Stinco di maiale all'arancia

Come vi avevo già scritto parlandovi dello stinco di maiale al forno, questa pietanza è un punto d'orgoglio di molte trattorie gourmet in Grecia e ognuna ha il suo piccolo segreto sulla marinatura e il suo contorno con la quale presentarlo, spesso con patate cotte sui sughi della carne. Il comune denominatore è la cottura lenta che permette al tessuto connettivo in grande presenza sullo stinco, di trasformarsi nel gustosissimo gel che renderà la carne tenera e succosa. Lo stinco di maiale non è una parte pregiata perché la carne è dura e necessita di lunga cottura. Essendo però il muscolo più usato dall'animale risulta anche molto, ma molto saporito. Un tempo si preparava in pentole di terracotta dotate di coperchio e si metteva al forno a legna da quando lo si accendeva fino a che non finiva la cottura del pane. Sì può scegliere di prepararlo con la cotenna o senza, io lo preferisco senza.
Anche lo stinco di maiale all'arancia, altro non è che un stinco di maiale al forno. Io questa volta ho usato la mia pentola dotata di coperchio che può essere messa al forno e funziona come pentola di terracotta ma in mancanza potete tranquillamente preparare come vi descrivo in seguito.

Ingredienti:

• 2 stinchi di maiale senza la cotenna (1500 g circa)
• 1 spicchio d'aglio
• 2 cucchiaini di sale
• 1 cucchiaino di buccia abbrustolita di una arancia bio
• 2 cucchiaiate di marmellata di arance amare
• succo di mezzo limone
• succo di un'arancia
• 1 cucchiaino abbondante di semi di senape in polvere (sostituibile con senape che si trova in commercio)
• 2 cucchiaiate di olio d'oliva extravergine
• un cucchiaino di timo

Esecuzione:

Prelevate la buccia, solo la parte arancione, di una arancia grande non trattata. Con la mezza luna o col tritatutto sminuzzatela e mettetela in una padella antiaderente, a fuoco basso finché si asciughi e si abbrustolisca, stando attenti che non si bruci.

Mischiate il sale, la marmellata, l'olio, la polvere dei semi di senape, il timo e l'aglio ridotto in poltiglia, la buccia d'arancia abbrustolita e il succo del limone e dell'arancia.

Lavate e asciugate bene tamponando gli stinchi di maiale. Incidete più volte la carne e con un cucchiaino fate in modo che il condimento penetri nelle incisioni. Lasciate marinare per 2-4 ore ancora meglio per una notte in frigo.

Quando la carne è abbastanza marinata, avvolgete i stinchi insieme alla marinatura in carta forno e poi in carta alluminio. Fate cuocere a per 2 ore e 30 minuti a 180°C. 

Trascorso tale tempo aprite l'involucro con grande attenzione a non bruciarvi dal vapore e continuate la cottura finché la marinatura si restringa e la carne acquisti una doratura succulenta da entrambi i lati.

Raccogliete il sugo di cottura e se è molto ristretto diluitelo con succo di una arancia e olio d'oliva extravergine per poter bagnare ulteriormente la carne una volta messa sul piatto. Usate l'olio in eccesso per saltare delle patate bollite e condite a sa schiscionera.

Servite con patate a sa schiscionera e insalata di cavolo con carote. 

Orate con patate in padella

Un giorno e da un giorno all'altro (dal Mercoledì al Sabato precisamente)  mi trovai con due bambini in casa. Due spaesati, impauriti, coraggiosi, bisognosi (di affetto, attenzioni, serenità) e io spaesata, coraggiosa, presuntuosa (che ce l'avrei fatta per quel poco ma importante che le nostre vite si erano incrociate) mi presi cura di loro. Primo pranzo assieme: che faccio? Una cosa buona, gustosa nutriente. Cosa faccio per due bambini di 6 e 10 anni completamente sconosciuti affidati a sconosciuti? Orate con patate in padella!  Rido ogni volta che ci penso... E loro che volevano mostrarsi dignitosamente dei bravi bambini mangiarono tutto pulendo il pesce da soli con coltello e forchetta. La sera ero nuovamente in crisi "Cosa preparo?" chiesi al marito affannando "mica si possono nutrire due bimbi a insalatina e lattuga..." Il grande mi sentì e volle essermi di aiuto: "quello che mangiavate prima... Cosa mangiavate prima che noi venissimo?" "Noi... noi mangiavamo bambini" dissi mentre il marito annuiva e il piccolo sgranava gli occhi e retromarciava anche se sostiene di non averci mai creduto. 'E passato molto tempo da allora e molti altri piatti ci hanno nutrito corpo, spirito e anima, ma quel primo pranzo di orate con patate in padella ogni tanto lo preparo e rido da sola per la mia perspicacia di allora...
Comunque è un buon piatto e facile da preparare! Provateci!

Ingredienti:

• 2 orate da 350 g ciascuna
• 50 ml olio d'oliva extravergine
• 1 spicchio d'aglio
• succo di 1 limone grande
• 400 g di patate
• 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato
• pepe nero
• buccia d'arancia abbrustolita (facoltativa)
• origano
• 1 cucchiaino di sale
• 250 ml di acqua

Esecuzione:

Desquamate, togliete le branche e svuotate la pancia delle orate. Lavatele sotto l'acqua corrente e lasciatele scolare.
In una padella antiaderente dotata di coperchio  mettete l'olio a scaldare e adagiate le orate. Appena avrete rosolato un lato, giratele, aggiungete l'aglio sminuzzato o tagliato a metà, privandolo comunque dal germoglio interno e lasciate rosolare per qualche minuto ancora.
Aggiungete il succo si limone, l'acqua, le patate tagliate a dadini, il sale, il prezzemolo, il pepe e se avete e volte la buccia di arancia abbrustolita. Abbassate la fiamma al minimo, coprite e lasciate cuocere per 20-25 minuti circa.

Torta Angelica

Eccovi ricetta e breve storia della torta Angelica, come avevo promesso insieme ai miei auguri per il nuovo anno! Questa ricetta di Apriti Sesamo viene concepita, tanti mesi fa, durante un amplesso mattutino tra l'ispirazione greca e l'aria di questa città sarda. Nasce dunque a Quartu Sant'Elena e con la pretesa di essere considerata tra i dolci sardi e precisamente tra i dolci quartesi! Rivendica insomma un riconoscimento dalla sua terra natia! Figlia illegitima di fatt'e cottu e nipote, sempre illegitima, del famoso pan'e saba (antica nobiltà dolciaria della Sardegna) fa la sua prima apparizione pubblica durante il Capodanno del 2017. Diventa una torta inaugurale perché ripiena di sapori, profumi e significati! Sotto la sua veste  angelica di cioccolato bianco nasconde ingredienti usati per addolcire la vita  sin dall'antichità: sapa o saba, uva passa, noci e mandorle. I suoi profumi, cannella, buccia d'arancia  abbrustolita, saporita, rum, si amalgamano bene per crearne uno tutto suo, unico, quello di una torta angelica, appunto! 

 

Ingredienti:
per il "pan di Spagna"

• 5 uova piccole
• 100gr di farina di riso (o farina 00 se non si hanno problemi col glutine)
• 20gr amido di mais
• 50gr di zucchero
• 1 cucchiaino di lievito per  dolci

per la farcitura

• 250gr di marcarpone
• 200ml di panna
• 10gr di zucchero
• bucia abbrustolita di 2-3 arancie
• 50gr di uva passa
• 25gr di noci
• 25gr di mandorle
• 25ml rum
• mezzo cucchiaino di cannela
• 1/3 della bustina di saporita

per la bagna

• 300ml di sapa o saba (mosto d'uva cotto)

per la copertura

• 250gr di cioccolato bianco
• 80ml di latte
• 5-6 cilegine candite 

Esecuzione:

Prepariamo il "pan di Spagna" (e lo metto tra virgolette perché la ricetta tradizionale del pan di Spagna è senza lievito e prevede un altro procedimento di quello che vi descrivo qui.)
In una terrina mettete le uova con lo zucchero semolato e con le fruste elettriche lavorate bene finchè diventi una crema chiara, spumosa e voluminosa.

 Aggiungete la farina (io di riso), l'amido di mais e il lievito (quello consentito nel caso di senza glutine) e continuate per pochi minuti fino ad avere una cremina omogenea.
Mettete la carta forno sulla teglia del forno, quella più larga che avete, e con delicatezza trasferite il composto e fatte in modo che sia spalmato in modo uniforme su tutta la teglia.
Cuocete in forno prescaldato e statico a 180°C per 15 minuti circa.
Lasciate sfreddare e il vostro "pan di Spagna" è pronto per essere usato!
 

Prepariamo la farcitura:
Con un coltello grande, meglio s'è la mezzaluna, sminuzzate l'uva passa, mettetela in ammollo nei 25ml di rum e coprite con pellicola trasparente.
Tuffate le mandorle in acqua bollente per un minuto per poter togliere la buccia. Assiugatele e tostatele per qualche minuto in una padella antiaderente, a fuoco medio basso.
Prelevate la buccia di 2-3 arancie non trattate, facendo attenzione per prendere solo la parte arancione e non quella bianca. Con la mezzaluna trittatela finemente e mettetela nella padella antiaderente, su fuoco medio basso, per abbrustolirla.
Infine mettete nel trittattuto mandorle, noci e buccia d'arancia e riducete tutto in polvere.
Montate la panna e in un altra terrina lavorate sempre con le fruste eletriche il mascarpone con 10gr di zucchero. Una volta che il mascarpone si sarà ammorbidito e lavorato, con una spatola di silicone, incorporate la panna montata mescolando delicatamente. Aggiungete il tritto di mandorle - noci - buccia d'arancia, l'uva passa con il rum, la cannela e la saporita.

Costruiamo la nostra torta Angelica:
Tagliate il "pan di Spagna" in tre striscie, servendovi di un righello se necessario.
Baghate la prima striscia con la sapa o saba. Vi servirano circa 100ml di sapa per stratto o se volete anche qualche ml in più. La sapa se molto dolce e densa può essere diluita con dell'acqua. Importante avere 300ml di liquido. (La mia sapa per esempio, fatta da me ad Agosto, era densissima come il miele, quindi ho diluito con acqua al 50%).
Mettete quasi la metà della farcitura (durante la preparazione mi è andata via una mezza tazza di crema, assaggiata dai maschietti di casa che non potevano aspettare la composizione finale).
Proseguite con un altro strato di pan di Spagna bagnato, poi il resto della crema e l'ultimo pezzo di pan di Spagna.
Mettete a bagnomaria una terrina con il latte e quando si scalda intorno ai 40°C  mettete il cioccolato bianco spezzettato, alzate di pocchissimo la temperatura, poi spegnete e aspettate che inizi a sciogliersi. Amalgamate con una frusta a mano il composto fino a che non sarà omogeneo. Lasciate sfreddare in modo che si adensi un po'. Mettete la torta Angelica sopra una grata e copritela con il cioccolato. Decorate con le ciligine tagliate a metà, lasciate ferma la torta in frigo per qualche ora e la vostra Angelica è pronta per essere trasferita  sul vassoio di portata!

Provatela, vi delizierà! Una torta morbida ma con tanto carattere che riporta ai sapori e ai profumi di fatt'e cottu e di pan'e saba, antichi dolci sardi. A voi rinnovo i miei auguri per l'anno appena iniziato e a donna L. che mi ha iniziato ai dolci sardi mando un abbraccio che le giunga di ringraziamento!

Merluzzo all'arancia

Pesce al forno con l'arancia è un abbinamento che piace molto ai miei figli. Di solito preferisco il pesce fresco ma la praticità e la bontà dei filetti di merluzzo surgelati sono una bella tentazione quando il tempo a disposizione è poco, quando il pescato giace da giorni sul banco del pescivendolo o quando si vuole un pesce senza spine! Questa ricetta di Apriti Sesamo prende l'ispirazione dalle sogliole alla parmigiana, segue i gusti di Apriti Sesamo che ogni tanto condisce il pesce con succo d'arancia e per finire una spruzzata di pepe aranciato come si dice in Grecia, dove nelle migliori botteghe e rivendite di spezie troverete sia "pepe aranciato" che  "pepe limonato" cioè pepe nero macinato con buccia di arancia o limone  essiccate. Ovviamente, a voi tocca prepararlo in casa il pepe profumato, ma non è affatto difficile! Seguitemi!


Ingredienti:

• 600gr di filetti di merluzzo scongelati
• succo di 2 arance piccole
• 40ml olio d'oliva extravergine
• 3 cucchiaiate colme di Grana Padano
• buccia d'arancia abbrustolita
• pepe nero macinato al momento

Esecuzione:

Mettete i filetti di merluzzo in una pirofila o teglia che sia, salateli leggermente, bagnateli col succo di arancia e conditeli con l'olio messo a filo.

Coprite la superficie del pesce con il Grana Padano.

Togliete parte della buccia di un arancia, facendo attenzione di prelevare solo la parte arancione. Tagliatela fine fine e mettetela in una padella antiaderente per abbrustolirla. State attenti a non bruciarla! Lasciate sfreddare la buccia d'arancia abbrustolita e spolveratela sopra il pesce coperto dal formaggio.

Pepate con pepe nero macinato al momento e mettete in forno prescaldato a 240°C per 20 minuti.

E' un piatto che ho abbinato con il risotto all'ananas facendolo diventare piatto unico, come è poi nella cucina greca, ma lo si può abbinare anche con uno strato patate tagliate a fette sottili e messe sotto il pesce. In tal caso, aumentate la quantità del succo d'arancia e salate un po' le patate!

Regina d'autunno: la torta di zucca di Apriti Sesamo

Deciso! Questa è ufficialmente l'unica torta di zucca che farà sempre Apriti Sesamo! Siccome i miracoli non succedono tutti i giorni, non credo che si possa replicare (per mano mia si intende) una torta di zucca così buona, equilibrata, con dei profumi ben amalgamati! Un capolavoro ve lo assicuro!
Da giorni e giorni guardavo passarmi davanti ricette con la zucca. In ogni dove e in mille modi. Qualcuna la trovano interessante, ma mi accorgevo che smuovevano in me un interesse tiepidino, più per empatia verso il lavoro fatto da qualcuno.
E' chiaro che la zucca non è la mia passione! L'ho mangiata da piccola nello sformato migliore del mondo quello che faceva mia nonna. E per quanto la sua ricetta è sempre quella che ho, quella tradizionale, fatta sempre con i migliori ingredienti e  le migliori intenzioni, si vede che pure allora la zucca la mangiavo puramente per motivi affettivi più che gustativi!
Per qualche modo ogni anno una zucca finisce a casa mia e mi mette sempre in difficoltà... Non so che farmene! Nessuna ricetta sentivo mi potesse ricompensare fino in fondo per il tempo e la fatica dedicata, fino ad oggi che è stata pensata e messa in opera questa meravigliosa torta di zucca! Me la suono e me la canto e tra un pezzo e l'altro gongolo pure! Che vi devo dire... Provatela!
Soffice, umida il tanto giusto e profumatissima! Fatta senza latte, burro e glutine è adatta pure  a chi soffre  di intolleranze. Una torta regina d'autunno con: le noci del nuovo raccolto, le arance di taglio fresco, la curcuma e la cannella che proteggono  dai  mali  di stagione e con la zucca, indiscusso simbolo dell'Autunno!

Ingredienti:

• 250gr di zucca
• 100gr di noci tritate grossolanamente
• 4 uova
• 250gr di zucchero
• 2 pizzichi di sale
• 2 cucchiaini di curcuma
• 1 cucchiaino di cannella
• 100ml olio di semi
• buccia d'arancia, non trattata, abbrustolita (di una arancia medio grande)
• 1 tazzina da caffè succo d'arancia
• 250gr farina di riso
• 50gr amido di mais
• 1 bustina di lievito in polvere

Esecuzione:
 
Togliete la buccia di un arancia non trattata senza togliere il bianco. Tritatela finemente con un coltello o la mezza luna e mettetela per qualche minuto in una padella antiaderente per abbrustolirla leggermente.

Mettete nel tritatutto le noci, tritatele grossolanamente e mettetele da parte. Poi metteteci  la zucca tagliata a cubetti e tritatela bene.

Con le fruste elettriche sbattete le uova con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa (almeno 5 minuti.) Aggiungete la cannella e la curcuma, l'olio e il succo d'arancia. Continuate aggiungendo la farina di riso, l'amido e il lievito setacciati.

Infine aggiungete le noci e la buccia d'arancia abbrustolita, rovesciate in una teglia foderata da carta forno e infornate a forno prescaldato a 180°C gradi per 45 minuti. Dopo tale tempo fatte la prova stecchino. Infilate uno stecchino che deve uscire pulito, senza impasto attaccato. La mia era pronta dopo 45 minuti ma credo che dipenda anche dalla succosità della zucca!