Olive al forno

Finalmente finita la raccolta delle olive! I miei pochi alberi hanno prodotto un sacco! La maggior produzione quest'anno l'ha data il mio amato albero di olive Kalamata, che se dovessi commercializzarle avrei dovuto chiamarle "Kalamon" perché Kalamata si possono chiamare solo quelle DOP, coltivate quindi a Kalamata, in Peloponneso. Alcune sono già in acqua per una ventina di giorni, cambiando acqua ogni giorno e poi messe in acqua sale e aceto di vino rosso, altre sono state lavate, mischiate con sale grosso e messe sotto un peso e molte andranno nel frantoio. Liscie, carnose, viola, affusolate, con la caratteristica punta che solo loro hanno! Le adoro anche amare e non riesco a non assaggiarle proprio appena colte dall'albero! Questo modo velocissimo e semplicissimo per prepararle non si usa in Grecia. Me l'ha insegnato mia suocera sarda. "Le scegli belle mature, le lavi le metti in una teglia, le sali bene e le metti al forno per 15 minuti circa! Se le vuoi meno amare le metti in acqua prima per un paio di giorni, ma a me piacciono proprio amare!" Come darle torto! Anche a me piacciono così! Se avete la possibilià di raccogliere o di comprare olive nere, carnose e se ovviamente vi piace l'amaro, mettete una manciata al forno! Sono sublimi! Una volta cotte potete condirle  con olio extravergine d'oliva e un pezzo di scorza d'arancia. Noi non abbiamo fatto in tempo, le abbiamo mangiate così, accompagnate da pane abbrustolito! Troppo buone per chi ama i sapori forti, per chi ama l'amaro del caffè senza zucchero e del cioccolato fondente al 90%.

 

Ingredienti:

• Olive nere carnose
• Sale
• Olio extravergine d'oliva
• (facoltativo un pezzo di scorza d'arancia bio)

Esecuzione:

Scegliete le olive integre, compate e mature( io ho messo anche qualcuna verde per provare, mi sono piaciute lo stesso). Lavatele, mettetele in una teglia foderata da carta forno e salatele con sale fino. Infornate a 180°C per 15 minuti circa. Toglietele, lasciatele sfreddare, conditele con l'olio arromatizzato con un pezzo di scorza d'arancia bio.
Si mantengono bene per 5-6 giorni (forse oltre ma noi le consumiamo sempre prima.)

 

Moussaka

Eh, lo so... moussaka è la prima ricetta che ci si aspetta di trovare in un blog di cucina greca e nel mio non c'era ancora! Non la so cucinare! Non la so fare, non chiedetemela! Scherzo! Probabilmente è il piatto più sporzionato della mia cucina! Anzi sicuramente lo è! Si va su numeri da ristorante, mensa universitaria (2 volte), vari pranzi comunitari con 40-60 persone, buffet da 160 e sagre paesane che chiedevano di affiancare alla buona cucina locale una cucina diversa della propria.
Moussakà è difficile da spiegare.. Dopo anni e anni di maltrattamenti quasi mi da fastidio parlarne! Immaginate che si trovano su web ricette che si propongono come "la ricetta originale" e tra gli ingredienti comprendono il parmigiano reggiano! Sarà mica formaggio tipico greco? Esiste poi la Wikipedia, scritta da persone di buona volontà, (ed essere di buona volontà non cancella purtroppo l'ignoranza e l'arroganza dello scrivere di ciò che non si conosce) che da il colpo di grazia! Mette addirittura l'aneto! Moussaka piatto greco, i greci usano l'aneto, ficchiamocelo dentro! Come mio papà davanti ai suo primo piatto di spaghetti alle vongole: piatto italiano, gli italiani usano in parmigiano, "cameriereeeee formaggio per favore!" Non fa una piega! Cerchiamo di sbrogliare la matassa... Uno sformato di macinato (credo con carne di agnello) e melanzane si fa anche in Turchia, ma il macinato è diverso, la besciamella non c'è e le patate nemmeno! Io vi parlerò del moussaka nella cucina greca. Nella cucina tradizionale greca NON si usa il parmigiano reggiano (ne il grana padano) NON si usa il basilico (entrato nella cucina greca negli ultimi anni per pura influenza della cucina italiana). Il macinato è di manzo, NON è di agnello, non confondetevi con la ricetta turca. Patate e melanzane sono semi fritte (in olio extravergine d'oliva quando è possibile) e non mi venite a dire con aria semi snob e faccia da healthy "ah, io le faccio al forno con un filo d'olio o le sbollento" salvo poi papparvi doppia, tripla porzione delle mie, lasciandomi con l'ansia che vi vedrò scoppiare davanti ai miei occhi! Eh, già! Perché anche questo mi è successo più volte... La besciamella del moussaka contiene uova. Pare che prima dell'arrivo della versione europizzata (non so da che parte, vedetela voi coi francesi che rivendicano le origini della besciamella) si usava coprire lo sformato con yogurt compatto e uova. Prima o poi ci provo e vi dico! Infine, moussaka in greco è sostantivo maschile si scrive con una S ma si legge con  due e l'accento va sull'ultima sillaba : (o) art. n.masch. μουσακάς (mussakàs) Direi che in italiano, dire "moussaka" può andare, importante non maltrattare la ricetta e per il nome, poco male.
Se anche la parmigiana di melanzane la fate sbollentando le melanzane, lasciate perdere moussaka e fatevi un cous cous di quinoa e cavolfiore , che io adoro!
Dimenticavo! Un ultimo appunto: le spezie hanno una funzione ben precisa nella cucina che va oltre il profumare una pietanza e contribuire alla sua caratterizzazione. Le spezie, usate nella giusta misura e nei giusti abbinamenti, aiutano ai processi digestivi!
Non sto a raccontavi quanto spesse dovete tagliare le patate (vabbe' ve lo dico lo stesso) o che altezza deve avere il moussaka. Vi ho dato delle massime su come ottenere un risultato autentico. Tanto non troverete mai un moussaka uguale all'altro e forse questo è il bello. Se nella vostra mensa si siedono bambini fatte una teglietta escludendo le melanzane, gradiranno moltissimo!

Cannella, alloro e pimento

Ingredienti:
(teglia da 8 porzioni)

• 1kg di patate pasta gialla
• 2 melanzane varietà ovale nera (o la corrispondente quantità di un'altra varietà)
• Sale per le melanzane
• Olio per friggere
• 500g macinato di manzo o vitello
• 1 cipolla grattugiata
• 1 spicchio d'aglio
• 80ml di olio extravergine d'oliva
• 2 bicchieri di acqua calda
• 1 pezzettino di una stecca di cannella
• 1-2 foglie di alloro
• 4 chichi di pimento (si chiama anche pepe garofanato o pepe giamaicano e si trova nei negozi di prodotti etnici.)
• 1 cucchiaino di sale
• 1 bicchiere di passata di pomodoro
• 100g pecorino grattugiato

per la besciamella o crema come la chiamava nonna

• 1lt di latte
• 1 cucchiaino colmo di sale
• 8 cucchiaiate di farina
• 10gr di burro
• pizzico di noce moscata 
• 2 uova

Esecuzione:
 
Mettete nella pentola l'olio e appena si scalda bene aggiungete la carne macinata, girandola velocemente. Aggiungete la cipolla grattugiata e l'aglio tagliato fine, l'alloro, la cannella, il pimento (cercatelo, vale la pena), i 2 bicchieri di acqua calda e il sale. Abbassate il fuoco al minimo, coprite la pentola e lasciate andare per 40 minuti. Dopodichè controllate se sia il caso di aggiungere un po' di acqua ancora, oppure di lasciare il coperchio aperto per qualche minuto per far restringere un po'. Aggiungete la passata di pomodoro e spegnete.
Lavate le melanzane, togliete via un po' di buccia che per molte persone può risultare pessante da digerire. Tagliate a fette spesse circa mezzo centimetro, salatele e lasciatele in uno scolapasta a perdere l'acqua di vegetazione. Mia nonna metteva sopra un piattino e un peso per pressarle.
Nel frattempo sbucciate le patate, tagliatele a fette sempre mezzo centimetro circa e  in olio bollente (meglio se extravergine d'oliva) friggetele  ma non completamente! Lasciatele scolare su carta da cucina dall'olio di frittura in eccesso.
Asciugate le fette di melanzane e friggetele sempre velocemente.
Con pochissimo burro ungete la teglia e formate uno strato con le patate. Se sono molte oleose tambonatele con carta da cucina. Stendete sopra le melanzane e tamponatele con carta per portare via ulteriormente l'olio della semifrittura. Stendete sopra il ragù, e mi raccomando, cercate cannella e chicchi di pimento e toglieteli come anche l'alloro! Cospargetelo di pecorino e coprite con la crema che avrete preparato nel seguente modo:Mettete in una pentola un litro di latte freddo, un cucchiaino colmo di sale e 8 cucchiaiate sobrie (ne colme ne rase) di farina. Con una frusta manuale fatte in modo che la farina venga disciolta bene nel latte, e continuando a mischiare mettete su fuoco finché si adensi. Dovete lavorare bene con la frusta per non lasciare che si formino grummi. Una volta formata la crema aggiungete il burro e un pizzico di noce moscata. Lasciate intiepidire mescolando frequentemente per rompere la crosta che si forma in superficie. Una volta tiepida, aggiungete 2 uova battute e mischiate bene.
 Infornate a forno statico, prescaldato a 200°C per 50-60 minuti circa. Se vedete che prende molto colore sopra senza che sia asciugato dai suoi liquidi di cottura, coprite con un foglio di alluminio. Aspettate un oretta prima di tagliarlo, una volta tolto dal forno. (Il giorno dopo è ancora più buono!) 

Sfogliatine pere e cioccolato

Tutto partì da un matrimonio! Di pere e cioccolato direrete voi! No, per la verità il matrimonio era di Monica e Thibaut ma non sto a raccontarvi di quanto erano belli questi ragazzi, quanto se lo meritavano i genitori vedere la loro figlia unica (ma non unica figlia) felice all'inizio della sua nuova vita e immagino pure i genitori dello sposo. Comunque per tornare al nostro discorso di cucina, nel loro pranzo nuziale dove c'era ogni ben di Dio (come auguro sia la loro vita) ad accompagnare i formaggi freschi c'era oltre il miele di corbezzolo, il miele di castagno e la confettura di non mi ricordo cosa, anche la mia tanto amata confettura di pere fatta in un agriturismo della zona. Ovviamente la assaggiai subito sulla ricotta di capra. Era uguale identica a quella che faceva mia nonna! Una squisitezza! Così, qualche giorno dopo quando al supermercato mi trovai davanti ad un vasetto di confettura di pere, che nulla aveva a che fare con la confettura gustata al matrimonio e nemmeno con quella di mia nonna, lo comprai lo stesso! Delusione. Non era minimamente all'altezza di ciò che io considero confettura di pere. Ma una volta comprata bisognava consumarla ed ecco qua il modo per valorizzarla: sfogliatine pere e cioccolato! Con una minima fatica un merenda golosa per accompagnare una tazza di tè o infuso (tè di montagna greca e di rosa canina per me), ma credo possano andare bene pure a colazione con una tazza di latte. Ovviamente la confettura e il cioccolato hanno sbordato un po' ma nulla di inatteso e una volta sfreddate le sfogliatine si apprezza anche la sbavatura in relazione al poco tempo e la poca fatica investita!

 

Ingredienti:

• 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
• 200g confettura di pere
• 40g gocce di cioccolato extrafondente
• zucchero di canna

Esecuzione:

Tagliate il rotolo a metà.
Stendete su una metà la confettura di pere e cospargete di gocce di cioccolato.
Coprite con l'altra metà, tagliate con la rotella tagliapasta.
Spennellate con acqua e cospargete con poco di zucchero di canna
Infornate a forno statico prescaldato a 180°C per 25 minuti circa.
Lasciate sfreddare e dividete le vostre sfogliatine ripiene di pere e cioccolato.

Torta della nonna salata

 Una torta profumata, con friabile pasta frolla sotto e sopra, con golosa e morbida crema all'interno e cosparsa di tanti deliziosi pinoli! Assolutamente non può che essere la torta della nonna, ma se io la volessi fare salata e senza glutine? E che problema c'è! Facciamola! La pasta frolla diventa drolla, come chiamo io la pasta frolla fatta con farina di riso! Ma questa volta la faciamo con olio di oliva extravergine, salata e profumata dal formaggio pecorino. La crema dentro la arricchiamo con parmigiano e visto che ci sono pure i pinoli, aggiungiamo il resto degli ingredienti e facciamola al pesto destrutturato! Suvvia! Impastiamo!

Ingredienti:
per la pasta

• 500g farina di riso
• 200ml latte
• 150ml olio d'oliva extravergine
• 2 uova
• 4g di sale
• 100g pecorino grattugiato
• 1 bustina di lievito in polvere per torte salate

per la crema

• 600ml latte
• 30g di amido di mais
• 1 cucchiaino non colmo di sale
• 2 uova grandi
• 30-40g di foglie di basilico
• un poco di prezzemolo
• 1 spicchio d'aglio
• 100g di parmigiano o grana padano

• 40g di pinoli

Esecuzione:

Imburrate e infarinate con farina di riso una tortiera per crostate.
In una terrina mettete il latte, l'olio, il sale e le uova. Mischiate un po' e poi aggiungete la farina di riso insieme al lievito. Impastate e infine incorporate il pecorino. Formate una palla, copritela con pellicola e lasciatela riposare per 30 minuti.
Nel frattempo preparate la crema. Mettete 400ml di latte in un pentolino a scaldare insieme al sale. Nel frullatore mettete il resto del latte, insieme al basilico, al prezzemolo, all'amido e allo spicchio d'aglio privo del germoglio. Aggiungete nel latte caldo il contenuto del frullatore e con una frusta a mano lavorate portando ad ebbolizione finché non si addensi. Lasciate sfreddare mescolando, in modo che non si formi la crosta in superficie. Appena tiepida, incorporate le due uova tenendo da parte un po' di albume che ci servirà per incollare i pinoli.
Prendete metà dell'impasto di pasta drolla, mettetelo tra due fogli di carta da forno e usando il matterello appiattitelo. Tolgiete la carta forno di sopra e capovolgete in resto sulla tortiera. Aggiustate con le mani i bordi e coprite eventuali aperture. Rivestite per bene insomma la tortiera! Rovesciate il composto di crema al pesto e stendete la copertura di pasta drolla, sempre tra i due fogli di carta forno. Riuscire a capovolgere la copertura sopra la crema senza fare un macello è un'impresa. Fa niente, fatte pure un macello! L'ho fatto anche io. In parte sono riuscita a centrare la tortiera, in parte no... La pasta drolla è finita pure sul tavolo, ma come vedete l'ho recuperata, ho rattoppato e alla fine cottura quasi non si vedeva.
Con una forchetta mischiate energicamente l'albume sottratto dalla crema con un cucchiaino di acqua e spalmate delicatamente la superficie della torta. Cospargete coi pinoli bagnati e mettetela in forno statico prescaldato a 180°C. Dopo 20 minuti controllate e se pinoli hanno preso colore spegnete le resistenze di su e lasciate cuocere per altri 20-25 minuti.
Si serve tiepida.

Stinco di maiale al forno

Lo stinco di maiale al forno è un punto d'orgoglio di molte trattorie gourmet in Grecia e ognuna ha il suo piccolo segreto sulla marinatura e il suo contorno con la quale presentarlo, spesso con patate cotte sui sughi della carne. Il comune denominatore è la cottura lenta che permette al tessuto connettivo in grande presenza sullo stinco, di trasformarsi nel gustosissimo gel che renderà la carne tenera e succosa. Lo stinco di maiale non è una parte pregiata perché la carne è dura e necessita di lunga cottura. Essendo però il muscolo più usato dall'animale e risulta molto, ma molto saporito. Un tempo si preparava in pendole di terracotta dotate di coperchio e si metteva al forno a legna da quando lo si accendeva fino a che non finiva la cottura del pane. Sì può scegliere di prepararlo con la cotenna o senza. Io lo preferisco senza per la ricetta proposta. L'ho accompagnato con stufato di mele cotogne e caldarroste, riso basmati e yogurt.

Ingredienti:

• 2 stinchi di maiale senza la cotenna (1500 g circa)
• 1 spicchio d'aglio
• 2 cucchiaini di sale
• 2 cucchiaiate di miele
• succo di un limone
• 1 cucchiaiata abbondante di senape
• 2 cucchiaiate di olio d'oliva extravergine
• pepe nero
• un ramoscello di rosmarino o di timo

Esecuzione:

Mischiate il sale, il miele, il limone, l'olio, la senape il pepe nero, il rosmarino (o timo) e l'aglio ridotto in poltiglia.

Lavate e asciugate bene tamponando gli stinchi di maiale. Incidete più volte la carne e con un cucchiaino fate in modo che il condimento penetri nelle incisioni. Lasciate marinare per 2-4 ore ancora meglio per una notte in frigo.

Il giorno dopo, avvolgete i stinchi insieme alla marinatura in carta forno e poi in carta alluminio. Fate cuocere a per 2 ore e 30 minuti a 180°C. 

Trascorso tale tempo aprite l'involucro con grande attenzione a non bruciarvi dal vapore e continuate la cottura finché la marinatura si restringa e la carne acquisti una doratura succulenta da entrambi i lati.

Torta profiteroles

Torta profiteroles! Questa hanno chiesto i bimbi per la festa dei loro compleanni in estate e questa hanno richiesto per il compleanno di famiglia il 18 Ottobre durante il quale festeggiamo l'essere diventati famiglia con una sentenza di adozione! Ufficialmente torta di compleanno per il 2017 quindi la torta profiteroles! Golosa, cioccolatosa e tanto buona! Io l'ho fatta dalla A alla Z su mie dosi che vi scrivo qui sotto. La pasta choux per i bignè non è quella ortodossa diciamo, dove il burro è presente in maggiore o pari quantità con la farina, dando un guscio di bignè molto più leggero e asciutto. Ma pure io sto sperimentando eh! Cercate in giro altre ricette o comprateli già pronti, così vi risparmiate un passaggio. A me sono piaciuti con queste dosi quindi ho voluti rifarli così, anche perché per la torta servono 17 pezzi e gli altri mi piace riempirli salati. Sembra laboriosa (forse lo è anche) ma tenete conto che le basi savoiarde e i gusci di pasta choux possono essere fatti il giorno prima del montaggio e se aggiungete un pizzico di disinvoltura e due di calma otterete un ottimo risultato! Provateci!

Ingredienti:
Per la pasta choux

• 200ml acqua
• 60g di burro
• pizzico di sale
• 130g di farina
• 4 uova piccole

Poi, per le basi savoiarde al cacao

• 3 tuorli
• 3 albumi montate a neve fermissima
• pizzico di sale
• 90gr zucchero
• 60gr di farina
• 30gr di cacao
• 10gr di amido
• zucchero per la superficie

Per la crema chantilly

• 250ml latte
• pezzettino di bacca di vaniglia
• 3 cucchiaiate di zucchero
• 2 tuorli
• 1 cucchiaiata generosa di amido di mais
• 2 cucchiaiate di panna montata

Per la glassa al cioccolato

• 250g di cioccolato fondente al 50%
• 175ml di latte
• 30g di burro

Resto degli ingredienti:

• 400ml panna già zuccherata da montare
• 120ml di latte per bagnare le basi (100ml latte + 20ml rum)

Esecuzione:

Prepariamo i gusci di pasta choux (bignè).
In un pentolino portate in ebollizione l'acqua con in burro e il pizzico di sale. Spegnete e gettate in un colpo solo tutta la farina. Mescolate bene con un mestolo di legno fino ad ottenere una massa compatta e omogenea. Riportate sul fuoco per qualche minuto, continuando a lavorare col mestolo. Lasciate sfreddare bene e poi, aggiungete uno per volta le uova e solo quando il precedente sarà assorbito bene. Mettete in una sac a poche a beccuccio liscio e su una teglia foderata di carta forno formate dei mucchietti lasciando spazio tra uno e l'altro. Con un dito bagnato abbassate le punte in modo che non si brucino durante la cottura e infornate a 220°C per 10 minuti poi abbassate la temperatura a 180°C per altri 15-20 minuti, senza ovviamente aprire il forno durante la cottura! Una volta che avranno raggiunto il colore desiderato, spegnete aprite leggermente lo sportello e lasciateli sfreddare dentro. (Mi sono usciti circa 30 gusci.)

Prepariamo le basi savoiarde.
Imburrate e infarinate due tegliette piccole di alluminio. Montate a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale e continuando a montare aggiungete poco per volta lo zucchero. Con una spatola di silicone, con movimenti lenti dal basso verso l'altro incorporate i tuorli e poi la farina setacciata insieme all'amido e il caccao. Dividete il composto in parti uguali nelle tegliette (io ho usato la bilancia) livelate con delicatezza, spolverate con un po' di zucchero le superficie e infornate a forno statico prescaldato a 220°C per 10 minuti, non di più!

Prepariamo la crema chantilly
In un pentolino mettete a scaldare bene 200ml di latte e tenete da parte gli altri 50ml. Incidete con un coltellino a punta un pezzo di bacca di vaniglia, grattate l'interno per togliere via gli semi e profumare così la vostra crema, quindi mettere i semi di vaniglia e il pezzetto di bacca nel latte che si sta scaldando. In un recipiente con una frusta (io a mano) lavorate i tuori con lo zucchero fino ad ottenere una crema chiara e spumosa. Aggiungete ai tuorli l'amido di mais disciolto nei 50ml di latte freddo. Pescate, strizzate e gettate via il pezzettino di bacca di vaniglia e aggiungete a filo l'acqua bollente ai tuorli continuando a lavorare con le fruste. Trasferite il tutto nel pentolino e continuando sempre con le fruste portate ad ebbollizione fino a che la crema non si adensi. Lasciate sfreddare bene, mischiando in moco che non faccia la crosta sopra e una volta fredda aggiungete la panna montata mischiando con una spatola e movimenti lenti dal basso verso l'alto.

Prepariamo la glassa di cioccolato
A bagnomaria o a forno a microonde e a temperatura bassa fate sciogliere il cioccolato con il latte, aggiungete 30g di burro e amalgamate bene.

Costruiamo la torta profiteroles!
Riempite i vostri gusci con la panna montata usando una siringa a becco grande oppure tagliandoli a metà.
Se avete un cerchio per  montare le torte usatelo, altrimenti siate più delicati nei movimenti e ce la farete lo stesso! Bagnate la prima base con metà della bagna, stendete sopra la crema chantilly e sopra la crema uno strato sottille di glassa al cioccolato. Posizionate la seconda base e bagnatela con il resto della bagna.  Stendete un altro strato di glassa e incollate sopra i bignè. Ponete tutto in frigo per 4 ore oppure in freezer per 50 minuti. Dopo che la torta si è riposata fate la colata della glassa di cioccolato (che avete fatto sciogliere nuovamente) e riponete per 30 minuti in frigo. Potete togliere eventualmente il cerchio passando intorno un coltello bagnato, appena la glassa si è ripresa. Se non avete il cerchio, fate la colata piano piano, a cucchiaiate e aspettate che il cioccolato si solidifichi un po' prima di aggiungerne altro. Alla fine decorate intorno con il resto della panna montata! Ecco pronta! Vi offro un pezzo?

Stufato di mele cotogne e caldarroste

La mela cotogna è un frutto autunnale ingiustamente poco considerato in cucina e mentre un po' lo si conosce in preparazioni dolci, nelle preparazioni salate risulta del tutto estraneo. Anche nella cucina greca il suo uso salato riguarda piccole realtà regionali. La ricetta che vi metto arriva dritta dritta dalla montagna dei Centauri, la montagna che si dice costituiva residenza estiva degli Dei del Olimpo, monte Pelion. E' una ricetta che pensavo fosse caduta in disuso e che io stessa avevo sentito nominare ed elogiare senza averla mai né vista né assaggiata. La mela cotogna, l'ho sempre sentita nominare da mia nonna come ingrediente di succulenti spezzattini di carne,  oppure in un particolare stufato di patate in versione tradizionalmente vegana, o come stufato di mele cotogne e caldarroste che a dire di tutti era la fine del mondo!
Quest'estate una zia è tornata alla carica: "tu che fai vedere molti piatti, fai anche uno spezzattino con le mele cotogne che è da leccarsi i baffi!" "Ma zia chi è che cucina mele cotogne?!!!" E lei: "Io! Non vedo l'ora che maturino sugli alberi!" Dopo due giorni un amico: "Sai una cosa molto buona da cucinare? Stufato di mele cotogne e patate! Oppure le mele cotogne tagliate a spicchi, condite come le patate e messe al forno!" E io: "Ma chi è che cucina questa roba?!" E l'amico: "Io! Non vedo l'ora che siano di stagione!"
Come potete capire le mele cotogne hanno messo l'Universo in mezzo perché io salvi qualche ricetta salata. Sono andata a vedere su un libricino di cucina greca e ricette tradizionali di Pelion. C'erano due ricette: "Stufato di mele cotogne e patate" con quattro righe di spiegazione e "Stufato di mele cotogne e caldarroste" dove sotto era scritto: come si fa quello delle patate, solo che al loro posto potete mettere le caldarroste." Più chiaro di così non si può! Era la frase che diceva sempre anche mia nonna, quando le chiedevo la stessa ricetta. "Come si fa con le patate, solo che al loro posto ci metti le caldarroste..."
Quindi ieri ho fatto finalmente la stufato di mele cotogne e caldarroste, da abbinare come contorno a degli stinchi di maiale al forno e su richiesta del figlio piccolo ho preparato anche un po' di riso basmati che ci stava meravigliosamente. E poiché le mie radici Orientali hanno deciso di rivendicare il loro spazio in un piatto tipicamente di Pelion (l'altra metà delle mie radici) ho abbinato anche una cucchiaiata di yogurt greco che col riso ci sta benissimo.

Lo stufato di mele cotogne e caldarroste tuttavia poteva essere anche un piatto unico, restando tra i piatti vegani, oppure facendo parte di una cucina vegetariana essere accompagnato da qualche buon formaggio.
Veramente ottimo! So che si fa fatica a trovare le mele cotogne, ma ci sono! Fateci caso!

 Ingredienti:  

• 3 mele cotogne (io 1 piccola e 2 grandi)
• 400g di caldarroste
• 100ml olio d'oliva extravergine
• 2 cipolle bianche
• 1 cucchiaino di sale
• un pezzettino piccolo di stecca cannella cassia
• 1 foglia di alloro
• 2-3 tazze di acqua
• 1 cucchiaiata generosa di concentrato di pomodoro

Esecuzione:

Incidete le castagne e arrostitele oppure procuratevi delle caldarroste dai venditori nelle piazze e nelle strade che nella stagione fredda ci sono sempre. Io le arrostisco da sola nell'apposita padella per castagne, le sbuccio ancora calde e appena si freddano le raccolgo in un sacchettino e le metto in freezer per averle fino a primavera!
In una pentola mettete l'olio e appena caldo aggiunte la cipolla tagliata a fette e fate appassire. Aggiungete le mele cotogne lavate, sbucciate, private dal centro e tagliate a pezzi e le caldarroste. Mettete il pezzettino piccolo di cannella cassia (la cinnamomum verum non va bene in questo caso perché la stecca non rimane un pezzo integro da togliere a fine cottura, meglio la cassia) altrimenti optate per una leggerissima spolverata di cannella e la foglia di alloro. Aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in una tazza d'acqua, il resto dell'acqua e il sale e tirate a cottura a fuoco basso fino a che il sughetto si restringa e le mele cotogne siano cotte.