Grigliata di ortaggi

Come mi sono trovata io, che sono per la stagionalità, con due zucchine tenere e fresche di taglio e un peperone bello rosso non chiedetemelo, non lo so! La verità è che ieri stava piovendo e il fruttivendolo ambulante che cercava comunque di sbarcare lunario sotto la pioggia mi ha fatto tenerezza. Ma ero a piedi, pioveva e non avevo voglia di preparare nulla. Ho comprato tre zucchine e due peperoni perché erano le cassette più vicine sotto il telo con il quale aveva coperto tutto. Un peperone e una zucchina con un po' di gorgonzola hanno condito la pasta del pranzo e la sera eravamo di nuovo punti e a capo: che preparo? "Sono a corto di idee" ho scritto sul post della mia pagina facebook e subito sono saltate fuori le proposte di una vellutata di zucca e uno sfizioso antipasto di peperoni grigliati e conditi con olio, aceto, spicchio d'aglio (suppongo) e prezzemolo e io avevo pure una zucca della varietà Delica o Mantovana, della quale ci siamo innamorati a casa e ce l'abbiamo sempre ormai! Quindi, grigliata di ortaggi con formaggio e noci conditi con  la mia vinaigrette alla greca, ovvero olio extravergine, aceto, sapa o miele (io sapa), timo, e spicchio d'aglio.
Piatto squisito che può essere servito come antipasto o piatto unico. Andiamo a preparare questa grigliata di ortaggi, ringraziando le amiche che sono state d'ispirazione!

Ingredienti:

• 1 quarto di zucca varietà Delica o Mantovana
• 2 zucchine
• 1 peperone rosso
• 100 g di formaggio Dolcesardo
• 2-4 noci
• sale
• 1 cucchiaiata di miele o sapa
• 2 cucchiaiate di aceto di vino rosso
• 3 cucchiaiate di olio + un poco per spennellare gli ortaggi prima della cottura
• mezzo cucchiaino di timo
• uno spicchio d'aglio

Esecuzione:

Tagliate un quarto di zucca Delica sbucciatelo, togliete i semi e i filamenti del centro e ricavate delle fette di 2-3 mm, fate lo stesso con le zucchine dopo averle lavate, private delle estremità e tagliate a metà per la larghezza salate zucca e zucchine e lasciatele sopra un panno (che non abbia odori di detersivi, altrimenti meglio carta da cucina). Facciamo perdere alle nostre fette un po' d'acqua di vegetazione per sostituirla poi con olio extravergine che ci aiuterà a cuocere e grigliare meglio gli ortaggi.
Lavate il peperone, tagliatelo in 4 parti, eliminate i semi, spennellatelo con pochissimo olio nella parte interna soltanto e mettetelo nella griglia.Una volta che la polpa sarà ammorbidita e la buccia sarà abbrustolita e facile da togliere, togliete la buccia, mettete il peperone da parte e proseguite con zucca e zucchine che avrete prima asciugato e poi spennellato sempre leggermente con olio extravergine d'oliva.

In una terrina mischiate il miele o la sapa con l'aceto (oppure sostituite entrambi con aceto balsamico doc (che è fatto appunto di sapa e aceto), aggiungete uno spicchio d'aglio tagliato a metà, il timo e infine l'olio e con una forchetta emulsionate energicamente.
Componente il piatto chi gli ortaggi grigliati intorto e il formaggio (può essere un dolcesardo o un asiago fresco) e le noci al centro.
Togliete lo spicchio d'aglio dall'emulsione e versatela sopra. Accompagnate da del buon pane, oppure da un plumcake alla zucca salato e abbrustolito, come ho fatto io. Una squisitezza veramente!

Torta Angelica

Eccovi ricetta e breve storia della torta Angelica, come avevo promesso insieme ai miei auguri per il nuovo anno! Questa ricetta di Apriti Sesamo viene concepita, tanti mesi fa, durante un amplesso mattutino tra l'ispirazione greca e l'aria di questa città sarda. Nasce dunque a Quartu Sant'Elena e con la pretesa di essere considerata tra i dolci sardi e precisamente tra i dolci quartesi! Rivendica insomma un riconoscimento dalla sua terra natia! Figlia illegitima di fatt'e cottu e nipote, sempre illegitima, del famoso pan'e saba (antica nobiltà dolciaria della Sardegna) fa la sua prima apparizione pubblica durante il Capodanno del 2017. Diventa una torta inaugurale perché ripiena di sapori, profumi e significati! Sotto la sua veste  angelica di cioccolato bianco nasconde ingredienti usati per addolcire la vita  sin dall'antichità: sapa o saba, uva passa, noci e mandorle. I suoi profumi, cannella, buccia d'arancia  abbrustolita, saporita, rum, si amalgamano bene per crearne uno tutto suo, unico, quello di una torta angelica, appunto! 

 

Ingredienti:
per il "pan di Spagna"

• 5 uova piccole
• 100gr di farina di riso (o farina 00 se non si hanno problemi col glutine)
• 20gr amido di mais
• 50gr di zucchero
• 1 cucchiaino di lievito per  dolci

per la farcitura

• 250gr di marcarpone
• 200ml di panna
• 10gr di zucchero
• bucia abbrustolita di 2-3 arancie
• 50gr di uva passa
• 25gr di noci
• 25gr di mandorle
• 25ml rum
• mezzo cucchiaino di cannela
• 1/3 della bustina di saporita

per la bagna

• 300ml di sapa o saba (mosto d'uva cotto)

per la copertura

• 250gr di cioccolato bianco
• 80ml di latte
• 5-6 cilegine candite 

Esecuzione:

Prepariamo il "pan di Spagna" (e lo metto tra virgolette perché la ricetta tradizionale del pan di Spagna è senza lievito e prevede un altro procedimento di quello che vi descrivo qui.)
In una terrina mettete le uova con lo zucchero semolato e con le fruste elettriche lavorate bene finchè diventi una crema chiara, spumosa e voluminosa.

 Aggiungete la farina (io di riso), l'amido di mais e il lievito (quello consentito nel caso di senza glutine) e continuate per pochi minuti fino ad avere una cremina omogenea.
Mettete la carta forno sulla teglia del forno, quella più larga che avete, e con delicatezza trasferite il composto e fatte in modo che sia spalmato in modo uniforme su tutta la teglia.
Cuocete in forno prescaldato e statico a 180°C per 15 minuti circa.
Lasciate sfreddare e il vostro "pan di Spagna" è pronto per essere usato!
 

Prepariamo la farcitura:
Con un coltello grande, meglio s'è la mezzaluna, sminuzzate l'uva passa, mettetela in ammollo nei 25ml di rum e coprite con pellicola trasparente.
Tuffate le mandorle in acqua bollente per un minuto per poter togliere la buccia. Assiugatele e tostatele per qualche minuto in una padella antiaderente, a fuoco medio basso.
Prelevate la buccia di 2-3 arancie non trattate, facendo attenzione per prendere solo la parte arancione e non quella bianca. Con la mezzaluna trittatela finemente e mettetela nella padella antiaderente, su fuoco medio basso, per abbrustolirla.
Infine mettete nel trittattuto mandorle, noci e buccia d'arancia e riducete tutto in polvere.
Montate la panna e in un altra terrina lavorate sempre con le fruste eletriche il mascarpone con 10gr di zucchero. Una volta che il mascarpone si sarà ammorbidito e lavorato, con una spatola di silicone, incorporate la panna montata mescolando delicatamente. Aggiungete il tritto di mandorle - noci - buccia d'arancia, l'uva passa con il rum, la cannela e la saporita.

Costruiamo la nostra torta Angelica:
Tagliate il "pan di Spagna" in tre striscie, servendovi di un righello se necessario.
Baghate la prima striscia con la sapa o saba. Vi servirano circa 100ml di sapa per stratto o se volete anche qualche ml in più. La sapa se molto dolce e densa può essere diluita con dell'acqua. Importante avere 300ml di liquido. (La mia sapa per esempio, fatta da me ad Agosto, era densissima come il miele, quindi ho diluito con acqua al 50%).
Mettete quasi la metà della farcitura (durante la preparazione mi è andata via una mezza tazza di crema, assaggiata dai maschietti di casa che non potevano aspettare la composizione finale).
Proseguite con un altro strato di pan di Spagna bagnato, poi il resto della crema e l'ultimo pezzo di pan di Spagna.
Mettete a bagnomaria una terrina con il latte e quando si scalda intorno ai 40°C  mettete il cioccolato bianco spezzettato, alzate di pocchissimo la temperatura, poi spegnete e aspettate che inizi a sciogliersi. Amalgamate con una frusta a mano il composto fino a che non sarà omogeneo. Lasciate sfreddare in modo che si adensi un po'. Mettete la torta Angelica sopra una grata e copritela con il cioccolato. Decorate con le ciligine tagliate a metà, lasciate ferma la torta in frigo per qualche ora e la vostra Angelica è pronta per essere trasferita  sul vassoio di portata!

Provatela, vi delizierà! Una torta morbida ma con tanto carattere che riporta ai sapori e ai profumi di fatt'e cottu e di pan'e saba, antichi dolci sardi. A voi rinnovo i miei auguri per l'anno appena iniziato e a donna L. che mi ha iniziato ai dolci sardi mando un abbraccio che le giunga di ringraziamento!

I sugoli secondo i greci

Periodo di vendemmia da un bel po' e dove esiste vigna e succo di uva appena pigiata, ovvero il mosto, non possono mancare i sugoli, il mosto d'uva cotto o come si dice in greco la mustalevrià che letteralmente vuol dire "farinata di mosto."
Un dolce dalle origini antiche, comune in ogni luogo di viticoltura. Nella #cucinagreca ci trova fatto sia con mosto d'uva nera che con mosto d'uva bianca. Col l'uva che si ha a disposizione insomma!
E' uno dei dolci che più riporta ai ricordi d'infanzia.
Procurarsi il mosto non è difficile, anche se non siete in una zona di vendemmia. Basta comprare un paio di chili di uva, lavarla, pigiarla con le mani dentro uno scolapiatti, raccogliere il succo che uscirà sotto e filtrarlo, passandolo da un colino a maglie strette. Oppure comprare la sapa o saba e diluirla con acqua.
Quanta uva per 6 tazze di succo? Provate prima con due chili e se non escono 6 tazze usate come misura le tazzine da caffè! Il procedimento è lo stesso.
Un altra questione è se usare farina o amido di mais come addensante. Ho sempre mangiato i sugoli addensati con amido di mais, quindi chiesi spiegazioni ad una anziana zia. "Come si fanno i sugoli secondo i greci? Farina o amido di mais?" La zia mi spiegò che nella sua infanzia si facevano con la farina che avevano in casa, spesso integrale e di grano duro, perché quella avevano a disposizione maggiormente. La tendenza di ogni casalinga tuttavia era raffinare il più possibile il suo budino di succo d'uva. Ecco che appena cominciarono ad avere la farina 00 i sugoli si facevano con quella ma se capitava ad avere l'amido di mais, era ancora meglio!   


Ingredienti:

• 6 tazze di mosto d'uva oppure 4 tazze di acqua e 2 di sapa o saba
• succo di una arancia
• 1 tazza di amido di mais
• un poco di buccia d'arancia grattugiata
• un pugno di noci tagliate grossolanamente
• sesamo abbrustolito
• cannella in polvere

Esecuzione:

Mischiate la sapa con l'acqua e mettete da parte un bicchiere. Oppure tenete da parte un bicchiere di mosto d'uva e mettete il resto a bollire. Il mosto (succo d'uva appena pigiata) può essere trasformato subito oppure facendolo addensare un po' prima, lasciandolo bollire per qualche minuto. La discriminante se farlo bollire o meno è se vi soddisfa il suo grado zuccherino. Ovviamente più lo fatte bollire (senza restringerlo troppo) maggiormente zuccherati usciranno i vostri sugoli!

In un recipientino mettete il succo d'arancia e il bicchiere di mosto trattenuto e fatte sciogliere l'amido di mais.

Aggiungete l'amido sciolto in pentola, mischiando con una frusta a mano e gettate in pentola anche la buccia d'arancia grattugiata e le noci.

Appena addensato lasciate bollire per 1-2 minuti, spegnete e servite su coppette di vetro o per un aspetto ancora più tradizionale greco, in piatti fondi.

Lasciate sfreddare per bene mentre in una padella antiaderente abbrustolite un po' di sesamo. 

Una volta che i sugoli sono freddi, cospargete di sesamo abbrustolito e spolverate di cannella!

 

Crema di mais

Katsamàki, cucinagreca. Una vecchia ricetta, semplice e nutriente che sta per scomparire.

Salviamola allora raccontandola esattamente come è registrata nelle memorie della mia infanzia:

Distribuiva il latte di capra bollente nelle tazze di noi nipoti, riempiva quella della sua anziana madre e se avanzava guardava il nonno con complicità. Rimetteva il pentolino sul fuoco, aggiungeva dello zucchero nel poco latte rimasto e faceva cadere a pioggia la farina di mais. Stava attenta che non si attaccasse sul fondo e mischiava finché la crema cominciava ad addensarsi. Un profumo particolare invadeva la loro piccola cucina. Rovesciava la crema in un piatto fondo e glielo porgeva ancora bollente. "Sapa?" Gli chiedeva avvicinandoli il barattolo mentre lui ridendo sotto i baffi faceva cenno di sì. Domanda retorica ma più che altro di rito. Per lui katsamàki, la crema di mais andava sempre condito con sapa. Mosto d' uva cotto e ristretto che serviva per preparare  i mustaccioli. Lei si sedeva vicino a raschiare col cucchiaio il fondo del pentolino. Ecco, per me la crema di mais fatta con latte di capra è l'immagine dei loro visi felici in un momento di pausa e condivisione. Un momento di complicità tra loro, una coccola che lei gli concedeva quando era possibile.  


Ingredienti:

• 500gr latte di capra (O il latte che preferite. Mia nonna aveva la capre quindi usava quello)
• 45gr farina di mais
• 50gr di zucchero
• pizzico di sale
• sapa oppure miele

Esecuzione:

Mettete il latte in un pentolino, aggiungete un pizzico di sale e lo zucchero e portate in ebollizione.

Gettate a pioggia la farina di mais (che non è quella per la polenta, bensì una macinata ancora più fine. Abbiate fede, in seguito al crescente numero di persone intolleranti al grano/glutine ho cominciato a vederla circolare anche nel mercato italiano.)

Mescolate con una frusta a mano finché non si adensi e lasciatela bollire per qualche minuto. Fate attenzione che non si attacchi sul fondo!

Sporzionate in 3-4 coppette di vetro e condite con sapa o miele. Si può consumare caldo come colazione di mattina o freddo come dessert di sera.

Potete anche capovolgere la coppetta, dopo averla lasciata assorbire la saba.