Pasta con pesto al limone

Pesto è quel che vien pestato. Non avrete mica pensato che con "pesto al limone" intendessi un pesto genovese umiliato e ammazzato con il succo di un limone? Ma no! Esiste il pesto genovese, il pesto siciliano, il pesto toscano, e tutto quel che viene pestato. Anche la cucina greca ha una grande varietà di pesti: taramosalata, melitzanosalata, skordalia, patzarosalata, tirokafteri sono pietanze che un tempo si preparavano nel mortaio di legno pestando e aggiungendo ingredienti. Hanno una base di pane o patate bollite, l'ingrediente caratterizzante, un agro che può essere aceto o limone, alcune aglio, altre cipolla e del buon olio d'oliva extravergine.

I pesti, sono stati la mia prima lezione in cucina con l'intento proprio di insegnarmeli. Certo, da piccolina la nonna mi rendeva partecipe di molte attività sue che andavano dal fare il sapone, al cucinare, mungere, piantare, potare, innestare, curare con erbe e unguenti, raccogliere erbe e frutti selvatici, accendere fuoco e camminare in montagna senza incappare a dei pericoli, al filare la lana di pecora! Ma era tutto un gioco. La cucina invece era una cosa seria. Una competenza che ti poteva cambiare la qualità della vita e quella di chi ti stava intorno. Lei mi insegnò a fare i pesti greci con la stessa sacralità che un mio amico zeneise mi svelò i segreti del pesto genovese che trovate QUI.
Non mi dilungo oltre, però. Passo alla ricetta del pesto al limone che creata per caso, per non buttare due patate americane che avevo bollito non so perché, ha condito la nostra pasta parecchie volte ultimamente ed entra a fare parte delle ricette che replicherò per amici, appena sarà possibile.
Le quantità sono indicative per 4 porzioni da piatto unico, come abitudine di casa mia.

Ingredienti:

• 500 g di patate americane pesate a crudo
• 7 g di sale
• 60 g olio
• succo di limone grande
• scorza di un limone grande non trattato
• 1 spicchio piccolo d'aglio (o mezzo)
• 10- 12 noci
• 500 g di pasta
• parmigiano a piacere

Procedimento:

Fate bollire le patate americane, lasciatele raffreddare e spelatele. In un mortaio grande (o nel bicchiere le frullatore) mettete uno spicchio d'aglio piccolo, privato dal eventuale germoglio centrale, il sale, la scorza grattugiata di un limone grande e le noci e pestate. Aggiungete il limone e continuate a pestare. Aggiungete le patate tagliate a cubetti, pestatele un attimo perché si disfino e poi continuate a lavorate mischiando con movimento circolare e incorporando a filo l'olio d'oliva extra vergine. Se serve, aggiungete un poco di acqua fredda per farlo più fluido.
Fate bollire la pasta in acqua salata per il tempo indicato per il formato che avete scelto. Scolate e conditela col pesto al limone. Servitela con parmigiano a piacere.

Torta della nonna salata

 Una torta profumata, con friabile pasta frolla sotto e sopra, con golosa e morbida crema all'interno e cosparsa di tanti deliziosi pinoli! Assolutamente non può che essere la torta della nonna, ma se io la volessi fare salata e senza glutine? E che problema c'è! Facciamola! La pasta frolla diventa drolla, come chiamo io la pasta frolla fatta con farina di riso! Ma questa volta la faciamo con olio di oliva extravergine, salata e profumata dal formaggio pecorino. La crema dentro la arricchiamo con parmigiano e visto che ci sono pure i pinoli, aggiungiamo il resto degli ingredienti e facciamola al pesto destrutturato! Suvvia! Impastiamo!

Ingredienti:
per la pasta

• 500g farina di riso
• 200ml latte
• 150ml olio d'oliva extravergine
• 2 uova
• 4g di sale
• 100g pecorino grattugiato
• 1 bustina di lievito in polvere per torte salate

per la crema

• 600ml latte
• 30g di amido di mais
• 1 cucchiaino non colmo di sale
• 2 uova grandi
• 30-40g di foglie di basilico
• un poco di prezzemolo
• 1 spicchio d'aglio
• 100g di parmigiano o grana padano

• 40g di pinoli

Esecuzione:

Imburrate e infarinate con farina di riso una tortiera per crostate.
In una terrina mettete il latte, l'olio, il sale e le uova. Mischiate un po' e poi aggiungete la farina di riso insieme al lievito. Impastate e infine incorporate il pecorino. Formate una palla, copritela con pellicola e lasciatela riposare per 30 minuti.
Nel frattempo preparate la crema. Mettete 400ml di latte in un pentolino a scaldare insieme al sale. Nel frullatore mettete il resto del latte, insieme al basilico, al prezzemolo, all'amido e allo spicchio d'aglio privo del germoglio. Aggiungete nel latte caldo il contenuto del frullatore e con una frusta a mano lavorate portando ad ebbolizione finché non si addensi. Lasciate sfreddare mescolando, in modo che non si formi la crosta in superficie. Appena tiepida, incorporate le due uova tenendo da parte un po' di albume che ci servirà per incollare i pinoli.
Prendete metà dell'impasto di pasta drolla, mettetelo tra due fogli di carta da forno e usando il matterello appiattitelo. Tolgiete la carta forno di sopra e capovolgete in resto sulla tortiera. Aggiustate con le mani i bordi e coprite eventuali aperture. Rivestite per bene insomma la tortiera! Rovesciate il composto di crema al pesto e stendete la copertura di pasta drolla, sempre tra i due fogli di carta forno. Riuscire a capovolgere la copertura sopra la crema senza fare un macello è un'impresa. Fa niente, fatte pure un macello! L'ho fatto anche io. In parte sono riuscita a centrare la tortiera, in parte no... La pasta drolla è finita pure sul tavolo, ma come vedete l'ho recuperata, ho rattoppato e alla fine cottura quasi non si vedeva.
Con una forchetta mischiate energicamente l'albume sottratto dalla crema con un cucchiaino di acqua e spalmate delicatamente la superficie della torta. Cospargete coi pinoli bagnati e mettetela in forno statico prescaldato a 180°C. Dopo 20 minuti controllate e se pinoli hanno preso colore spegnete le resistenze di su e lasciate cuocere per altri 20-25 minuti.
Si serve tiepida.

Ricotta al pesto in pasta fillo

Ogni tanto a casa nostra vige il sincretismo culinario! Sapori greci e sapori italiani! Una ricetta veloce, per accontentare i bimbi che avevano pareri divergenti su cosa dovevo preparare tra tiropita e pasta al pesto. Ecco allora un connubio per accontentare tutti e due senza  che nessun sapore (ne volontà di bambino) prevalga sull'altro!
Chi ama  il pesto, lo apprezzerà molto in questa sua versione finger food, avvolto dalla croccantezza della pasta filo, in un morbido ripieno di ricotta! Abbinatelo ad una fresca insalata greca e la cena estiva è presto fatta!

Ingredienti:

• 250gr ricotta
• 1 uovo
• sale
• 3-4 cucchiaiate di pesto genovese
• 1-2 cucchiaiate di pangrattato (Dipende da quanto è morbida la vostra ricotta. Se è molto morbida 2)
• 12 fogli di pasta filo
• olio d'oliva extravergine

Esecuzione: 
In una terrina preparate il ripieno mischiando la ricotta, l'uovo, sale quanto basta, il pesto e il pangrattato.

Oleate i fogli di pasta filo e  sovrapponeteli  tre a tre. In pratica formerete 4 involtini.

Dividete il ripieno in 4 e posizionatelo solo dalla parte più stretta delle foglie, chiudete e arrotolateli come nelle immagini che si trovano in questa ricetta con la differenza che il ripieno si mette solo da una parte e che la foglia di pasta filo è tripla.

Cuocete a forno prescaldato a 180°C fino alla doratura desiderata.