Koulouri - ciambella al sesamo

Koulouri (si scrive κουλούρι e si legge kulùri ed è neutro come nome, ragion per cui userò il genere  maschile parlandone) è quello che vedete: una sottile ciambella di pane con tanti semi di sesamo. Croccante fuori, morbido dentro e gustosissimo. Lo spezza fame preferito dei greci. Da mangiare così com'è o accompagnato da un pezzettino di formaggio, una fetta di salume, tuffato spudoratamente nella "merenda" (la versione greca di nutella si chiama "merenda") o gustandolo intervallando un morso di koulouri ad un sorso di caffè. Koulouri lo troverete venduto nelle panetterie ma anche dagli ambulanti in ogni angolo della città. Quelli di Salonicco sono i più famosi (perché forse i più buoni!).

Koulouri di panetteria

Koulouri Thessalonikis

Ogni tanto mia mamma tornava dal lavoro (impiegata in banca) con una rosa. All'epoca sui luoghi di lavoro non c'erano le macchinette automatiche di caffè e merendine, passava il venditore ambulante di koulouria (plurale), detto "koulouràs", mia mamma comprava due e ne prendeva uno, "l'altro per Fotis" diceva. Fotis a Volos, lo conoscevano tutti. Amato e rispettato. Asceta, filosofo, eremita di città, senza mai perdere il contatto umano... Scelte di vita! Vissuto per anni nella grotta di una collina, Fotis aveva bisogno solo dei suoi pensieri che generosamente regalava a tutti quelli che gli si avvicinavano per salutarlo e si fermavano a chiacchierare.  E l'ambulante lo trovava girovagare per la città con unica sua meta gli uomini, il contatto umano, un "buongiorno" a tutti, un incoraggiamento a chi ne aveva bisogno, un insegnamento, perché lui se lo sentiva come obbligo morale lasciare ai posteri quello che poteva. Gli dava il koulouri e dopo un po' in banca arrivava Fotis e lasciava sulla scrivania di mia mamma una rosa, un sorriso e un buongiorno. Delle volte anche senza koulouri, così, come lo faceva con mille persone e dal suo girovagare restava infine un filo di rose rosse che univa tutta la città. Se entravi in un negozio e trovavi una commessa sorridente con una rosa rossa a fianco alla cassa, sapevi che era passato da lì l'eremita mondano.

Ecco, koulouri mi ricorda mia mamma, mi ricorda Fotis, gli ambulanti, la colazione appena svegliata o la coccola di mezza mattina... Volevo vincere facile e in attesa di gustarmelo in loco l'ho preparato in casa usando una base pronta Stuffer. Base per pizza, rettangolare. Non avevo voglia di impastare, non sono un mostro sacro dei lievitati. Tanto potevo ottenere un ottimo risultato anche così, perché ciò che caratterizza il koulouri, non è tanto l'impasto che si fa come un semplice buon impasto di farina, acqua, sale e lievito, quanto il suo passaggio da acqua zuccherata in modo che il sesamo resti ben attaccato e la superficie dolcemente croccante.

Ingredienti:

• 1 base per pizza rettangolare Stuffer
• 200 ml di acqua
• 40 g di zucchero di canna greggio (ma va bene anche bianco)
• sesamo bianco

 Esecuzione:

Srotolate una base per pizza Stuffer, infarinatela, capovolgetela su una nuova carta da forno e togliete la carta da forno che aveva in dotazione. Ciò facendo, la parte più umida finirà dentro e la parte che sta a

contatto con la carta da forno (dato che è infarinata) sarà manovrata con più facilità.
Tagliate la base in 4 parti, rotolatele e avitatele su se stesse formando dei cordoni.
In una teglia sciogliete lo zucchero nell'acqua, passate i

cordoni dall'acqua zuccherata, unite l'estremità e passate la vostra ciambella da un piatto con abbondante sesamo.
Trasferite in teglia, coprite con un po' di pellicola e lasciate riposare per 10 minuti. Mettete al forno statico, appena 

raggiunge i 200°C e cuocete per 10 minuti circa o fino a doratura e croccantezza desiderata. 

Crackers ripieni

Accendere o no il forno d'estate? Accenderlo eccome! In Grecia si dice che chi è bagnato non teme la pioggia e poi un sacco di piatti estivi si fanno esclusivamente al forno. Questi piccoli quadretti, questi crackers ripieni di sapore mediterraneo sono ottimi da portare al mare oltre la borsa di frutta fresca anche se di solito vanno via appena sfornati. Utilizzando le basi pronte Stuffer è un gioco da ragazzi. Provateli!

Ingredienti:

• 2 rotoli di pasta brisée Stuffer
• un cucchiaino di timo
• mezzo cucchiaino di origano
• 60 g di pecorino grattugiato
• 6 mezzi pomodori secchi (oppure 4 sottolio ma non quelli sotto sale!)
• 1-2 cucchiaiate di sesamo nero

Esecuzione:

Tirate fuori i rotoli dal frigo 10 minuti prima di prepararli. Stendete il primo rotolo e cospargetelo con 30 grammi del pecorino grattugiato, il timo, l'origano e i pomodori secchi tritati finemente. Coprite con il secondo rotolo di pasta brisée, staccate la carta forno e cospargete la superficie con gli altri 30 g di pecorino e il sesamo nero.
Passate sopra il mattarello e con una rotella taglia pasta tagliate a quadretti. Con i lembi di una forchetta fate un po' di buchi ad ogni quadretto e infornate a 170°C in forno statico portato precedentemente a temperatura per 25-30 minuti circa, fino a doratura desiderata.
Ecco pronti i vostri crackers ripieni con un marcato profumo mediterraneo ed un gusto squisito!

Makis sandwich

Nasce come panino, sandwich appunto, ma diventa un piatto unico per un leggero pasto veloce! 25 anni anni fa, zaino di scuola sulle spalle si vagava per la città fianco a fianco con l'amica di cuore. Quella che era compagna di banco, alter ego, complice di tutte le stravaganze adolescenziali. Una di queste stravaganze era frequentare locali fuori moda e divertirsi col provincialismo della città che portava tutti a fare la stessa cosa! Per i nostri pasti veloci non sceglievamo il trancio di pizza più in voga nel momento, ma il panino di un locale appena aperto, di un poveraccio che avrebbe voluto avere il locale pieno di gioventù, invece passava tutto il giorno a preparare caffè da asporto per gli uffici pubblici circostanti (non c'erano allora i distributori automatici...). E noi splendide quindicenni, dentro la nostra bolla di gioventù andavamo a comprare un panino al sesamo che Makis imbottiva con formaggio gouda, affettato di tacchino, ricotta vaccina e fette di cetrioli! Pensare di mettere il cetriolo dentro un panino era innovativo, originale eppure tanto buono, tanto che non tardò a diventare un altro culto della città! Complice anche che Makis, per un periodo restava aperto 24 ore su 24 soddisfando la fame notturna di chi dopo una notte brava aveva bisogno di un caffè e un panino!
Mi è piaciuto ricreare i sapori di Makis sandwich in un piatto fresco, quasi come insalata e proporvelo.
A proposito! Makis non fa più i caffè da asporto. Vende gyros-pita (kebab greco), c'è sempre una fila di giovani pazzesca e nel solito angolo della vetrina trovate sempre il panino al sesamo con cetriolo e ricotta!

Ingredienti:

• mezza frisella o dakos (del quale vi ho parlato qui)
• 3-4 cucchiaiate di acqua
• 1 cucchiaiata di aceto balsamico
• mezzo cetriolo tenero e fresco di taglio
• 4 fette di formaggio gouda
• 4-5 fette di affettato di tacchino
• 50 g di ricotta vaccina
• 2 cucchiaiate di olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaiata di sesamo tostato

Esecuzione:

Bagnate la frisella o il dakos con 3-4 cucchiaiate di acqua. Mettetela un un piatto da portata e conditela col cetriolo sbucciato e tagliato a listarelle sottilissime, quasi trasparenti (io mi sono servita di un pelapatate).
Condite il cetriolo e la frisella con due cucchiaiate di olio extravergine mischiate con una cucchiaiata di aceto balsamico e due prese di sale.
Posizionate sopra listarelle di formaggio gouda e di affettato di tacchino. Fiocchi di ricotta vaccina e sesamo che precedentemente avrete tostato per un minuto in una padella antiaderente.
La composizione di un piatto leggero, senza cottura che può accompagnare un aperitivo per due o diventare un piatto unico è pronta! A voi la destrutturazione!

Feta in sfoglia -Tiròpita veloce

Siete in cerca di qualche sfizio da portare ad un buffet? Qualche finger food veloce e facile da preparare e che possa deliziare grandi e piccoli? I miei bimbi adorano la tiròpita veloce ed è sempre andata a ruba in tutte le tavolate alle quali l'ho presentata. In più, per la gioia mia, si prepara in 5 minuti!
Di tiropita vi ho già parlato qui, nella ricetta di  feta in pasta sfoglia e qui, dove trovate i fagottini di pasta kurù ripieni di  feta. Nella cucina greca di feta fatta a pita (torta, spianata) ne trovate mille versioni, tutte apprezzatissime e onnipresenti. Credo che questa versione di tiròpita veloce sia appunto la più veloce e facile da preparare! Buon divertimento! Noi con Chiara ci siamo divertite. Se non avete voglia di leggere eccovi il video:

Ingredienti:

• 2 rotoli di pasta sfoglia
• 200gr di feta
• 1 tuorlo d'uovo
• sesamo

Esecuzione:

Srotolate la pasta sfoglia e sbricciolate sopra la feta.

Coprite con il secondo rotolo di pasta sfoglia e  passate sopra un paio di volte il mattarello, in modo da appiattire un po' le sfoglie e inglobare la feta. Con una rotella tagliapasta tagliate a pezzetti grandi secondo le vostre esigenze. Se dovete allestire un buffet, se volete servire come finger food direi pezzi piccoli.

Mischiate il tuorlo con due gocce d'acqua (proprio due!), spennellate e cospargete di sesamo!

Mettete al forno prescaldato a 175°-180°C per 25-30 minuti circa, o comunque fino a doratura desiderata.

Lasciate sfreddare leggermente, dividete i pezzi e serviteli!

Biscotti all'olio

 

Ladokùlura! Biscotti all'olio quindi e quando i greci dicono "olio" intendono solo una cosa: olio d'oliva extravergine ottenuto con procedimenti meccanici, direttamente dalle olive.
Qualche giorno fa mi è venuta voglia di biscotti per accompagnare le mie tazze di tè. Ma ormai, troppe le intolleranze alimentari e le restrizioni dietetiche da seguire. Mi servivano biscotti senza  burro, senza latte, senza uova e senza glutine! Quando inventeranno il biscotto senza biscotto, mi chiedevo! E immaginavo che sarebbe stato il biscotto del futuro!  La nuova era del biscotto dopo la massiccia apparizione di intolleranze alimentari! Ma delle volte, le risposte non si trovano nel futuro bensì nel passato! Facendo un salto indietro, ricercando le risposte nella propria cultura. La tradizione di ogni paese è ricca di risposte sempre, fidatevi!
Il veganesimo e le ricette vegan sembrano l'ultima moda alimentare ma la verità è che nella cucina greca c'è una vastissima varietà di ricette tradizionalmente vegane, sia dolci che salate che servono per i periodi dei digiuni religiosi (Che poi, più che digiuno si tratta di astensione completa dal consumo di alimenti di origine animale. Per il resto, se non si sta attenti si rischia pure di ingrassare! Altro che digiuno!)
I biscotti all'olio fanno parte di quelle ricette, richieste durante i periodi di digiuno ecclesiastico: senza burro, senza latte, senza uova. Ciò non impedisce certo a chi li adora di mangiarli tutto l'anno!
A me servivano anche senza glutine, quindi dalla ricetta tradizionale ho cambiato soltanto la farina e al posto di quella di grano tenero 00 ho messo la farina di riso e un po' di amido di mais.
Hanno deliziato molti palati e mi hanno dato tanta soddisfazione. Provateli, valgono veramente!

Ingredienti per 34-36 biscotti:

• 2 tazzine da caffè di olio d'oliva extravergine
• 2 tazzine di zucchero
• 1 tazzina di succo d'arancia (serve circa un' arancia)
• mezza tazzina di cognac, brandy o anice (io ho messo brandy)
• 1 vanillina
• mezzo cucchiaino di cannella
• 1 cucchiaino lievito in polvere
• mezzo cucchiaino di bicarbonato da cucina
• 340gr farina di riso
• 30gr amido di mais
• 4 cucchiaiate semi di sesamo (facoltative)

Esecuzione:

Con le fruste elettriche sbattere lo zucchero, l'olio e il cognac che precedentemente avrete mischiato e lasciato riposare per una decina di minuti. L'intento è quello di far sciogliere il più possibile lo zucchero prima di metterlo in forno.

Mettete il succo di arancia in un recipiente capiente e fatte sciogliere il bicarbonato. Schiumerà molto e aumenterà di volume. Aggiungetelo nel recipiente principale e unite la vanillina, la cannella e la farina di riso insieme al cucchiaino di lievito in polvere.

Amalgamate bene ma impastando delicatamente e senza insistere molto. Per pulirvi le mani usate l'amido di mais e sempre delicatamente incorporatelo. Deve risultare un impasto morbido e oleoso.


Date la forma che più vi garba, (a me piace formare bastoncini lunghi quanto un dito) e poggiateli su un piatto cosparso si semi si sesamo.

Adagiateli su una teglia foderata da carta forno e cuoceteli a 180°C per 20 minuti circa in forno prescaldato!

I sugoli secondo i greci

Periodo di vendemmia da un bel po' e dove esiste vigna e succo di uva appena pigiata, ovvero il mosto, non possono mancare i sugoli, il mosto d'uva cotto o come si dice in greco la mustalevrià che letteralmente vuol dire "farinata di mosto."
Un dolce dalle origini antiche, comune in ogni luogo di viticoltura. Nella #cucinagreca ci trova fatto sia con mosto d'uva nera che con mosto d'uva bianca. Col l'uva che si ha a disposizione insomma!
E' uno dei dolci che più riporta ai ricordi d'infanzia.
Procurarsi il mosto non è difficile, anche se non siete in una zona di vendemmia. Basta comprare un paio di chili di uva, lavarla, pigiarla con le mani dentro uno scolapiatti, raccogliere il succo che uscirà sotto e filtrarlo, passandolo da un colino a maglie strette. Oppure comprare la sapa o saba e diluirla con acqua.
Quanta uva per 6 tazze di succo? Provate prima con due chili e se non escono 6 tazze usate come misura le tazzine da caffè! Il procedimento è lo stesso.
Un altra questione è se usare farina o amido di mais come addensante. Ho sempre mangiato i sugoli addensati con amido di mais, quindi chiesi spiegazioni ad una anziana zia. "Come si fanno i sugoli secondo i greci? Farina o amido di mais?" La zia mi spiegò che nella sua infanzia si facevano con la farina che avevano in casa, spesso integrale e di grano duro, perché quella avevano a disposizione maggiormente. La tendenza di ogni casalinga tuttavia era raffinare il più possibile il suo budino di succo d'uva. Ecco che appena cominciarono ad avere la farina 00 i sugoli si facevano con quella ma se capitava ad avere l'amido di mais, era ancora meglio!   


Ingredienti:

• 6 tazze di mosto d'uva oppure 4 tazze di acqua e 2 di sapa o saba
• succo di una arancia
• 1 tazza di amido di mais
• un poco di buccia d'arancia grattugiata
• un pugno di noci tagliate grossolanamente
• sesamo abbrustolito
• cannella in polvere

Esecuzione:

Mischiate la sapa con l'acqua e mettete da parte un bicchiere. Oppure tenete da parte un bicchiere di mosto d'uva e mettete il resto a bollire. Il mosto (succo d'uva appena pigiata) può essere trasformato subito oppure facendolo addensare un po' prima, lasciandolo bollire per qualche minuto. La discriminante se farlo bollire o meno è se vi soddisfa il suo grado zuccherino. Ovviamente più lo fatte bollire (senza restringerlo troppo) maggiormente zuccherati usciranno i vostri sugoli!

In un recipientino mettete il succo d'arancia e il bicchiere di mosto trattenuto e fatte sciogliere l'amido di mais.

Aggiungete l'amido sciolto in pentola, mischiando con una frusta a mano e gettate in pentola anche la buccia d'arancia grattugiata e le noci.

Appena addensato lasciate bollire per 1-2 minuti, spegnete e servite su coppette di vetro o per un aspetto ancora più tradizionale greco, in piatti fondi.

Lasciate sfreddare per bene mentre in una padella antiaderente abbrustolite un po' di sesamo. 

Una volta che i sugoli sono freddi, cospargete di sesamo abbrustolito e spolverate di cannella!