fogli di pasta fillo rustica

• 500 g di farina 00
• 4 cucchiaiate di olio d'oliva extra vergine
• 2 cucchiaini di aceto
• 4 g di sale
• 250 ml di acqua

• amido di mais per lavorare i panetti
• olio d'oliva extravergine per ungere i fogli

per il ripieno:

• 900g di zucca pulita
• 100g di riso
• 180g di zucchero
• bucia grattugiata di un limone non trattato
• 4 cucchiaiate di olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaino di cannella

Esecuzione:
Lavorate gli ingredienti per la pasta fillo rustica nel modo spiegato e illustrato QUI 
Stendete il primo foglio sulla tortiera oleata, spalmatelo di olio d'oliva e proseguite con tutti i 4 fogli da mettere sotto (io per fretta ho messo 3 sotto e 3 sopra, dovevo andare a trovare l'amico anziano... ma di solito si mettono 4 e 4)
Preparate il ripieno mettendo il riso in ammollo in acqua fredda per 20 minuti. Grattugiate finemente la zucca e la buccia di limone.
Scolate il riso, mettetelo in un recipiente e con la mano frantumatelo. Aggiungete la zucca, la buccia di limone, lo zucchero, l'olio e la cannella e mischiate bene.
Farcite la vostra torta e copritela con gli altri 4 fogli, oleando sempre in mezzo, altrimenti non cuociono.

Una volta coperta la vostra torta, oleate anche in superficie, incidete i pezzi e infornate a 180°C in forno statico prescaldato per 1 ora e 20 minuti circa, o comunque fino alla giusta doratura.

Torta di zucca con farina di ceci

Qualche giorno fa, pensando a come preparare una torta di zucca come ricetta di Apriti Sesamo, sono stata molto tentata di abbinare la zucca alla farina di ceci. Dopo molti tentennamenti alla fine, per la torta Regina d'autunno vinse la farina di riso. Tuttavia la curiosità di abbinare la zucca con la farina di ceci, rimase, come pure l'altra metà della zucca da utilizzare. I conti furono presto fatti! Un altra torta di zucca, ricetta di Apriti Sesamo!
Confesso che la mia preferita rimane la Regina d'autunno ma anche questa non è male, per chi ama la zucca. Inoltre è senza glutine, senza burro e latte cosa che non dispiace a chi soffre di intolleranze alimentari ma allo stesso tempo anche chi non ha problemi si gusta una torta morbida, abbastanza umida e profumata.

Ingredienti:

• 180gr di zucchero
• 4 uova
• 100ml olio di semi
• 2 cucchiaini di curcuma
• 1 cucchiaino di cannella
• 1 cucchiaino di coriandolo
• 1 cucchiaino di buccia d'arancia non trattata
• 350gr di zucca grattugiata
• 250gr farina di ceci
• 1 cucchiaino colmo di lievito in polvere

Esecuzione:

Pulite, tagliate a dadini la zucca e mettetela nel tritatutto.

Con le fruste elettriche lavorate lo zucchero con le uova fino ad ottenere una cremina chiara e spumosa.

Aggiungete l'olio e continuate a lavorare per qualche minuto ancora.

Mettette la cannella, la curcuma, il coriandolo e la buccia grattugiata di un arancia non trattata.

Con una spatola a silicone o con un mestolo in legno incorporate la zucca tritata e  la farina di ceci setacciata insieme al lievito.

Mettete il composto in una teglia foderata da carta forno e cuocete per 40 minuti circa a forno prescaldato, a 180°C.

Regina d'autunno: la torta di zucca di Apriti Sesamo

Deciso! Questa è ufficialmente l'unica torta di zucca che farà sempre Apriti Sesamo! Siccome i miracoli non succedono tutti i giorni, non credo che si possa replicare (per mano mia si intende) una torta di zucca così buona, equilibrata, con dei profumi ben amalgamati! Un capolavoro ve lo assicuro!
Da giorni e giorni guardavo passarmi davanti ricette con la zucca. In ogni dove e in mille modi. Qualcuna la trovano interessante, ma mi accorgevo che smuovevano in me un interesse tiepidino, più per empatia verso il lavoro fatto da qualcuno.
E' chiaro che la zucca non è la mia passione! L'ho mangiata da piccola nello sformato migliore del mondo quello che faceva mia nonna. E per quanto la sua ricetta è sempre quella che ho, quella tradizionale, fatta sempre con i migliori ingredienti e  le migliori intenzioni, si vede che pure allora la zucca la mangiavo puramente per motivi affettivi più che gustativi!
Per qualche modo ogni anno una zucca finisce a casa mia e mi mette sempre in difficoltà... Non so che farmene! Nessuna ricetta sentivo mi potesse ricompensare fino in fondo per il tempo e la fatica dedicata, fino ad oggi che è stata pensata e messa in opera questa meravigliosa torta di zucca! Me la suono e me la canto e tra un pezzo e l'altro gongolo pure! Che vi devo dire... Provatela!
Soffice, umida il tanto giusto e profumatissima! Fatta senza latte, burro e glutine è adatta pure  a chi soffre  di intolleranze. Una torta regina d'autunno con: le noci del nuovo raccolto, le arance di taglio fresco, la curcuma e la cannella che proteggono  dai  mali  di stagione e con la zucca, indiscusso simbolo dell'Autunno!

Ingredienti:

• 250gr di zucca
• 100gr di noci tritate grossolanamente
• 4 uova
• 250gr di zucchero
• 2 pizzichi di sale
• 2 cucchiaini di curcuma
• 1 cucchiaino di cannella
• 100ml olio di semi
• buccia d'arancia, non trattata, abbrustolita (di una arancia medio grande)
• 1 tazzina da caffè succo d'arancia
• 250gr farina di riso
• 50gr amido di mais
• 1 bustina di lievito in polvere

Esecuzione:
 
Togliete la buccia di un arancia non trattata senza togliere il bianco. Tritatela finemente con un coltello o la mezza luna e mettetela per qualche minuto in una padella antiaderente per abbrustolirla leggermente.

Mettete nel tritatutto le noci, tritatele grossolanamente e mettetele da parte. Poi metteteci  la zucca tagliata a cubetti e tritatela bene.

Con le fruste elettriche sbattete le uova con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa (almeno 5 minuti.) Aggiungete la cannella e la curcuma, l'olio e il succo d'arancia. Continuate aggiungendo la farina di riso, l'amido e il lievito setacciati.

Infine aggiungete le noci e la buccia d'arancia abbrustolita, rovesciate in una teglia foderata da carta forno e infornate a forno prescaldato a 180°C gradi per 45 minuti. Dopo tale tempo fatte la prova stecchino. Infilate uno stecchino che deve uscire pulito, senza impasto attaccato. La mia era pronta dopo 45 minuti ma credo che dipenda anche dalla succosità della zucca!