Koulouri - ciambella al sesamo

Koulouri (si scrive κουλούρι e si legge kulùri ed è neutro come nome, ragion per cui userò il genere  maschile parlandone) è quello che vedete: una sottile ciambella di pane con tanti semi di sesamo. Croccante fuori, morbido dentro e gustosissimo. Lo spezza fame preferito dei greci. Da mangiare così com'è o accompagnato da un pezzettino di formaggio, una fetta di salume, tuffato spudoratamente nella "merenda" (la versione greca di nutella si chiama "merenda") o gustandolo intervallando un morso di koulouri ad un sorso di caffè. Koulouri lo troverete venduto nelle panetterie ma anche dagli ambulanti in ogni angolo della città. Quelli di Salonicco sono i più famosi (perché forse i più buoni!).

Koulouri di panetteria

Koulouri Thessalonikis

Ogni tanto mia mamma tornava dal lavoro (impiegata in banca) con una rosa. All'epoca sui luoghi di lavoro non c'erano le macchinette automatiche di caffè e merendine, passava il venditore ambulante di koulouria (plurale), detto "koulouràs", mia mamma comprava due e ne prendeva uno, "l'altro per Fotis" diceva. Fotis a Volos, lo conoscevano tutti. Amato e rispettato. Asceta, filosofo, eremita di città, senza mai perdere il contatto umano... Scelte di vita! Vissuto per anni nella grotta di una collina, Fotis aveva bisogno solo dei suoi pensieri che generosamente regalava a tutti quelli che gli si avvicinavano per salutarlo e si fermavano a chiacchierare.  E l'ambulante lo trovava girovagare per la città con unica sua meta gli uomini, il contatto umano, un "buongiorno" a tutti, un incoraggiamento a chi ne aveva bisogno, un insegnamento, perché lui se lo sentiva come obbligo morale lasciare ai posteri quello che poteva. Gli dava il koulouri e dopo un po' in banca arrivava Fotis e lasciava sulla scrivania di mia mamma una rosa, un sorriso e un buongiorno. Delle volte anche senza koulouri, così, come lo faceva con mille persone e dal suo girovagare restava infine un filo di rose rosse che univa tutta la città. Se entravi in un negozio e trovavi una commessa sorridente con una rosa rossa a fianco alla cassa, sapevi che era passato da lì l'eremita mondano.

Ecco, koulouri mi ricorda mia mamma, mi ricorda Fotis, gli ambulanti, la colazione appena svegliata o la coccola di mezza mattina... Volevo vincere facile e in attesa di gustarmelo in loco l'ho preparato in casa usando una base pronta Stuffer. Base per pizza, rettangolare. Non avevo voglia di impastare, non sono un mostro sacro dei lievitati. Tanto potevo ottenere un ottimo risultato anche così, perché ciò che caratterizza il koulouri, non è tanto l'impasto che si fa come un semplice buon impasto di farina, acqua, sale e lievito, quanto il suo passaggio da acqua zuccherata in modo che il sesamo resti ben attaccato e la superficie dolcemente croccante.

Ingredienti:

• 1 base per pizza rettangolare Stuffer
• 200 ml di acqua
• 40 g di zucchero di canna greggio (ma va bene anche bianco)
• sesamo bianco

 Esecuzione:

Srotolate una base per pizza Stuffer, infarinatela, capovolgetela su una nuova carta da forno e togliete la carta da forno che aveva in dotazione. Ciò facendo, la parte più umida finirà dentro e la parte che sta a

contatto con la carta da forno (dato che è infarinata) sarà manovrata con più facilità.
Tagliate la base in 4 parti, rotolatele e avitatele su se stesse formando dei cordoni.
In una teglia sciogliete lo zucchero nell'acqua, passate i

cordoni dall'acqua zuccherata, unite l'estremità e passate la vostra ciambella da un piatto con abbondante sesamo.
Trasferite in teglia, coprite con un po' di pellicola e lasciate riposare per 10 minuti. Mettete al forno statico, appena 

raggiunge i 200°C e cuocete per 10 minuti circa o fino a doratura e croccantezza desiderata. 

Casatiello di Apriti Sesamo

Un falso d'autore! Volevo provare la brezza di affettare un Casatiello e vedere i bimbi contendersi le uova. cotte intere sotto le croci d'impasto! NON è la ricetta originale del casatiello napoletano, in quanto per l'impasto ho usato due rottoli di pasta per pizza verace Stuffer, sia perché non avevo molto tempo a disposizione sia perché lo strutto, ingrediente fondamentale per l'impasto, difficilmente lo adopero a casa, anzi non lo uso proprio. Però il Casatiello mi piace come portatore dei simboli di Pasqua e ben esprime la voglia di portare sulle tavole in festa una cosa buona, anzi buonissima! Spero una volta di assaggiarlo come tradizione comanda, magari preparato da sapienti mani napoletane. Intanto porto a tavola il suo messaggio di rinascita dopo la croce e la bontà di una base per pizza Verace ripiena di salame e formaggio.
Con veramente poca fatica un ottimo risultato che ripeterò per Pasquetta dato che tutti hanno gradito moltissimo!

Ingredienti: 

• 2 rotoli per pizza Verace Stuffer
• 200 g di formaggio pecorino fresco
• 200 g di salame Napoli
• pepe nero
• 4 uova

Esecuzione:

Aprite le basi per pizza Verace e lasciatele riposare per 10 minuti. Nel frattempo tagliate a cubetti il salame e il formaggio. lavate e asciugate le uova.
Togliete una piccola parte dell'impasto che vi servirà per formare le croci che ingabbiano le uova.
Distribuite sulle due basi stessa quantità di cubetti di salame e formaggio, spolverate con abbondante pepe nero macinato sul momento e aiutandovi con la carta forno arrotolate le basi.
Posizionate i due rotoli in uno stampo per ciambella, imburrato e infarinato e unite le estremità. Posizionate sopra le 4 uova e fissatele con delle croci fatte con cordoncini d'impasto bagnati con un poco d'acqua in modo da attaccarsi bene.

Infornate a 180°C in forno ventilato, portato precedentemente a temperatura, per 25 minuti circa o fino a doratura desiderata.

Le caldarroste

Le ho mangiate da sempre, da quando ricordo me stessa. Castagne o marroni le caldarroste hanno sapore di autunno, di inverno, di attesa del Natale, sapore unico! Le castagne è la prima raccolta fissata nelle memorie della mia infanzia. Il luogo lo conoscete ormai è Monte Pelio, la montagna che sovrasta la mia città natia e dove ho la metà delle mie radici e precisamente in un paesino del Pelio Est, Kissos. Ed eccole qua le castagne del raccolto di quest'anno, che vengono proprio da lì:

Gran parte della produzione anche quest'anno è stata esportata in Italia. Chi sa se sarà arrivata qualcuna nella vostra tavola!
Le caldarroste le ho viste arrostite sopra la stufa a legna fatte da mia nonna, al forno elettrico fatte da mia mamma o arrostite negli angoli delle città dai kastanades con sottofondo le canzoni di Natale e le luminose decorazioni del Comune, esattamente come in questa foto, anche se non è della mia città e si tratta di una foto presa dal web.

Ma l'arte dell'arrostirle l'ho rubata in Piazza della Frutta, a Padova, dopo ore di contemplazione di questa esatta immagine trovata nel web: 

Ore e ore restavo a guardare incantata fiamme e castagne che volavano, saltate nella padella bucherellata apposita per le caldarroste. Due modi differenti per arrostire le caldarroste ed è in questo secondo modo che preferisco farle anche io.

Si incidono le castagne e devono essere in buone condizioni. Tenute bene in fresco fino al momento dell'acquisto. Al tatto devono risultare compatte e avere il "picciolo" diciamo, ancora attaccato se possibile: 

Una volta incise, a croce o con una sola incisione (come più vi piace) mettetele in una padella bucherellata, apposita per arrostire le castagne.
Mettetele su fiamma viva e ogni trenta secondi - un minuto circa muovetele, facendole ruotare e saltare leggermente.
Appena iniziano ad aprirsi saltatele con più determinazione. Se qualcuna è pronta e perde la buccia toglietela e mettetela da parte.
Quelle che non si aprono non sono in buone condizioni e non si arrostiscono bene, di conseguenza scartatele.
Una volta cotte, (dopo circa 10 minuti)  mettete le castagne per qualche minuto in una sacchetto di carta pulito, tenetele chiuse e coperte da un panno caldo per qualche minuto (5-10 minuti) in modo che il loro vapore stacchi ulteriormente la buccia rendendole facile da pulire.
 

In questo post volevo proporvele perché per me le caldarroste sono indissolubilmente legate al Natale. Nella cucina greca si usano sia mangiate appena cotte nei giorni di festa che nei ripieni di tacchina, gallina o maiale, ma anche aggiunte a succulenti spezzatini. Vi lascio i link di alcune ricette che trovate sul blog anche se quelle puramente natalizie le devo ancora aggiungere.

• Stufato di mele cotogne e caldarroste
• Arrosto di maiale ripieno
• Polpo al vino

Costituiscono un ottimo snack veloce e senza glutine e una volta cotte, sbucciate e messe in freezer si possono riscaldare in una padella antiaderente e tornano come se fossero appena uscite dal fuoco!

  

Vassilopita

Conoscete la torta portafortuna? La Vassilopita, ovvero torta in onore di San Basilio che inaugura ogni nuovo anno greco. Si prepara o si compra e tutte le case ne hanno una. da tagliare subito dopo mezzanotte oppure durante il pranzo di Capodanno, il momento insomma in cui ci sarà la maggior affluenza di famigliari, parenti e amici, ma anche qualche giorno dopo se i famigliari non sono riusciti a riunirsi per Capodanno (pensate a quelli che sono di guardia o fanno i turni di lavoro il primo Gennaio...) La Vassilopita e il suo taglio in gran solennità dà luogo a molti eventi che si organizzeranno da ogni associazione e circolo a partire dal primo dell'anno fino alla prima decade di febbraio. Gli eventi sono strutturati come un incontro conviviale  durante il quale ci si scambierà gli auguri per il nuovo anno e si taglierà la Vassilopita. Dal "taglio della Vassipolita" del circolo nuotatori invernali che avrà luogo il primo di Gennaio in riva al mare, accompagnato dal primo tuffo del nuovo anno al "taglio della Vassilopita" delle Camera di Commercio (mio papà lavorava lì) che avrà luogo in una delle sale neoclassiche più belle della città, con un grande buffet e invitati importanti come il Ministro del Commercio e vari esponenti di spicco della vita cittadina e si potrà andare solo con invito personale in mano.
Ma torniamo alla nostra torta portafortuna che non ha una ricetta univoca in tutta la Grecia. Può essere il tsoureki, tradizionale pan brioche greco, può essere un qualsiasi cake o addirittura una pita salata con pasta fillo rustica e ripieno di carne e riso!Importante che abbia dentro una monetina che dopo un taglio rituale sarà il portafortuna di chi l'avrà trovata nel suo pezzo!
La ricetta che io preferisco e preparo è un cake aromatizzato con i tre profumi caratteristici del tsoureki (pan brioche tradizionale della cucina greca): mahlepi (semi essiccati e polverizzati della pianta prunus mahaleb nota in Italia come "ciliegio di Santa Lucia" o "ciliegio canino", usati da secoli in Grecia e medioriente), cardamomo e mastice di Chios che porto dalla Grecia. In Italia si può trovare con facilità solo il cardamomo che potete associare alla vaniglia e la scorza d'arancia. Il sapore non sarà quello del tsoureki ma ricordatevi che ciò che caratterizza veramente una Vassilopita è la presenza del "flouri" ovvero della moneta! Dolce, profumatissima, ottima anche per la prima colazione del nuovo anno!

Ingredienti:

• 300g farina 0
• 100ml latte tiepido
• 5g di lievito di birra secco (o 10g di lievito fresco)
• 140g di zucchero
• 80g di burro
• 3 uova
• 1 cucchiaino cardamomo in polvere
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• scorza di una arancia bio, grande
• Zucchero a velo
• 40g di cioccolato fuso con una goccia di latte per la scritta dell'anno
• 1 MONETA di piccolo taglio

Esecuzione:

Mettiamo in una ciotola capiente il latte tiepido, due cucchiaini  dello zucchero e il lievito. Mescoliamo e lasciamo 10 minuti fino a che il lievito dia segni di attivazione producendo bolle. Aggiungiamo lo zucchero, le uova e i profumi e la farina e lavorate l'impasto a mano oppure con lo sbattitore elettrico con il gancio per impasti lievitati (ovviamente se avete la planetaria usatela sempre col gancio). Lavorate bene per 10-15 minuti e dopo aggiungete il burro a temperatura ambiente o leggermente sciolto. Mischiate per un minuto a potenza minima giusto per incorporare il burro.
Versate il composto in una tortiera apribile imburrata e infarinata, coprite con pellicola trasparente e lasciate in luogo caldo fino al raddoppio del volume. Servirà un ora e mezza, due massimo. Il tempo dipenderà dalla temperatura del luogo di lievitazione.
Molti usano mettere la moneta, lavata, disinfettata, sciacquata e avvolta in un poco di carta d'alluminio prima della lievitazione, a me piace inserirla dopo la cottura, quindi una volta lievitata la vostra Vassilopita infornatela in forno già caldo a 170°C se ventilato, a 180°C se statico. Dopo 30 minuti controllate la cottura infilando uno stecchino al centro che deve uscire asciutto. Se non è asciutto e la torta ha già raggiunto la doratura desiderata copritela con carta d'alluminio e continuate per 10-12 minuti ancora.
Dopo 10 minuti aprite la tortiera, capovolgete la torta in una grata e lasciatela sfreddare completamente. Lavate la moneta e disinfettatela con alcool puro, o un diluizione di acqua e amuchina. Sciacquatela, asciugatela e avvolgetela in carta d'alluminio. Praticate una incisione con un coltello e infilatela con attenzione. Capovolgete la vostra torta, spolveratela con zucchero a velo e ruotatela per perdere l'esatta posizione della moneta. Sciogliete un poco di cioccolato in un goccio di latte e con l'aiuto di una siringa scrivete il numero dell'anno in arrivo (nelle foto vedete quello scorso Capodanno ovviamente).

Il capofamiglia prima di tagliarla fa sopra tre volte il segno della croce e poi la taglia secondo il numero dei presenti più uno, due o tre pezzi  a seconda dell'usanza della famiglia. Per esempio se a tavola siamo in 14 la torta si taglierà il 16 e i primi due pezzi saranno uno per "il Santo e la casa" e il secondo per il "forestiero che arriva", oppure uno per il Santo e uno per la casa. Tutto dipende da ogni famiglia e ci vorrebbero pagine e pagine per raccontare usi e costumi di un popolo che pur essendo una manciata di persone, concedetemelo, lascia sempre forti tracce culturali...

Diples e Kalikantzari

Diples, ovvero pieghe! Odore di Natale, sapore di Natale! Miele e noci, piccole delizie da gustare alla greca! Voi le fate a Carnevale e senza le miele e noci, ma nella cucina greca sono dolci di Natale. Dolci tentazioni da lasciare su vassoi pieni, sparsi in giro per la casa, in modo che quando gli gnomi cattivi del Natale che si chiamano Kalikàntzari, entrano in casa di notte, trovano sempre diples da mangiare e desistono dal combinare guai come spargere la cenere del cammino, la farina o lo zucchero, fare sparire oggetti di uso quotidiano ecc. I Kalikantzari escono di notte per 12 giorni consecutivi dal 25 Dicembre al 6 Gennaio. Sono gnomi, folletti, cattivi che tutto il resto dell'anno stanno nelle viscere della Terra e cercano di segare il tronco che tiene il mondo per farlo crollare. Sono essere cattivi e viscidi e chi li incontra rischia la vita. Mia bisnonna credeva fermamente alla loro presenza natalizia. Non raccontava le storie per divertire noi i più piccoli ma perché per lei era così e punto! Erano cose vere! Mai uscire di casa dopo il calar del sole per i 12 giorni tra Natale e Epifania! "Se trovano un uomo gli saltano in testa, sulle spalle, lo tirato e lo strattonano, cantano e suonano (in modo disarmonico) e lo obbligano a ballare finché non cade a terra esausto o morto. Se trovano una ragazza le fanno la festa!!! Se la vogliono sposare tutti insieme!" diceva. Poi ci narrava di una che si salvò con l'astuzia, chiedendo ai Kalikantzari di portarle scarpe da sposa di non so quale fattura, e poi vestiti di non so quale stoffa e gioielli portati da posti impossibili e andò avanti così finchè si fece alba, il gallo cantò e i Kalikantzari scapparono via per nascondersi.
Facciamo un po' di diples allora che non si sa mai! Cruccio e delizia  natalizia durante il mio apprendistato di cuoca affianco a nonna Marigoula che sosteneva invece  che i Kalikantzari e i loro guai altro non erano che l'espressione della stanchezza delle casalinghe, che in quel periodo avevano un gran da fare! Inutile dirvi che ora come allora ho preparato le diples con la voce di nonna che mi ripeteva "si chiamano diples perché devono uscire piegate e non dritte. Fai un fiocchietto, girale un po', falle arricciare un poco, altrimenti che diples sono! Fai qualche fiocchietto se non riesci a darle una piega e non bruciarle! Non devono colorarsi molto che l'uovo colorato così diventa pesante per il fegato! Ecco, questa l'hai bruciata... toglila!" Ecco nonna, metto il campionario delle mie diples non ancora inzuppate, così presento a tutti, partendo da sinistra: la dipla perfetta, quella dritta, la leggermente arricciata, il fiocchetto e la bruciata! 

Ma sai che ti dico nonna, io le inzuppo tutte quante, le cospargo di noci tritate e aggiungo pure un pizzico di libera interpretazione aggiungendo nel trito di noci un po' di scorza d'arancia abbrustolita che ci sta divinamente.

Ingredienti:

• 350g farina 00
• 4 uova
• 45ml acqua
• 1 bustina di lievito in polvere
• pizzico di sale
• 2 tazze di noci tritate finissime
• olio di arachidi per friggere
• ulteriore farina per stendere la pasta

per lo sciroppo

• 250ml di acqua
• 250g di miele
• 250g di zucchero
• un cucchiaino di succo di limone

Esecuzione:

Setacciate il lievito con la farina. Sbattete le uova con l'acqua e il pizzico di sale (ma pizzico proprio!), incorporate la metà della farina e amalgamate bene. Continuando a impastare aggiungente il resto della farina, formate un panetto, copritelo con pellicola trasparente e lasciatelo riposare per 20 minuti.
Dividete l'impasto in 8 pezzi e uno per volta, infarinatelo e stendetelo il più sottile possibile, infarinando ogni tanto in modo che non si attacchi. Tagliate a listarelle, piegatele come meglio vi viene e friggetele poche per volta in olio ben caldo ma a temperatura bassissima. Togliete appena diventano dorate ma non troppo, (che altrimenti nonna ha da dire che sono bruciate e fanno male se mangiate spensieratamente, invece se cotte bene, dorate al punto giusto potete fare fuori tutto il vassoio e per i Kalikantzari  pazienza...)
Lasciatele sfreddare sopra la carta da cucina e preparate lo sciroppo, facendo bollire per 2 minuti, acqua, zucchero, miele, aggiungendo anche un cucchiaino di succo di limone.
Allo sciroppo caldo (bollente) inzuppate per mezzo minuto la diples poche per volta e quando le tirate fuori le adagiate su un vassoio e le cospargete con noci tritate finemente. Io ho voluto aggiungere alla polvere di noci, la scorza d'arancia abbrustolita e un anno con nonna avevamo mischiato anche cioccolato fondente tritato... Fate un po' voi, personalizzate come più vi piace. Anche se fondamentalmente il sapore e la personalizzazione si fa sulla scelta del miele da abbinare alle noci. Ottimo il miele di timo! Provatelo!

Melanzane sott'aceto

Melitzanes toursì ovvero melanzane sott'aceto e pesce conservato è il primo degli antipasti che apre le danze degli stuzzichini che accompagnano gli aperitivi nazional popolari di ouzo o tzipouro! Almeno questo succede nella mia zona di provenienza che è la città di Volos e nella montagna che la sovrasta. Il tutto iniziò nelle botteghe dove si andava per comprare vino, ouzo o tsipouro e il venditore faceva assaggiare qualche bicchierino o lo offriva a degli amici. In Grecia non si offre mai da bere se non con qualche stuzzichino, quindi il bottegaio apriva un vasetto di melanzane e una scatola di pesche e offriva. Presto diventò una consuetudine e molte botteghe fugivano da locali abusivi, dove nel retro bottega 5-6 amici del bottegaio bevevano, assaggiando tutto quello che si vendeva in bottega mentre facevano quache partita di carte o giocavano a tavli (la versione greca di Backgammon) consumando in loco a pagamento. Tuttora capita che trattorie ormai affermate esistono dove tre generazioni fa si trovava una bottega, bakàliko, detta in greco e alla bottega del mio rione quasi un piccolo supermercato, non manca certo il retro bottega con tanto di amici-clienti abusivi! Quindi piattino di stuzzicchini sott'aceto che ritarda gli effetti dell'alcool, aiutando quindi a consumare di più e pesce conservato che può essere filetti di acciughe sott'olio o filetti di sgombro affumicato. Le melanzane invece sono quelle lunghe, quando ancora sono tenere e senza semi. La preparazione è facile e veloce e si conservano a lungo anche se a mio avviso meglio farne un piccola quantità e consumarla. Anche le conserve insomma le voglio fresche se si puo dire!

 Ingredienti:

• 4 melanzane  della varietà nera mezza lunga, tenere
• 1 carota
• 1 cuore di sedano
• 1 spicchio d'aglio
• sale
• 1/2 di aceto di vino rosso
• 1/2 di acqua
• olio d'oliva extra vergine per servirle
• filetti di acciughe sott'olio

Esecuzione:

Lavate le melanzane, privatele delle estremità, tagliatele a pezzi, salatele e lasciate le perdano un po' della loro acqua amarognola. Pelate le carote e tagliatele a rondelle. Lavate e dividete a pezzi il cuore del sedano. Fatte bollire l'acqua salata e gettate dentro i pezzi di melanzane, le carote e il sedano per pochi minuti. Devono ammorbidirsi restando tuttavia un po' al dente. Scolate e preparte il liquido di conservazione mettendo una parte di acqua e una parte di aceto.
Per servire invece scolate le melanzane mettetele in un piattino, conditele con olio extravergine d'oliva e aggiungete il pesce!

Pita, pane azzimo, storia ed evoluzione

Pita o meglio dire pitta,  perché così si scriveva dall'antica Grecia fino qualche anno fa  il nome di questa preparazione, che arriva dall'arte culinaria degli antichi greci fino ai giorni nostri. Vediamo insieme il viaggio della pita quindi e le sue evoluzioni sia linguistiche che di preparazione.

Pitta si scriveva e si chiamava in greco antico una preparazione di panificazione veloce senza lievitazione di forma tonda e appiattita cotta su lastre di pietra roventi che si trovano tuttora tra i reperti archeologici. Era una preparazione culinaria di panificazione primordiale, comune in molti popoli. Impasto con acqua e farine di cereali, a forma rotonda e appiattita a partire dall'antichità e arrivando fino ai nostri giorni si riscontra in molte civiltà: chapati o chapatti, rumali, puri o poori, phulkas, tortillas e altri.
Sopra la pitta si mettono pezzi di carne, ortaggi, verdure, qualche volta perfino pezzi di pesce e si usa a volte al posto del piatto.  Già dall'antichità si affina la preparazione della pitta e si arriva a coprire con una seconda sfoglia sopra e poi a tirare delle sfoglie più sottili,  sovrapporrle e cuocere la pietanza non più su pietre roventi ma in forno.

Si arriva quindi a fare delle torte salate per dirla all'italiana, con ricette di ripieni sempre più precise ma si continuano anche a chiamarsi pitta tutte le preparazioni (dolce e salate) che hanno forma appiattita e tutte le torte (pitte appunto) derivanti dall'antica preparazione del  πλακοῦς (placenta, tipico piatto ateniese). Nel frattempo dagli Egizi, intorno al 3500 a.C. arriva la fermentazione con cui un impasto lasciato all'aria e cotto il giorno dopo ne risulta un pane più soffice e fragrante. A naan (pane arabo) e a roti (pane indiano), tutti inizialmente prodotti di panificazione azzima, viene aggiunta la lievitazione. La pitta invece segue un altro percorso. Con nome pitta restano le torte salate o dolci e la pitta azzima esce di scena, lasciando il posto al pane lievitato anche se i più anziani ne conservano memoria (mia nonna nel 2007 mi raccontò che delle volte, in mezzo alle montagne, pascolando le greggi le preparavano ancora quando non avevano con sè pane lievitato, portato da casa.). Dall'Egitto l'arte della panificazione passa in Grecia. I greci diventano ottimi panificatori, e ne producono più di 70 qualità. Aggiungono alle ricette di base ingredienti come: latte, olio, formaggio, erbe aromatiche e miele. E sono anche i primi a preparare il pane di notte.(Fonte: Wikipedia) Tuttavia la pitta lievitata, quella che avvolge il famoso gyros o souvlaki per intenderci,  arriva in Grecia tra il 1924 e la seconda metà dell'1900 portata (dicono) dai greci dell'Asia minore e di Alessandria d'Egitto (città fondata appunto da greci)   Dicono anche che sia un misto di influeza tra pane arabo e pane gallette, portato dai militari italiani. In effetti la pita di souvlaki e di gyros è un pane lievitato, piatto ma bucherellato, da non confondere col pane arabo.

Pita per souvlaki. Foto presa dal web.

Come adesso dalla pitta, si arriva alla pita? Il significato non cambia. Indica sempre una cosa piatta, spianata. Si usa anche metaforicamente per indicare lo stato di ebbrezza dove le facoltà mentali e fisiche sono spianate dai fiumi etilici in circolo. "Sono pita" dirà un ubriaco per dire che si sente a terra.
L'ortografia di una parola invece dipende dalla sua etimologia. Dipende cioè dallo studio dell'origine e della storia della parola. Fino all'altro ieri (a me classe 1976 era stato insegnato che si scrive con due T, perché proviene dal greco antico pitta o pissa. "Πισσοειδής πλακούντας" (pissoeides placenta) era chiamata la lastra di pietra che diventava rovente e con l'uso assumeva una colorazione nera (come il catrame, in greco pissa) dove sopra si cuoceva l'impasto scuro e denso col quale si facevano nell'antica Atene delle spianate (prima azzime, poi anche lievitate)  che venivano poi condite con miele o farcite con frutta secca e miele, formaggio, pezzi di verdure o carne ecc. Così la pietanza prende il nome di questa lastra di pietra e diventa il nutrimento principale, tanto da dare il nome anche all'organo che fornisce ad ogni nuova vita il suo primo nutrimento (placenta appunto) Nel dialetto ateniese la doppia SS è interscambiabile con la doppia TT. "Nel dialetto attico si diceva pitta o pissa la pietanza del placunta (la focaccia per gli antichi romani)" ci insegnò la professoressa di greco antico al liceo classico. Poi, gli studiosi cambiarono le carte a tavola. Iniziano a supporre che forse pitta proviene dal latino pecta che a sua volta proviene dal greco πηκτός (denso) quindi l'origine e la storia della parola non è certa. Secondo le regole grammaticali, quando l'origine di una parola non è certa si semplifica al massimo la sua scrittura ed ecco che io mi trovo a dover scrivere "pita", malgrado mi era stato insegnato che si scriveva "pitta" Chi sa cosa penserebbero i Calabresi se lo loro "pitta china" (che guarda caso assomiglia tanto alla pitta greca nella sua forma più antica) perdesse una T o cosa penserebbero i Napoletani se la pizza perdesse una Z, dato che pure l'etimologia della parola pizza è incerta!
Comunque beccatevi questa ricetta (senza foto, perché per errore le ho cancellate formatando la memoria della scheda della macchina fotografica, convinta di averle già trasferite...) di queste squizite spianatine di pane azzimo, cotte in padella e condite con pomodoro, e formaggio Asiago e chiamatele come volete! Mia nonna le chiamava pittes (plurale di pitta).

Ingredienti:

• 500gr di farina 00
• 300ml di acqua circa
• 1 cucchiaino di sale
• poca farina ancora per aiutarvi a scendere la pasta
• condimenti di vostro gusto (io formaggio Asiago, pomodoro e origano.)

Esecuzione:
Impastate la farina con l'acqua e il sale, coprite con la pellicola per alimenti e lasciate riposare per un ora.
Prelevate una quantità simile ad una pallina da ping pong o poco più grande, infarinatela e appiattitela con le mani o con un mattarello. Scaldate bene una padella antiaderente, togliete la farina in eccesso e mettete a cuocere la vostra pitta. Quando comincierà a gonfiarsi, premetela leggermente per obbligare il vapore interno a circolare bene facendola gonfiare uniformemente ma se ciò non succede non fa niente. E' buona lo stesso.
Giratela e condite il lato già cotto con tutto quello che desiderate! Io ho messo formaggio Asiago che si fonde che è una meraviglia, fette di pomodoro e pizzico di origano.

Escono 14 piadine, spianate, pitte o pite, chiamatele come volete!

Presto rifarò le foto...

Melone e feta

Così si risolvevano molte cene estive di mio nonno. "Melone e feta e sono apposto" diceva. Il suo non era un ordine. Non poteva fare a meno che chiedere. Un ictus a 54 anni lo aveva lasciato invalido per tutta la parte sinistra. Il medico della piccola comunità montanara gli aveva dato tre mesi di vita ma mia nonna non era d'accordo. Per tre mesi lo accudì come solo un'infermiera professionale può capire cosa vuol dire accudire un adulto con mezzo corpo paralizzato... Trascorsi i tre mesi gli disse: O muori o ti alzi. Io non ce la faccio più. E lui piangeva come un bambino. Se lo caricò sulla schiena e lo trasporto fuori casa. Gli legò la gamba sinistra con la corda con la quale legava la capra e in ogni suo passo, tirava la corda per fargli muovere la gamba, come se fosse il filo di una marionetta. "Ma per tre mesi non ho lasciato che i muscoli si atrofizzassero! Facevo così, così, così..." mi confidava. "Anche se il medico aveva detto che sarebbe morto, a me serviva vivo!" E così lui reimparò a mangiare, parlare e infine camminare, anche se zoppicando e aiutandosi con un bastone. Tagliare però non era roba facile, aveva bisogno d'aiuto, perciò chiedeva.
Melone e feta nella cucina greca è una cena estiva molto diffusa, anche se alcuni preferiscono l'anguria con feta e la mia bisnonna cenava meglio con fichi e pane.
Avrei potuto aggiungere qualcosa per dare la parvenza di una mia stravaganza culinaria, per poter vantare un mio contributo geniale, invece no. Volevo soltanto farvi conoscere una abbinamento classico nel quale trovo sublime il confronto dialettico tra le parti. Due sapori opposti che dialogano tra loro e si assapora proprio quel loro dialogare. E' strano come e la dolcezza del melone decompone il formaggio e esalta la qualità del latte col quale è stato prodotto. Si riencono a sentire profumi floreali del pascolo e nello stesso tempo come risposta la sapidità del formaggio accentua ed esalta il profumo del melone. Dolce e salato in un rapporto dialettico, come salita e discesa nell'espressione di una scala. Abbinamento minimal ed essenziale, come cacio e pere, melone e prosciutto. Non servono altri fronzoli.
Accompagnate gli aperitivi estivi o semplicemente fatevi una cena minimalista e gustate un sapore nuovo e allo stesso tempo antico!

Ingredienti:

• melone ben maturo, sodo, dolce e profumato
• feta

Esecuzione:

ATTENZIONE! La feta per essere gustata come si deve, va prima lavata sotto l'acqua corrente. Non si muore se si mangia anche la salamoia, ma non la si gusta pienamente.

Quindi lavate e asciugate la feta tamponandola con un pezzo di carta da cucina.
Tagliate il melone e la feta a cubetti e alternateli su degli spiedini di bambù, oppure tagliate semplicemente il melone come più vi garba e giocate sulla quantità di feta da  sbricciolare sopra.
Importante che il melone sia di ottima qualità, della giusta freschezza e maturazione!

Uova colorate

Pasqua si colorano le uova! Quante uova colorate con disegni e colori bellissimi che si trovano! Ma io preferisco colorarle sempre di rosso per mantenere la simbologia originale di questa usanza! Rosso come il sangue versato da Jesù affinché la vita rinasca. Altrimenti i significati si perdono e rimane solo un idea stravagante, estrosa!

Vi spiegherò il metodo tradizionale greco per colorare le uova di Pasqua raccontando anche gli elementi culturali che mi  sono stati  tramandati. Ovviamente l'estro artistico-creativo casalingo non manca neanche in questo caso e al rosso si aggiungono bellissimi disegni di varie foglie dalle piante del giardino.
Le uova si colorano sempre in numero dispari, come gli anni di Cristo. Si colorano il Giovedì Santo e il Sabato Santo e mentre si colorano le uova si lega sulla maniglia della porta d'ingresso un nastro rosso.
Le uova colorate devono essere fresche e della miglior qualità, quindi meglio se di galline ruspandi.
Le uova colorate non sono solo decorative e  simboliche, sono anche comestibili! Verrano rotte una contro l'altra in una spezie di gara su chi ha l'uovo più duro, con regole ben precise (naso contro naso e sedere contro sedere, come si dice in Grecia) e ad ogni colpo ci si scambierà il messaggio Pasquale (Cristo è risorto! - E' veramente risorto!) e diventa un felice tam-tam che si aggiunge al saluto per il giorno di Pasqua ma anche per i prossimi 40 giorni, anche se ormai il messaggio di Pasqua dura massimo una settimana, non di più.
Le uova colorate verranno regalate sempre a numero dispari, decoreranno le tavole di Pasqua e un uovo rosso renderà una pagnotta di tsoureki una pagnotta simbolo della festa di Pasqua in Grecia!
Le uova  colorate rotte verranno sbucciate, tagliate a spicchi condite con sale, abbontante olio, limone e pepe e diventeranno un antipasto in attesa che il tradizionale arrosto di agnello sia pronto da mettere in tavola.

Ecco credo di avervi detto tutto o quasi! Anzi non vi ho detto che un tempo per colorare le uova di rosso utilizzavano le barbabietole o le foglie delle cipolle rosse. Metodo che non ho mai usato personalmete per cui non posso che descrivermi la mia esperienza, posso però dirvi che ho visto uova colorate benissimo con questo metodo naturale.
Vediamo ora come si preparano queste uova colorate nel modo tradizionale greco!

Ingredienti:

• 15-30 uova di guscio duro, quindi possibilmente di galline ruspanti
• 3g di colorante alimentare rosso in polvere
• 2lt acqua
• 1 tazza grande aceto di vino rosso
• Olio d'oliva extravergine
• Pezzo di un panno peferibilmente di lana
  1-2 calze collant sottili
• filo
• foglie di piante
• un mestolo di legno da perdere (si colora di rosso e dopo di chè si usa solo per colorare le uova)
• guanti monouso

Esecuzione:

Laviamo le uova sotto l'acqua corrente e li lasciamo asciugare. Ispezioniamo ed escludiamo quelli col guscio lesionato.
Tagliamo le calze in tante pezze quante le uova che vogliamo decorare.
Sopra un uovo posizioniamo una foglia e avvogliamo uovo e foglia con il pezzo di calza collant ben tesa. Prendiamo il filo e lo giriamo molte volte dietro l'uovo per fissare la calza. Il tutto deve essere ben stretto. Tagliamo il plus di calza che avanza.

In una pentola larga mettiamo l'acqua a scaldare. Si scioglie il colorante in una tazza di aceto e si aggiunge nell'acqua.
Quando l'acqua inizia a bollire a fuoco bassissimo, quasi impercepibile, mettiamo con attenzione le uova in un unico strato per volta e le lasciamo cuocere e colorarsi per 15-20 minuti.
Le tiriamo fuori una per volta e le poggiamo su della carta di giornale. Il prima possibile le liberiamo dalle calze e tiriamo via le foglie. Se l'uovo si asciuga (e essendo bollente fa in fretta), la foglia non va più via!
Una volta che avete tirato fuori tutte le uova, lucidatele ancora calde. Come si fa? Semplice: versate dell'olio di oliva su un pezzo di panno mettette l'uovo e strofinatelo bene. Serve un pezzo di panno morbido. Lasciate che le vostre uova si assiughino ed eccole pronte vicino alle candele che verranno accesse con la Santa Luce della Resurrezione alla mezzanotte di Sabato Santo.