Keftedes di barbabietola - Patzarokeftedes

Keftedes sono la versione greca di polpette fritte. Polpette di ogni genere, basta mettere davanti un primo nome che indica di che keftedes si tratta: patatokeftedes, domatokeftedes, riganokeftedes. Patate, pomodori, origano, tutto ha la sua versione in polpetta fritta e mi fermo qua perché non c'è keftes (singolare di keftedes) che non è stato già fritto!
La parola keftes (polpetta) proviene dalla parola turca kofte che l'ha presa in prestito dal persiano, lingua indoeuropea.
Io invece la ricetta l'ho presa in prestito dal sito della Stuffer dove la blogger di Honey and the City l'ha preparata per l'evento #incucinaconstuffer edizione web (Se cercate nei vari social l'hastag troverete tantissime ricette buone). Ovviamente ho apportato delle piccole modifiche ma la sostanza non cambia: sfiziose polpette di barbabietola, keftedes di patzaria da servire come stuzzichino per un aperitivo, o come antipasto. Vi lascio anche la ricetta di una salsa semplice che li accompagna molto bene.
Keftedes di barbabietola potete trovare in Grecia sia coi seguenti ingredienti che senza feta, oppure in versione vegana, con le barbabietole utilizzate sia crude che cotte.

Ingredienti:

• 300 g di barbabietole crude
• 200 g di formaggio feta 
• 2 uova 
• 4 g di sale
• 1 cipolla bianca, piccola
• 2 cucchiaiate di menta
• 5 cucchiaiate pangrattato
• pepe nero
• farina per infarinare
• olio per friggere

Procedimento:

Lavate, spelate e grattugiate le barbabietole e la cipolla. Se non vi piace colorare le mani per il tempo di lavarle, usate un paio di guanti.

Lavate via la salamoia della feta, asciugatela tamponando con un po' di carta da cucina e sbriciolatela. Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e con un cucchiaio mischiate bene.

Lasciate riposare in frigo per 20 minuti.
A seconda dell' acqua di vegetazione che tireranno fuori le barbabietole forse vi servirà aggiungere ancora qualche cucchiaiata di pangrattato.
Formate delle palline tonde, grandi come una pallina da ping pong e passatele dalla farina. Lasciatele su un piatto fino a che la farina esterna risulti bagnata. Solo allora riprendetele in mano e passatele nuovamente dalla farina schiacciandole questa volta per farle assumere la tipica forma schiacciata di Keftedes.
Mettetele a friggere in olio ben caldo, a fiamma bassa ma a temperatura costante, fino a doratura desiderata, (2-3 minuti per lato). Poggiateli su carta da forno per togliere l'eventuale olio in eccesso.

Serviteli caldi accompagnati da una salsa fatta con:

• 125 g di yogurt naturale
• 1 cucchiaiata di maionese
• 1 spicchio d'aglio tagliato a metà
• 1 pizzico di sale
• qualche fogliolina di menta fresca
• un pizzico di sale

Mischiate tutto e lasciate riposare in frigo per un ora, prima di servire con i keftedes ben caldi.

Kalampokopita (detta anche bobòta)

Ci tocca imparare il greco... Pita (da pitta) sapete già cos'è, una preparazione piatta, una torta appunto. Kalampoki invece (pronunciato kalabòki) è il mais, il granturco... e con la farina fine di granturco è preparata questa torta salata che durante gli anni dell'occupazione italo-tedesca era croce e salvezza per chi se la poteva permettere. Ovviamente, all'epoca la bobòta in città non era altro che una polenta con acqua e sale infornata, che faceva ripiangere un pezzo di pane che i greci adorano e preferiscono. Nei paesi invece questa preparazione aveva un po' più di fortuna. La base si preparava con latte o acqua e uova, si aggiungeva formaggio e delle volte spinaci, burro, olio.
Io questa volta ho optato per pomodoro, feta, pecorino e menta. Ottima appena sfornata, buona anche fredda, tagliata a tocchetti per accompagnare un aperitivo, ma tagliate a fette e messa ad abbrustolire in una padella antiaderente, è la fine del mondo!
Eccovi la ricetta che tra l'altro non contiene glutine. Tutte le ricette che vi lascio corrispondono esattamente nel risultato che vedete nelle foto. In questa per esempio ci sono 200 g di formaggio feta e 200 g di formaggio pecorino, ma potete tranquillamente mettere 400 g di solo feta.

Ingredienti:

• 1 kg (o litro che sia) di latte
• 400 g di farina di mai fioretto
• 5-7 g di sale
• 80 g di burro fresco di ottima qualità
• 6 uova
• 400 g di pomodoro fresco
• 200 g di formaggio feta
• 200 g di pecorino semi stagionato
• un cucchiaino di menta secca o a piacere menta fresca
• 50 ml di olio d'oliva extravergine

Procedimento:

Versate il latte in una pentola, aggiungete la farina di mais e con una frusta a mano mischiate bene. Mettete la pentola su fuoco basso e portate ad ebollizione, mischiando finché non si addensi. Incorporate il burro e il sale e mischiate fino a che la temperatura non scenda e così possiamo aggiungere il resto degli ingredienti:
il sale, le uova, la feta precedentemente lavata, asciugata e sbriciolata, la menta, il pecorino, i pomodori tagliati a cubetti e lasciati scolare dal liquido di vegetazione.
Mettete su una teglia 35 X 27 cm, o anche una più larga, un pezzo di carta da forno e aggiungete l'olio d'oliva extravergine. Rovesciate il composto, distribuitelo bene e infornatelo in forno già portato a 180°C per un ora, posizionando la teglia nella posizione più bassa del vostro forno.
  

Spetzofai - piatto tradizionale di Pelio

Eh sì, spetzofai è proprio roba mia... Ricetta tradizionale della montagna dove sono nati i miei nonni materni, della montagna residenza estiva degli Dei dell'Olympo, della montagna dei Centauri, della montagna stampata sulle piante dei miei piedi.
Spetzofai attraversando i ricordi della mia infanzia si fissa nella storia della mia vita come il piatto forte del mio "grosso, grasso matrimonio greco". L'avete mai visto il film? Vi ricordate la scena dove lei (la greca) porta dai parenti lui (il non greco). Vi ricordate l'amorevole risposta della zia quando invitando la nuova coppia a casa sua per cena, viene a sapere che Ian è vegetariano? "Ah, non fa niente, non fa niente, vieni ti faccio l'agnello!"

Ecco, spetzofai per me è l'agnello del mio grosso, grasso matrimonio greco. Io che dico: "zia, è estate... per cena ci teniamo leggeri con un insalata greca, una passeggiata mangiando il gelato..." E lei: allora venite  a pranzo!" Così il mio povero Hermes di Prassitele dovette affrontare un bollente e piccante piatto di spetzofai tutto suo, un caldo giorno di Agosto, con 42°C sotto ombra...
Bando ai ricordi, passiamo al piatto.
"Fai" in greco è "il mangiare" e "spetza" o "spentza" per i Piliorites (gli abitanti di Pelio) è un peperoncino piccante, indispensabile per un buon spetzofai. Ed è esattamente il peperoncino che vedete nelle foto sul bordo piatto.

Capita delle volte sentire discorsi generalizzanti sui piatti tradizionali che sostengono che ci possano essere molte versioni quante case quindi non ci si può avvalere di una ricetta tradizionale. Certamente ognuno nella propria cucina fa un po' come gli pare, tuttavia ogni piatto ha una versione più affermata e che esprime maggiormente la cultura culinaria del suo luogo d'origine. Spetzofai nasce come sfizio veloce per accompagnare una bevuta di vino o birra. Spesso lo si mette a centro tavola come mezes (stuzzichino). Nasce d'estate ma in montagna, quindi in città con 42°C meglio non proporlo. Nasce potenzialmente pesante come piatto, ma sapientemente alleggerito. Alleggerito da aglio o cipolla, anche se molti cuochi non riescono ad uscire dai propri schemi mentali che impongono la presenza di uno dei due ad ogni sugo di pomodoro.
Gli ingredienti dello spetzofai sono pochi ma bisogna che ve li descriva precisamente:
L'olio extravergine d'oliva con bassissima acidità e gusto delicato.
I peperoni: verdi, friggitelli, teneri e interi
La spetza (o spentza): Un peperoncino lungo, rosso, piccante ma non forte. (Se forte se ne utilizza solo un pezzo.)
La salsiccia utilizzata è la varietà di Pelio: qui sul luogo la chiamiamo loukàniko choriatikò (luganega rustica) nome indiscutibilmente di provenienza italiana anche se la preparazione di questo insaccato risulta dai tempi degli antichi greci. Si tratta di un insaccato fresco o semi-stagionato, preparato con carne mista di manzo, suino, pecora, in budello di manzo, con sale, pepe e spezie come i chiodi di garofano, il cumino, il timo.
Il pomodoro: sia fresco che concentrato fatto in casa, da addolcire eventualmente con un pizzico di zucchero.

E occasionalmente poteva essere aggiunta una melanzana della varietà violetta lunga nel caso i friggitelli non fossero presenti  nell'orto in abbondanza.

Ingredienti:

• 500 g di peperoni friggitelli teneri
• 300 g di luganega (quella che si avvicina di più è quella di carne mista)
• 1 peperone lungo piccante
• 50 ml di olio extravergine d'oliva
• 2 pomodori grandi e maturi
• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere d'acqua
• Mezzo cucchiaino di sale
• Un pizzico di zucchero se serve

Procedimento:

Lavate i friggitelli e togliete il picciolo senza eliminare i semi se si tratta di peperoni teneri.
Tagliate la luganega in rondelle e se la vostra luganega è abbastanza grassa, sbollentatela per 5 minuti e buttate via l'acqua eliminando anche un po' del grasso sciolto.
In una padella capiente mettete l'olio a scaldare e rosolate un po' le rondelle di luganega. Appena pronte toglietele e mettete a rosolare i peperoni.

Aggiungete le rondelle di luganega, i pomodori grattugiati, il concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere d'acqua, il sale ed eventualmente lo zucchero. 
Il peperone piccante o parte di esso, se fresco lo potete aggiungere insieme agli altri peperoni. Se invece è secco lo potete aggiungere assieme ai pomodori. 
A fuoco allegro lasciate cuocere fino a che la salsa non si addensi. Servite con dell'ottimo pane, perché la scarpetta è d'obbligo.

Pollo al forno con patate - ricetta greca

Pollo al forno con patate: Kotopoulo sto fourno me patates, se lo sai fare siamo a cavallo... Il primo passo verso l'emancipazione dalla cucina di mamma! Un traguardo di autonomia culinaria da raggiungere. La ricetta che tutte le mamma e/o nonne greche insegnano prima che ci si trasferisca nella città universitaria che presto si riempirà di novellini, di uccellini appena usciti dal nido che si aggregheranno  allegramente per vivere gli anni più belli, folli e impegnativi della loro giovane vita. Beh, se sai cucinare pollo al forno con patate sarai sempre un accentratore di amicizie e di Domenica la tua casa sarà sempre in festa. Per i giorni infrasettimanali invece c'è la zuppa di lenticchie (perché dobbiamo mangiare sano) e la mensa! La ricetta che vi do è quella greca, tradizionale, che riporta la forma mentis della cucina greca, ovvero creare un piatto unico che riesca a deliziare ma anche a sfamare. Non è un secondo col contorno ma un piatto unico. Le patate e il pollo sono armonicamente legati tra loro dalla salsa che hanno creato durante la cottura. Salsa che pretende di essere raccolta con del ottimo pane. Dalla tavola in festa non manca mai la feta, in purezza o condita con olio e origano, un'insalata, un frutto e un bicchiere di vino. Ecco, la felicità!
Unica differenza dalla ricetta originale è l'eliminazione della pelle di pollo che appesantirebbe il piatto, dato che i polli di allevamento hanno una pelle parecchio grassoccia.

Ingredienti:

• 4 cosce di pollo
• 1 kg di patate
• 15 g di sale (3 cucchiaini non colmi)
• 1 cucchiaino di origano
• 1 cucchiaino di senape in polvere
• 1 spicchio d'aglio
• pepe nero
• 60 g di olio extravergine d'oliva
• 150 g di acqua
• succo di 2 limoni

Procedimento:

Togliete la pelle del pollo ed eventuale grasso. Lavate, asciugate le cosce e posizionatele su una teglia capiente, senza carta forno che non servirà.
Pelate le patate e tagliatele a spicchi ("kidonàtes" si dice in greco che tradotto letteralmente vuol dire "a mo' di mela cotogna").
In un recipiente  mischiate il sale, l'origano, la senape in polvere (i semi polverizzati o se non ne disponete sostituiteli con una cucchiaiata di salsa di senape), lo spicchio d'aglio privo dell'eventuale germoglio interno e tagliato a pezzetti e l'olio extravergine e con questa miscela spalmate bene le cosce di pollo e le patate.
Introducete l'acqua nella teglia versandolo a filo in un angolino della teglia e senza sciacquare pollo e patate appena conditi.
È il momento di pepare se gradite e infornare per 30 minuti in forno già caldo, a 180°C. 
Dopo i 30 minuti irrorate le cosce di pollo e le patate con il succo di due limoni e proseguite la cottura per altri 20 minuti.

Buon appetito!

Mousse di yogurt all'albicocca

Leggerezza! Nella vita ci vuole leggerezza che io a volte non so trovare e allora la cerco in cucina. Diciamo che cerco pure la golosità e questa torta è super golosa e ottimo rimedio al caldo di un pomeriggio di Luglio. La mousse di yogurt l'ho fatta in mille abbinamenti diversi e tutti graditissimi! Quattro ingredienti, freddi da preparare in pochissimo tempo. Non serve la colla di pesce per fare una mousse di yogurt e non serve nemmeno lo zucchero, dato che sarà squisitamente addolcita dagli amaretti e la confettura. Unico neo è che la dovete preparare in anticipo di almeno 4 ore dal momento della degustazione. Potete anche metterla in freezer per un'ora prima di servirla. Vi lascio la ricetta e vado a fare merenda...

BUON MESE DI LUGLIO A TUTTI! 

 

Ingredienti:

• 250 g di yogurt greco
• 250 g di panna fresca NON zuccherata, fredda da frigo
• 100 g di amaretti
• 200 g di confettura di albicocche

Procedimento:

Montate bene la panna fresca e fredda di frigo in un recipiente che precedentemente avrete messo in freezer per 15 minuti.
Con una spatola in silicone e movimenti lenti e delicati dal basso verso l'alto, incorporate lo yogurt greco (io adoro Herakles per la sua consistenza e la qualità della materia prima con la quale è prodotto, quindi uso quello).

Incorporate gli amaretti interi.
Su un piatto di portata posizionate un cerchio per torte diametro 18 (va bene anche il cerchio di una tortiera apribile) rivestito da una striscia di carta forno. Mettete la mousse di yogurt con gli amaretti e livellate la torta. 
Stendete sopra la confettura di albicocche e mettete in frigo per 4 ore oppure una notte.
Quando la tirerete fuori, intorno al cerchio ci sarà un po' di siero rilasciato dallo yogurt. Fatelo assorbire da un pezzo di carta da cucina e servite la vostra mousse di yogurt all'albicocca accompagnandola da un bicchiere di acqua fresca, come si fa per tutti i dolci in Grecia.

Insalata di riso

A chi nel sentire la parola "estate" e non viene in mente l'insalata di riso, alzi la mano! Un ever green delle festicciole estive, il contenitore gemello di quello della frutta rigorosamente deposto sopra il ghiaccio nella borsa termica, sotto un ombrellone in riva al mare. Come si fa però una perfetta insalata di riso? Anzi quale è l'insalata di riso perfetta? Ma quella di casa propria ovviamente! Perché l'insalata di riso perfetta è quella che hai mangiato da piccolo, quella di sempre e ogni casa ha la sua ricetta. Questa allora è l'insalata di riso definita perfetta dai miei figli. Quella che amano e chiedono una settimana sì e l'altra pure: "mamma, ci fai l'insalata di riso, quella buona (e con quella buona intendono con wurstel e non con affettato di tacchino come piace a me).
L'insalata di riso ha tante versioni quante le cuoche che la preparano, con sottaceti o senza, con olive nere o senza, con tonno e uova o senza. Io sono per il senza... Niente sottaceti, niente olive nere ma soprattutto niente uova e tonno, abbinamento che mi potrebbe mandare in ospedale con falsa intossicazione, in quanto è un abbinamento allergizzante.
La quantità che vi propongo sono per 8-10 porzioni ma noi le riusciamo a fare fuori anche in 4...

Ecco allora cosa mettiamo nell'insalata di riso a casa nostra, anche se Jo sosteneva che "dai mamma, chi non sa fare l'insalata? Non c'è bisogno di metterla nel blog!", (così smettevo di fotografare e ci si poteva tuffare subito...)

Ingredienti:

• 400 g di riso parboiled
• 120 g di cipolla dolce da insalata
• 4 uova
• 150 g di piselli
• 150 g di carote
• 150 g di fagiolini verdi
• 2 wurstel grandi o 4 piccoli
• 150 g di pomodoro
• 150 g di formaggio fontal
• 140 g di mais 
• 7 g di sale
• 80 g di olio extravergine d'oliva
• 4 foglie grandi di basilico o 6 piccole

Procedimento:

Pulite la cipolla, tagliatela a piccoli tocchetti e lasciatela in ammollo in acqua fredda per tutto il tempo che servirà per preparare la nostra insalata di riso.
Fate cuocere le uova (che devono essere a temperatura ambiente) per 7 minuti, mettendole in acqua che bolle. Dopo i 7 minuti togliete l'acqua, rompete le uova e riempite il pentolino con acqua fredda, così le potete sbucciare facilmente.
In una pentola portate in ebollizione acqua NON salata e fate cuocere per 3 minuti i fagiolini tagliati a pezzettini. Dopo i 3 minuti aggiungere anche le carote tagliate a pezzettini e i piselli e fate cuocere tutto per altri 7 minuti.
Con una sciumarola  pensate le verdure, mettetele in un scolapasta e tuffate nell'acqua che bolle i wurstel per 2 minuti.
Aggiungete acqua nella pentola se occorre, salatela e fate bollire il riso seguendo i tempi di cottura del riso che avete scelto.

Scolate il mais, sbucciate le uova e tagliatele a pezzetti, tagliate a dadini il formaggio e il pomodoro, eliminando l'eventuale liquido di vegetazione. (È preferibile scegliere un pomodoro polposo o dei pomodorini piccoli).
In un recipiente capiente mischiate tutti gli ingredienti, compreso il sale e l'olio. 
Scolate il riso e passatelo sotto l'acqua corrente per lavare via un po' del amido in modo da non fare un pappone.

Assemblate la vostra insalata di riso solo quando tutti i suoi ingredienti sono freddi  e  ben scolati. Aggiungete infine il basilico sminuzzato a mano e i tocchetti di cipolla scolati e asciutti. Mischiate bene ma delicatamente e lasciate riposare in frigo per 30 minuti. 
Servite con maionese o senza e buon appetito!

 

Briam

Un piatto che profuma d'estate come pochi. Se Vivaldi avesse espresso in ricette le quattro stagioni, l'estate sarebbe senz'altro il briam. Facile, veloce, nutriente, equilibrato.

La ricetta del briam che vi lascio è quella tradizionale, non quella di casa mia e a secondo i miei gusti. Cosa significa questo? Significa che il briam ha una ricetta tradizionale e ben precisa. Aggiungere o omettere un ingrediente a discrezione dei propri gusti è permesso ma sarebbe onesto precisare che si tratti di una variante di casa propria.  Se non piace l'uovo nella carbonara e lo sostituite con zucchine frullate, non è più carbonara. Così anche il briam se gli togliete aglio e prezzemolo o se siete tirchi con l'olio, non è più briam. Un piatto che fa parte dei cosi detti "piatti all'olio", caratterizzati da una importante presenza di olio extravergine d'oliva che da alla pietanza il giusto apporto calorico per essere considerata come piatto unico.
Briam è un piatto estivo che ti permette di stare leggero ma con la giusta carica di energia. Di solito lo si accompagna con formaggio feta se non siete in un periodo vegano, ma in ogni caso serve pane di ottima qualità.
Il briam infine, è briam. Non è ratatouille francese, né caponata siciliana. L'unica cosa che hanno in comune questi tre piatti è che devono essere a rotazione presenti a tavola ogni settimana durante l'estate. 

Ingredienti:
Per 4-6 porzioni

• 4 zucchine
• 4 patate
• 2 melanzane varietà lunga nera
• 2 peperoni (4 se sono friggitelli) 
• 2 cipolle medio-piccole
• 400 g di pomodori da sugo
• 2 spicchi d'aglio
• 2 cucchiaiate di prezzemolo tritato
• 1 cucchiaino non colmo di sale (+ un paio di pizzichi per spurgare le melanzane)
• mezzo cucchiaino di zucchero (io di canna) se i vostri pomodori risultano poco dolci
• pepe nero
• 120 ml di olio extravergine
• 1 tazzina d'acqua

Procedimento:

Lavate e tagliate a tocchetti le melanzane. Mettetele in un colapasta, salatele e lasciate per 30 minuti perché perdano un po' della loro acqua di vegetazione.

Tagliate a tocchetti delle stesse dimensioni le zucchine, le patate, le cipolle e i peperoni . Se avete peperoni dalla buccia grossa, con un pelapatate eliminatela. Se

sono friggitelli, non serve eliminarla.
Tagliate in due i pomodori e grattugiateli per ottenere la polpa. Nel pomodoro aggiungete l'olio extravergine d'oliva, lo zucchero se serve, il sale,

il pepe, il prezzemolo, l'aglio trito, a fette oppure a spicchio diviso a metà e la tazzina d'acqua.
Mettete tutti gli ortaggi (comprese le melanzane, non dimenticatele sul colapasta) in una teglia dai bordi altri. Irrorateli con la miscela di olio, acqua e pomodoro e mischiatele bene.
Cuocete a 180-200°C in forno statico, portato precedentemente a temperatura, per 40-50 minuti circa, fino a che tutti gli ortaggi risultino cotti. Negli ultimi 10 minuti potete aggiungere anche pezzi di formaggio feta o lasciare la libera scelta che ogni commensale la associ come meglio gli garba.