Fanouropita e Vassilopita sono le due torte dolci dedicate ai santi nella cucina greca. Vassilopita torta dedicata a San Basilio, si prepara una sola volta all'anno, il 31 Dicembre, per essere tagliata il giorno del Capodanno come dolce che porta fortuna e prosperità. Fanouropita invece dedicata a San Fanurio viene preparata ogni qual volta che si cerca l'aiuto di un santo per trovare qualcosa; materiale e immateriale: le chiavi perse, il gatto, un anello dal valore affettivo, un amore, un lavoro, tutto! San Fanurio, soddisfatto per aver chiesto il suo aiuto preparandogli una torta che verrà benedetta in chiesa, tagliata inizialmente a 9 pezzi mentre si prega per l'anima di sua madre e distribuita tra tutti i presenti, ma anche ai vicini e ai parenti in seconda battuta (basta un pizzico per ognuno) aiuterà a far apparire ciò che si cerca. Basta commemorare a sufficienza la sua madre e pregare per la sua anima.
Si tratta di una torta vegana per tradizione che si può preparare anche durante la Quaresima e i vari digiuni ecclesiastici. Si prepara il 26 Agosto con 7, 9 o 11 ingredienti e il 27 Agosto, il giorno dedicato a San Fanurio è il suo giorno per eccellenza!
Vi passo la ricetta tradizionale misurata in tazze ma a fianco vi scrivo anche i grammi misurati da me. Per venire incontro alle mie intolleranze alimentari ho sostituito la farina 00 con la mia amata farina di ceci quindi oltre che vegan è pure senza glutine ma piena di sapore, profumatissima e colma di significati!
Dimenticavo di dirvi che le ragazze, metteranno sotto il cuscino qualche briciola racchiusa in un pezzo di carta d'alluminio perché il Santo le faccia apparire nel sogno lo sposo a loro destinato!
Nelle foto ci sono la Fanouropita fatta da mia zia con farina 00, addobbata e portata in chiesa per essere benedetta e la mia, fatta con farina di ceci, cotta (distribuita) e mangiata. Il piccolo sacchettino che vedete nella foto qui sotto, è un minuscolo pezzettino di Fanouropita distribuito da un'altra signora.
Ingredienti:
- 3 tazze di farina (250g) io ho usato farina di ceci
- 1 tazza di noci tritate grossolanamente (60g)
- 1 tazza di uva passa (80g) io uvetta nera di Corinto
- 2 cucchiaini di lievito in polvere
- 1 cucchiaino colmo di cannella in polvere
- 1 tazza di olio extravergine d'oliva (120ml)
- 1 tazza e mezza di spremuta d'arancia (180ml)
- 50ml brandy o cognac
- 1 tazza di zucchero
Esecuzione:
Il un recipiente mettete la farina, le noci tritate grossolanamente, l'uva passa, il lievito in polvere e la cannella e mischiate.
In un altro recipiente mettete la spremuta d'arancia, il cognac, l'olio e lo zucchero e con una frusta a mano lavorate per qualche minuto per far sciogliere lo zucchero.
Mischiate i contenuti dei due recipienti e lavorate con la frusta a mano per amalgamare tutto.
Versate ad una teglia oleata e infarinata e infornate in forno statico prescaldato a 180°C per 50 minuti circa.
La zymaropita è una pita facile da preparare che non necessita di sfoglia dove essere racchiusa. Si prepara velocemente con pochi ingredienti ed è una pita tradizionale della regione di Tessaglia e precisamente della parte della pianura. Per qualche strano mistero è molto amata dai bambini che appena sfornata la fanno sparire subito.
Inizialmente gli ingredienti erano latte, uova, olio, farina (spesso di mais) e formaggio batzos, un formaggio di latte ovino con una diversa maturazione della feta che da anche il nome alla preparazione, perché vi devo confessare che il vero nome di questa pita, che è sì una zymaropita, ma non si chiama zymaropita, si chiama bagina che in italiano suona malissimo... Mi ci è voluto un po' per scrivere questo post perché nella bagina originaria si aggiunge la zucchina e non sapevo come dirvelo. Chiamiamola zymaropita che è meglio! 😂😂😂 Vi dicevo allora che alla preparazione originaria si aggiunge il trito di zucchine, quelle che nel orto sfuggivamo e venivamo raccolte quando erano un po' più grandi e meno tenere per mangiarle diversamente. Ehm... per la zymaropita ci vogliono preferibilmente zucchine grandi e feta senza parsimonia ma se avete anche quelle tenere ancora in fiore vanno bene lo stesso.
Provatela è buona! Questa è la ricetta tradizionale ma dopo questa ne faremo altre, sia con farina di mais che farina 00.
Ingredienti:
- 500 g di zucchine
- 1 cipolla piccola
- 1 cucchiaino di sale
- 2 uova
- 180 ml di latte
- 250 g di farina
- 300 g di formaggio feta
- 80 ml di olio extravergine d'oliva + 20 ml per la teglia
- qualche fiocco di burro
Esecuzione:
Grattugiate le zucchine e la cipolla, aggiungete un cucchiaino di sale, mischiate e lasciate riposare per 20 minuti in modo che zucchine e cipolla buttino la loro acqua di vegetazione.
In una terrina mischiate le uova, il latte, l'olio extravergine e la farina, formando una pastella.
Aggiungete la feta che avrete precedentemente sciacquato sotto l'acqua corrente e asciugata tamponandola con una pezzo di carta da cucina e la polpa di zucchine e cipolla strizzata bene.
Mischiate e stende il composto su una teglia da forno oleata e abbastanza grande in modo che lo spessore non superi i 2 centimetri.
Mettete sulla superficie qualche fiocco di burro e infornate in forno statico prescaldato a 200°C per 50 minuti circa. Deve risultare ben dorata sotto e sopra.
Ogni tanto dall'operazione "svuotafrigo" saltano fuori non solo torte salate ma anche stupendi dolci! Stupendi per facilità di preparazione, per bontà del risultato. Ovviamente questa non è la ricetta originale della torta Foresta Nera, nota anche in inglese come Black Forest, ma si tratta di una ricetta di Apriti Sesamo che doveva consumare panna, cacao e amarene ma aveva anche una confezione di mascarpone da fare fuori. Nasce così la mia Black Forest senza glutine, poco conforme all'originale ma tanto buona e facile da preparare. Vi lascio la ricetta caso mai qualcuno avesse in frigo panna, mascarpone e amarene da consumare!
Ingredienti:
per la base
- 3 uova
- 90g di zucchero
- un pizzico di sale
- 2 cucchiaiate di latte
- 20g di cacao amaro
- 60g farina di riso o 00
- 30g amido di mais
- un pizzico di lievito in polvere
per la bagna
- 200ml latte
- 30g di cioccolato fondente
- 40ml brandy o rum scuro
per farcire
- 250g mascarpone
- 500ml panna vegetale già zuccherata
- amarene sciroppate quantità a seconda dei vostri gusti
Esecuzione:
Separate i tuorli dai bianchi. Mettete negli albumi un pizzico di sale e montateli a neve fermissima. Aggiungete piano piano lo zucchero fino ad ottenere una meringata soda e lucida.
Nella ciotola dei tuorli aggiungete 2 cucchiaiate di latte e il cacao amaro e lavorate con le fruste per qualche minuto.
Unite albumi e tuorli e con una spatola in silicone con movimenti lenti e circolari dal basso verso all'alto. Incorporate sempre con la spatola in silicone la farina setacciata con l'amido di mais e il pizzico di lievito.
Versate il composto in una teglia piccola in alluminio, quelle a monouso, imburrata e infarinata, livellate e infornate in forno statico prescaldato a 220°C per 12 minuti, non di più!
sfornate, capovolgete la base su una graticola e lasciate sfreddare completamente.
In un recipiente montate la panna insieme al mascarpone, dividetela in due parti e in una parte aggiungete delle amarene scolate dal loro sciroppo.Io ne ho messo una trentina ma si potevano mettere ancora.
In un poco di latte sciogliete il cioccolato poi aggiungete il resto del latte e il rum. Tagliate la base a metà, bagnate con la metà quantità della bagna di latte al cioccolato e rum e farcite con la crema che contiene le amarene. Coprite con l'altra metà e bagnate spennellando.
A questo punto, con un panno in microfibra nuovo, bagnato e strizzato bene, ripulitevi gli schizzi e le sbavature sul piatto di portata, coprite il top e i lati della torta con la crema rimasta e livellate alla meglio.
Decorate con amarene che avrete lavato via lo sciroppo in eccesso e asciugate e una spolveratina di cioccolato fondente grattugiato. Ecco fatto! Adesso dovrebbe riposare un paio d'ore in frigo prima di essere tagliata, quindi vi auguro di resistere.
Buona degustazione!
Il pollo al forno con olio limone, origano e patate è un piatto unico molto amato, nella cucina greca, dove lo troverete come kotòpoulo lemonato e molti aggiungono nella marinatura anche un po' di senape che ci sta divinamente. Questa volta, ho voluto sostituire la pelle del pollo con fette di bacon. Ovviamente il gusto guadagna e la leggerezza ci perde un po' ma si può rimediare gustandolo senza strafogarsi!
Ecco come l'ho fatto:
Ingredienti:
- 10 fusi di pollo
- 20 fette di bacon
- 120ml di olio extravergine d'oliva
- 1 spicchio d'aglio
- 1 cucchiaiata di senape
- 50ml succo di limone
- 1 cucchiaino e mezzo di sale
- 1 cucchiaino di origano (l'origano siciliano è quello che più si avvicina all'origano greco)
- pepe nero
- 5-6 patate
Esecuzione:
Levate la pelle dei fusi e con un coltello appuntito praticate dei fori sulla carne.
Mischiate l'olio, la senape, il succo di limone, il sale, l'origano, il pepe nero e uno spicchio d'aglio tagliato a metà e mettete a marinare il pollo per una notte in frigo.
Il giorno dopo, togliete i fusi dalla marinatura e avvolgete ognuno con due fette di bacon.
Spelate le patate e tagliatele a pezzi piccoli. Mettetele nella marinatura e mischiatele in modo che vengano avvolte bene. Adagiate i fusi su una teglia e coprite gli spazi vuoti con le patate. Se avanza marinatura aggiungetela sopra i fusi e infornate in forno statico prescaldato a 220°C per 50 minuti circa.
Servite accompagnato da insalata fresca.
Questi bignè li preparai per prima volta un anno fa per un buffet. Andarono a ruba, malgrado l'insolito per i presenti abbinamento del ripieno. Melone e feta in verità per i palati greci è un abbinamento estivo familiare e l'abitudine di accompagnare la frutta con dei formaggi risale nell'antichità. La dolcezza del melone esalta il sapore della feta e la sapidità del formaggio potenzia il profumo della frutta. Golosi bocconcini insomma da gustare accompagnando un aperitivo o per allestire un buffet mettendo uno sfizioso stuzzichino commestibile anche da chi come me soffre da intolleranza al glutine!
Nulla vieta comprare i bignè da farcire già pronti. Se ne trovano di ottima qualità in commercio, fate voi insomma...
Ingredienti:
per 30 gusci piccoli di pasta choux
- 100g di acqua
- 55g di burro
- 50g farina di riso oppure 00
- 1 pizzico di sale
- 1 pizzico di zucchero
- 2 uova (di 50-52g pesati col guscio)
per il ripieno
- 200g di formaggio feta
- 100g di robiola
- 150-200g di melone (pesato senza la buccia)
Esecuzione:
Prepariamo i gusci di pasta choux (bignè).
In un pentolino portate in ebollizione l'acqua con il burro e i pizzichi di sale e zucchero. Spegnete e gettate in un colpo solo tutta la farina di riso o la 00. mescolate bene con un mestolo di legno fino ad ottenere una massa compatta e omogenea. Riportate sul fuoco per qualche minuto, continuando a lavorare col mestolo. Se il burro affiora non preoccupatevi, nella fase successiva lo si incorpora nuovamente.
Lasciate sfreddare bene e poi, aggiungete uno per volta le uova e solo quando il precedente sarà incorporato bene.
Mettete in una sac a poche a beccuccio liscio e su una teglia foderata di carta forno formate dei mucchietti lasciando spazio tra uno e l'altro. Con un dito bagnato abbassate le punte in modo che non si brucino durante la cottura e infornate a 240°C per 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 175°C e proseguite per altri 15-20 minuti, senza ovviamente aprire il forno durante la cottura! Una volta che avranno raggiunto il colore desiderato, spegnete, aprite leggermente lo sportello e lasciateli sfreddare dentro.
Lavate e asciugate la feta per toglierle la salamoia e gustarla a pieno. In una ciotola sbriciolatela con una forchetta e mischiatela bene con la robiola.
Aggiungete il melone che avrete scelto maturo, dolce e profumato e avrete tagliato a minuscoli dadini.
Mischiate bene il ripieno, tagliate a metà i bignè e riempiteli.
Servite i bignè salati con melone e feta freddi per accompagnare magnificamente un aperitivo.
Della mia ovviamente, quindi la ricetta è di nonna Marigoùla. Un soffice ciambellone, profumatissimo e gustoso come (per me) nessun altro, concedetemelo! Questa è la prima ricetta vera nella quale ricordo di aver messo le mani. La mia cucina agli esordi era vegana e di alto livello; coi i petali dei fiori del giardino facevo dei minestroni coloratissimi come certi piatti che si vedono ultimamente in giro. Con foglie di castagno facevo gli involtini di erbe e imboccavo la capra di nonna. Le bucce di patate le facevo bollire con poca acqua (con la sua supervisione sempre) e appena si sfreddavano si aggiungeva la crusca e le galline impazzivano. Un misto di riso e briciole di ogni genere era il mangime da spargere intorno ai grandi formicai e una volta preparai anche dei biscottoni impastando acqua, farina, zucchero, lenticchie, pastina e crusca e lasciando tutto asciugare sotto il sole cuocente d'Agosto. Le torte si facevano di terra setacciata, foglie di basilico, more e venivano cosparse di sciroppo per la tosse rubato dalla bisnonna. Ma il ciambellone nonna me lo faceva fare per davvero e si partiva dal "vai al pollaio a prendere le uova". Mi lavavo bene le mani e con una mano tenevo sul grembo la bacinella con l'altro mischiavo uova e zucchero fino a fare la cremina bianca e spumosa. A quel punto secondo me era pure pronta per essere mangiata ma la nonna diceva di no. Di quel ciambellone ricordo i passaggi della preparazione tutta rigorosamente fatta a mano e il profumo ma per le dosi mi sono aggiustata. Fondamentale e determinate il latte di capra e i due pizzichi di sale.
Così, identico lo preparai tanti anni fa in Africa insieme alle bimbe più grandi di un orfanotrofio per bambini sieropositivi. Anche loro avevano lavorato l'impasto a mano con tanta energia, chiacchiere e risate e forse quello era un ciambellone ancora più saporito di quello di nonna, perché gustato in compagnia di 50 piccole pesti con della gioia indescrivibile sui loro visi, mentre tenevano tra le mani una piccola e unica fetta.
Ingredienti:
Per misurare usate una tazza da tè. Modo empirico e vecchio ma funzionale!
- 2 tazze di zucchero (non colme, modeste)
- 4 uova fresche
- 125g di burro
- 1 tazza LATTE DI CAPRA
- 3 tazze di farina 00 (io uso farina di riso)
- mezza tazza di amido di mais
- 2 pizzichi di sale
- 2 cucchiaini colmi di lievito in polvere (1 bustina quasi)
- 1 vanillina o scorza di limone
Esecuzione:
Con le fruste elettriche lavorate le uova con lo zucchero finché non diventano una spuma quasi bianca. Aggiungete il burro sciolto e il latte a temperatura ambiente.
Mettete la vanillina o la scorza di limone e la farina setacciata con l'amido di mais e il lievito.
Versate in uno stampo per ciambellone che avete precedentemente imburrato e infarinato prelevando un po' degli ingredienti della ricetta e mettete a cuocere in forno statico (la nonna usava forno a legna...) prescaldato a 180°C per 40 minuti circa. In ogni caso fate la prova stecchino: infilate uno stecchino e badate che sia asciutto e pulito quando lo tirate fuori. Solo allora il ciambellone della nonna è pronto! Lasciate sfreddare leggermente e poi capovolgete sopra una grata in modo che sfreddi completamente senza bagnarsi dalla condensa dei vapori.
"Patatokolokythotiropita" direbbero i greci improvvisando ma noi chiamiamola semplicemente doppia pita! Delle pite, pietanze tradizionali della cucina greca vi avevo parlato QUI e QUI e ve ne parlerò molte altre volte ancora, dato che stanno entrando sempre di più in circolo anche nella cucina italiana. Questa pita è fatta in modo tradizionale, ha due ripieni tradizionali ma è tuttavia una stravaganza di Apriti Sesamo e ne seguiranno altre. Tradizionalmente kolokythopita (torta di zucca) e tiropita (torta di formaggio) si uniscono e così troviamo la kolokythitiropita ma ho voluto strafare e ho unito anche la patatopita. Ripieno goloso anche se a mio parere un po' troppo altino. Comunque, vi do la ricetta così come l'ho fatta e la prossima volta uso una teglia più larga, così la pita esce più bassa e la pasta fillo si sente ancora di più!
Ingredienti:
per 8 fogli di pasta fillo rustica
- 250 g farina di semola rimacinata
- 250 g farina 00
- 4 cucchiaiate di olio extravergine d'oliva
- 2 cucchiaini di aceto
- 5 g di sale
- 250 ml di acqua
- amido di mais per aprire le sfoglie
per il ripieno 1
- 600 g di patate
- 100 g di pecorino
- 2 rametti di menta fresca
- 1 uovo
- 2 g di sale
per il ripieno 2
- 500 g di zucchine
- 200 g formaggio feta
- 1 uovo
- mezzo cucchiaino di sale
- 1 cipolla piccola
- 3 cucchiaiate di pangrattato
- qualche fogliolina di menta fresca
- 2-3 cucchiaiate di olio d'oliva extravergine
Esecuzione:
Per prima cosa preparate l'impasto per la pasta fillo rustica: Formate un cratere nel cumulo delle farine setacciate e versate il sale, l'olio, l'aceto e l'acqua. Impastate tutto in un panetto che non so per quale magico motivo lasciate cadere dall'alto sul banco di lavoro per una decina di volte, ottenendo alla fine un panetto più omogeneo. Dividete il panetto in 8 pezzi, formate delle palline, ungetele di olio extravergine in superficie e lasciatele riposare per una ventina di minuti, o per il tempo di preparare i ripieni.
Bollite le patate con la buccia, spellatele ancora calde e passatele dal passaverdura.
Unite il pecorino grattugiato, e il sale e mischiate bene.
Infine unite l'uovo e la menta fresca tritata finemente.
Grattugiate le zucchine e la cipolla, mettete in un colino a maglie strette e salate con mezzo cucchiaino di sale. Aspettate qualche minuto e poi strizzatele con le mani per fare perdere tutta l'acqua.
Mettete in una ciotola zucchine e cipolla, la feta lavata, asciugata e sbriciolata, un uovo, 3 cucchiaiate di pangrattato, la menta tritata finemente e mischiate tutto.
Prendete una pallina , schiacciatela con la mano e infarinatela con l'amido di mais. Con il mattarello più fine che avete (in Grecia si usa una verga di 1,5-2 cm) aprite il primo foglio il più sottile possibile utilizzando abbondante amido di mais per far scorrere il mattarello senza che ma pasta si attacchi sul banco di lavoro. Se si apre qualche buco non scoraggiatevi non succede nulla. Stendete il primo foglio sulla teglia precedentemente oleata e proseguite con gli altri tre che compongono la base, spennellandoli sempre di olio.
Adagiate prima il ripieno di patate, stendetelo bene e sopra posizionate il ripieno di zucchine.
Coprite la vostra doppia pita con altri 4 fogli, spennellando sempre in mezzo e specialmente negli angoli, dove si andrà a formare il bordo, altrimenti non cuociono.
Tagliare intorno alla teglia i fogli che avanzano e piegate verso dentro per formare il bordo. Oleate la superficie e incidete bene la vostra pita, senza arrivare a tagliare gli strati della pasta fillo di sotto ne i bordi.
Adesso la vostra pita è pronta per essere cotta o surgelata per essere cotta un secondo momento.
Infornate a 180°C in forno statico scaldato precedentemente, per 50-60 minuti circa se fresca o per 80-90 se surgelata e messa direttamente in forno.
Se scegliete di utilizzare la pasta fillo che si trova in commercio, abbassate la temperatura a 160° e lasciate cuocere fino a doratura desiderata.
